铁强化剂的选择
食品强化就是调整或添加食品中营养素，使之满 足人类营养素需要的一种食品深加工过程。其中所添 加的物质即为食品强化剂。这种经过强化处理的食品 称为强化食品。而被强化的食品通常转为强化载体。 一般情况下，血红素铁在人体吸收时不受膳食中植酸、磷酸的影响，而非血红素铁常受膳食中植酸、磷酸的影响。有机铁比无机铁对肠胃刺激性小，易吸收。 选择铁强化剂时还要求符合营养学原理，不破坏营养 素之间的平衡，食用安全、卫生，添加后的感官、成本。 历史上允许用于谷类食物、饮料、乳品的铁剂有多 种，如:硫酸亚铁、柠檬酸铁等。NaFeEDTA学名乙二胺四乙酸铁钠，含铁量(以Fe计)12.5%一13.5%。它是一种鳌合 物，是性质稳定、络合性铁强化剂，性状为黄或浅黄色 固体粉末，能溶于水，无铁锈味，较之其它铁剂来源，在 食物消化过程中不受铁抑制剂的影响，在人体内的铁 吸收率高于其它铁剂。利用稳定同位素的方法，对 NaFeEDTA强化酱油和硫酸亚铁强化酱油做对比试 验，证明二者的铁吸收率分别为10.47%和4.74%，这说 明在比较典型的中国膳食结构的基础上，NaFeEDTA 的吸收率比硫酸亚铁高1倍，NaFeEDTA在食品加工 和储存过程中品质稳定，不易被氧化，NaFeEDTA在酱 油中的稳定性达4个月以上。此外，NaFeEDTA在酱油 中的溶解性好，使酱油原有的口感和风味不变，相比之 下，加入硫酸亚铁会对产品最终的口味产生较大影响。
铁强化载体的选择
铁的缺乏是一点一点渐进的过程，因此只有依靠 日常膳食的不断补充，才能保证人体所需铁元素的充 足供应。为了解决铁缺乏问题，欧美国家早就实施了铁 强化措施，要求在日常主食中强制添加铁元素，并规定 了具体的标准。如美国从1941年起规定每1009面粉 中须添加35mg铁;瑞典从1944年开始执行每1009面 粉添加3mg铁的标准，到1970年后又将加铁量增加到 65mg。这样做的结果是，全民的铁缺乏症大大下降，经 期妇女缺铁性贫血发生率由25%一30%减少到5%以 下，效果十分明显。因此，国内外专家们一致认为，采取 在日常食品中添加铁的办法是最好的选择。
将酱油作为铁营养的强化载体的依据在于，首先， 酱油是我国一种传统的、消费极为普遍的调味品，大约 70%的中国人食用酱油，并且也是地区消费差异最小的 食品之一。第二，酱油是自我限量的产品，每个人酱油 食用量具有稳定和自我控制性(1992年的调查数据为 人均每天消费12.69)，不存在过量摄入的问题。第三是 液体载体更易于铁强化剂的混合均匀。第四，酱油生产 的工业化程度高。据统计，我国酱油年产量500万吨， 生产企业有2000家，其中200家企业生产的酱油占总 量的40%，生产相对集中，有利于产品质量的控制。