地震后的食品安全问题(二)

第六节 地震灾害期间食源性疾患的发生流行和控制措施

    一、细菌性传染病     1976年唐山大地震后初期（7月28日至9月15日）肠炎和细菌性痢疾的发病率超过近年同期的10～100倍，由平时的散发发展到灾后的流行，是这次地震后的主要传染病。据不完全统计，唐山地震后的一个月中，细菌性痢疾和伤寒的发病率分别为9．22～18.60和）14．3l10万，而近年同期则只有0．13～1．10％和<2．9l10万。据唐山地震后一个月与近年同期肠道传染病发病比较如下：

    震后7月底至8月底发病率 近年同期发病率
肠炎       6.49～17．50％
细菌性痢疾 9．22～18．60％      0．13～1．10％
伤寒       ＞14．3/10万         <2．9/10万

    唐山地震后一个月内，曾调查三个居委会的450户，其中菌痢、肠炎发病户有402户，占89．3％；对驻唐山市东郊救灾部队中5支队1976年8月至9月30日调查结果见表4-1；某连队在此期间菌痢发病率达390．9％。

表4-1 救灾5支队菌痢、肠炎发病调查结果

（一）菌痢肠炎的流行特点

1．面广、强度大、相对集中震后菌痢、肠炎几乎发生于每个单位、街道、居委，在救灾部队中小流行普遍，个别连队暴发。
在辽宁、黑龙江等防疫队所做的家庭发病典型调查，发现震后半个月至一个月内，有1／3～9/10的家庭发生过菌痢肠炎；
据宁夏、辽宁、邯郸等防疫队调查，震后半个月菌痢发病率有的高达6．5～14．7％，肠炎、菌痢总发病率为10．7～20．0％；震后一个月菌痢的发病率为；9．22～18．60％，肠炎、痢疾总发病率为14.4～36．1％；
保定医疗队于8月10日左右在市区和郊区调查，每日发病竟达10％。以上说明流行强度甚高。
病例分布相对集中，即以家庭或集中生活单位为疫点。其成员中几个或全部先后发病，并波及邻户相继发病，形成相邻居民皆有病例或皆无病例簇状分布现象。如在乎房居委等点调查231个病户共有367名病人，每户1例的占624％，每户2例以上的户占37．6％。

2．发病快，短期内出现两个发病高峰震后一周内至10～15天内出现发病高峰，发病下降缓慢，但隔半个月左右又出现第二次发病高峰。

3．临床表现典型的病人多，症状普遍较严重。

4．细菌性痢疾的菌型构成唐山市1975年、1977年菌型均以福氏痢疾菌群为优势。调查结果如下：
年分     菌型
1975   福氏群占80％，FⅡa占37％，FⅠb占20．5％
1977   福氏群占93．2％，FⅡa占34．6％，FⅣ包括FⅣ型丢失群抗原的变异株和F4a占占30．5％
1977（援唐人员）   福氏群占73％，F4占30．8％，F2b占15．3％，F3a占15．3％
1976．8     福氏群占93．7％，F1b占68．74％，F1a占12．5％，F2a、F2b及宋内氏各占6．25％

（二）菌痢、肠炎的流行因素

1．震前就存在一定数量的病人和带菌者，震后又发生大量新病人和带菌者，在灾区这些传染源无法隔离、彻底治疗和消毒，也没有条件及时发现和控制，造成传染源大量在人群中传播。据对灾区救灾军人59人作粪便检验，检出痢疾杆菌的16人，健康人带菌率高达27．1％；另对21名炊事员粪便检验，带菌率为38％，菌型为F2a、F1b、Fx变种。说明灾区军民菌痢感染率和带菌率都很高。

2．灾区生活、卫生状况恶化，居住条件极差，饮水缺乏，饮用污水，且无条件全面进行饮水消毒，成为菌痢、肠炎的传播途径。驻唐山救灾部队救灾10天，进行饮水消毒的部队的菌痢发病率为1.30%；未进行饮水消毒的部队菌痢发病率为10．33～14.83%。这说明在饮水有污染的情况下，饮水消毒，是控制肠炎菌痢的有效措施。环境中苍蝇密度高，也是菌痢肠炎传播的重要媒介之一，唐山地震后在市区和郊区调查苍蝇密度为10～20只／m2，最高处达几百至几千只／m2。

3．对唐山震后郊区及市区调查，肠炎、菌痢的传播流行，主要原因是食物受废墟、垃圾、污物、污水、粪便、苍蝇等污染严重，而且饮水不洁，更没有清洁水作洗涤消毒用。燃料缺乏，不便于食物加热后食用，成为主要的传播途径。
通过全面综合调查分析认为，通过饮水传播是造成震后早期肠炎、菌痢流行的原因，是形成第一次发病高峰的主要原因，日常生活接触和饮食卫生不良为重要原因。大量传染源广泛存在，生活接触及饮食卫生状况差，可能是震后短期内出现第二次发病高峰的基本和主要原因，苍蝇密度高起到主要的促进作用。

（三）控制措施及效果我国解放后发生过多次地震灾害，震灾发生后政府立即组织军民赶赴灾区抗震救灾，及时采取了全面卫生防疫措施，都取得了大灾之后无大疫的成功。唐山地震后一个半月，肠炎、菌痢的发病率下降到近年水平以下，震后其他传染病发病率低于常年水平。山西雁北地区两次地震，青海塘格木地区地震等地震灾区食物中毒和其他食源性疾患的发病率都低于常年水平。其控制措施主要是：

1．震后迅速建立健全自上而下直至居委会和村级的卫生防疫、卫生监督组织和队伍，全面具体开展卫生防疫和卫生监督监测工作。救灾地方指挥领导机构和军队统一工作计划安排和协同行动。

2．加强卫生知识的宣传，根据具体情况确定宣传内容，采用一切手段和媒介，做到家喻户晓。

3．强化食品卫生监督管理，重点是对救援食品的卫生监督监测和管理；灾区原有食品的清挖整理及卫生质量鉴定及处理；对灾区在简易条件下生产经营的集体食堂和饮食业单位进行严格卫生监督管理，加强防传染、防腐、不加工出售冷荤类食品、饭菜，现做现吃等临时控制措施。居民家庭做到饭菜烧熟煮透，剩饭莱彻底加热，做好食品卫生防护。

4．全面进行饮水消毒，饮开水，不饮生水，对水井水，外运水及灾区其他饮水源全面进行药物消毒。

5．对肠炎、痢疾病人就地全程治疗和隔离、消毒。

6.对环境、污物、污水进行消毒、杀虫，根据需要和可能用飞机由空中到地面进行消毒，对污染物进行清运、掩埋等。

二、病毒性传染病     1976年唐山地震发生在盛夏，震后病毒性肝炎等病毒性传染病的发病率低于常年水平。1989年10月山西雁北地震后，震区阳高县潘李村发生了甲型病毒性肝炎暴发流行。一个小山村发病32例，整个灾区病毒性肝炎的发病率略高于非灾区。其他地震灾区没有出现病毒性传染病流行。

三、食物中毒     1976年唐山地震后，由于充分发挥了各级抗震救灾领导指挥机关和卫生防疫卫生监督管理组织的作用，全面加强了对救援食品、灾区原有食品的监督监测管理，广泛深入地卫生宣传教育。震后食物中毒的发病率还低于常年水平；而震后的1977～1978年，由于集体食堂和食品生产经营企业条件简陋，卫生设施差，新从业人员卫生知识水平低，食物中毒发病率明显升高。其发病情况见表4-2、表4-3。震后1976年发生的细菌性食物中毒的原因食物是外购的熟肉制品、泄漏变质罐头，剩米饭和熟水产品；有毒动植物中毒主要是加热不充分的四季豆（苦豆角）和河豚鱼。其中河豚鱼中毒还造成一人死亡。没有因为食用救援食品、灾区倒塌冷库中清挖出来的肉类、水产品、蛋品引起食物中毒。所发生的食物中毒原因食品和病因与常年基本一致。

    山西雁北地区和青海地震后都未发生食物中毒。

    唐山地震后，曾因食用油与桐油混放。把桐油当作食用捆卖给糕点厂加工糕点，引起1977年春200余人桐油中毒。震后复建物阶段，因到处是建筑工地，混凝土使用的“早强剂”中的亚硝酸钠被当作食盐误食，造成亚硝酸盐中毒，并引起死亡的明显增多。1978～1979年发生的化学性食物中毒，基本都是亚硝酸盐中毒。

表4-2 唐山市1976～1978年食物中毒发病情况

表4-3 唐山市1976～1978年食物中毒病因分析

第七节 救援食品的卫生状况与对策
 
    国内外对包括地震在内的各种灾害都十分关注，国际上成立了国际减灾十年委员会组织，我国亦是成员之一。其主要任务是广泛动员社会各方面力量，及时组织开展各种灾害的救援。一是组织人力支援与抢救，二是组织各类救援物资援助，救援食品是其中的重点内容之一。然而救援食品的卫生质量又是关系到广大灾民乃至救灾人员的生命安全与健康的大问题。

    以往的抗震救灾经验表明，在地震灾区救援食品的生产、包装、运输和暂存发放是一项重要、繁重和艰巨的工作。如1976年唐山地震后初期，由于家庭、食品生产经营企业及集体食堂建筑倒塌或破坏，断水断电，没有或缺乏燃料供应，炊具、餐具、食物及生活物资遭破坏、压埋，无法开伙做饭。救援直接人口食品的及时供给分发，成为震后初期人民的急需。但救援食品的选择、加工、包装、运输、分发保管不当，会造成大批食品的污染、变质，因而影响灾区人民的正常食品供应，并且会造成食品浪费损失，甚至会引起食源性疾患。现以1976年唐山地震后救援食品的卫生质量情况，做以下评价：

一、救援食品的卫生状况

（一）含水较多的熟食品震后全国各地运到唐山灾区大批救灾食品，其中有一小部分是含水量较大的熟食品，主要是馒头、烙饼、还有些是带馅的熟面制品。包装形式多为筐装、袋装、箱装，均为散装，运输方式为汽车、飞机，分发由灾区临时组织机构和负责救灾的解放军，，有些为飞机空投到灾区居民集中地点。由于正值盛夏，这些食品由分散加工到分层收集，运输、分配、分发时间较长。又没有冷藏条件，微生物污染机会、环节多、繁殖很快，使食品很快腐败变质，发霉。当灾区人民启开包装物时，多已发霉变质，有的甚至变色，掰开时有明显粘丝，根本不能食用。变质较轻的，为了解决食品急需，经彻底加热后食用，没有引起食源性疾患。这说明含水量较大的食品不宜在气温较高条件下作为救援食品。在冷冻、冷藏条件下，技限定的安全卫生要求生产加工定型严密、包装、运输、分发食用，可能是可行的。

（二）干燥食品或水分活性低的食品饼干占救援食品中绝大部分（品种有甜味、咸味的和“701”压缩干粮，包装形式：普通饼干多为纸箱装，也有的具有塑料袋内包装和瓦楞箱外包装；“701”压缩干粮先以蜡纸塑料薄膜包装，再放入马口铁桶中密封，外用水箱包装，其包装最严密、牢固，具有良好的防水，防污染性能。虽然饼于的运距长，时间久，但发放到人们食用时，卫生质量都很好，无发霉、变质现象，基本都可以食用。只有个别情况下用单纯纸箱装普通饼干被雨淋、水浸过的，因没有防水包装而发生变质、发霉。“701”压缩于粮在任何条件下运输保存，均－未发现受潮发霉、变质现象。

    总之，此类食品含水量少，包装较严密，体轻便于运输、贮存，不适于微生物生长繁殖，具有良好的防污染，防水性能，是适宜的救援食品。

（三）其他食品

1．瓜果类 在饮水缺乏、天气炎热情况下，救援的水果和瓜类食品，有效地补充了灾区人民的饮水和维生素等营养供给，但筐装未经洗净消毒的瓜果，因灾区缺乏或没有清洁水而造成吃前洗净消毒的困难。

2．罐头食品 在救援食品中罐头属定型包装食品，其卫生质量最有保证，食用方便。但在食用过程中也发生过一起食物中毒。原因是罐头泄漏，被细菌污染并大量繁殖，造成的细菌性食物中毒。这说明，运输和存放过程中，对罐头食品应防止碰撞。挤压造成变形或泄漏。

3．其他定型包装食品 此类救援食品数量较少，因卫生防护条件好，没有发现卫生质量问题。

4．大蒜 大批生蒜发给灾民，大力提倡吃生蒜，在防治肠道疾病中发挥了作用。

（四）对救援食品发放分配办法的实践体会

1．在震后短时间内，在灾区尚未组织起来实行有效管理的情况下，空投急需食品是必要的。但实践中发现空投食品，容易摔碎包装，使食品受到污染。空投的烙饼、饼干、水果，就发生过这种现象，污染严重的食品达到不能食用的程度。另外受灾城市中心区，由于废墟堆积，人员密度大，不好选择合适的空投目标，发生过空投食品落入水坑和地面积水处的情况；个别情况下还会砸伤地面接受人员。空投食品也不易做到食品的合理恰当分配。

2．在受灾人员组织起来进行有效管理，建立起救灾管理秩序的情况下，有计划、有领导、有秩序地组织空投食品，再由管理组织统一收集、保管。分配是最妥善方效的提供救援食品办法。

3．通过水陆运输救援食品和炊具、食具，按照计划有组织地调运，依靠救灾组织分配救援物资，是最可取的。

（五）救灾初期饮食业卫生状况 唐山地震后，全市所有饭店均倒塌，职工震亡者占21.6%。在震后一个月内一些饭店开始在极简陋条件下经营，此时露天或在小棚里生产经营，周围到处是废墟、泥水，苍蝇密度很高，没有防蝇、防尘、冷藏设备、炊具和餐具很少，没有自来水，饮用水主要由市外车运，餐具不能消毒。在这种条件下规定只加工简单的饭莱，现做现吃，不存放，采用充分加热的烹调方法，用简易设施和方法做到食品防蝇、防尘、防污染和腐败变质，餐具进行消毒。由于这些关键污染危险因素、环节的控制措施能认真执行，震后一年多时间，没有因饮食业加工出售的食品引起食物中毒。