手机版
防腐剂在肉制品中的应用
国家标准《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定，防腐剂混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。
防腐剂在肉制品中的应用据统计，全世界10%-20%的食品损失源于各种腐败而被废弃。被微生物污染的食品，不但使生产商蒙受经济和形象上的损失，同时微生物在食品上产生的毒素，亦会损害消费者的健康。 食品防腐剂是防止因微生物作用引起食品腐败变质，延长食品保存期的一类食品添加剂。其防腐机理主要是降低制品的水分活度，降低制品的PH，作用于微生物的特定结构部位，破坏微生物的生长或代谢系统的正常进行，从而起到抑制微生物生长，延长产品货架期。 目前世界上使用的食品防腐剂品种较多，美国有50多种，日本有43种，中国香港特区有27种，到目前为止，我国《食品添加剂使用卫生标准》中批准使用的防腐剂有29种。 食品防腐剂分为化学防腐剂和天然防腐剂两大类，化学防腐剂又分为无机防腐剂和有机防腐剂。其中允许在肉制品中使用的只有山梨酸及其钾盐、双乙酸钠、乳酸链球菌素、纳他霉素和单辛酸甘油酯五种，另外还存在一些添加剂以其他目的加入但对肉制品存在防腐作用如磷酸盐（品质改良剂），硝酸盐和亚硝酸盐（发色剂），乳酸钠（保湿剂、抗氧化增效剂和风味增强剂）等。下面就对这些防腐剂在肉制品中的应用做一下简要介绍。
一、山梨酸及其盐 山梨酸为不饱和六碳酸，无色针状结晶或白色结晶粉末，无味无臭，其分子式为C6H8O2，分子量为112.1。可溶于多种有机溶剂, 微溶于水, 其钾、钠盐极易溶解于水使用时, 可先溶于乙醇, 再加入食品。溶解时注意不要使用铜、铁制容器。山梨酸钾是山梨酸的钾盐，白色，几乎无气味的粉末，或是颗粒状，因此粉尘极低。山梨酸钙是山梨酸的钙盐，几乎无气味的白色粉末。 山梨酸及其盐类山梨酸钾在肉制品中的应用很广, 抑菌作用主要在于它能与微生物酶系统中的硫基结合, 从而破坏微生物酶的活性,达到抑制微生物增殖和防腐的目的。山梨酸和山梨酸钾对细菌、酵母菌和霉菌均有抑制作用, 对革兰氏阳性细菌也有一定的抑制作用， 但对厌气性微生物和嗜酸乳杆菌几乎无效。其防腐作用较苯甲酸广, pH 值在5 以下时适宜使用, 抑菌效果随pH 值增高而减弱, 当pH 值为3 时的抑菌效果最好。山梨酸钾在鲜肉保鲜中可单独作用, 也可与磷酸盐和乙酸结合作用。 用山梨酸钾浸泡过的鲜猪肉和鲜鸡肉，可延长有效期，而且对其煮熟后的感官特征无不良影响。由于山梨酸及其盐对肉毒杆菌有显著的抑制作用，将它应用于香肠、咸肉制品中可减少亚硝酸盐的用量。在腌熏肉制品中加入山梨酸钾，可减少亚硝酸钠含量，这样可以降低形成致癌的亚硝胺的潜在危险性。同时对制品的色泽和香味都无不利影响。干硬的香肠，烟熏的火腿和肉干以及类似的产品可用5 ～20% 的山梨酸钾溶液浸泡，以防霉菌的腐蚀。使用时要注意食品的卫生状况, 如食品已严重污染, 虽加入山梨酸盐也起不了防腐作用, 而且细菌可利用山梨酸盐作为营养, 使食品腐败更快。由于山梨酸在有机体内被新陈代谢产生二氧化碳和水, 故适用范围内对人没有危害。一般认为是最适宜的食品防腐剂。2003年我国防腐剂预计产量可达万t,其中两大主要品种苯甲酸钠为7万t,山梨酸钾为2万t。 二、双乙酸钠 双乙酸钠（Sodium Diacetate, 简称SDA），又名二乙酸草钠盐，或二醋酸一钠，分子式为C H3COONa．CH3COOH．XH2O或NaH(CH3COO)2，无水物分子量为142.09，是乙酸和乙酸钠的分子化合物。双乙酸钠是一种广谱、高效、无毒、不致癌的防腐剂，又可作为食品的调味料、营养剂（可提高食品的生物效价）。通常双乙酸钠的使用量为0.3～3 克/千克。双乙酸钠不改变食品特性，不受食品本身pH值的影响，它参与人体的新陈代谢，产生二氧化碳和水，可看成食品的一部分，能够保持食品原有的色香味和营养成分。由于它安全、无毒、无残留、无致癌、无致畸变，被列为国际组织开发的食品防霉保鲜剂。在我国双乙酸钠是一种新型的多功能绿色食品添加剂，已在各类食品及水产品中广泛应用。 鲜肉中含有丰富的营养成分，且水分活性很高，极易受微生物污染和其他因素的影响，即使是肉类加工过程中GMP 、HACCP 等现代化管理模式，也很难完全防止细菌污染和控制肉品腐败变质。因此，对未包装鲜肉进行抑菌预处理，对延长其保质期是一项重要措施，在肉中加入有机酸及其盐是改善鲜肉品质、延长保质期的一个有效途径。如用有机酸盐双乙酸钠单独用于牛肉保鲜，双乙酸钠保鲜浓度为0.6%，喷淋30s，有效地抑制了牛肉中细菌等微生物的生长繁殖，延长了货架期。 三、乳酸链球菌素 乳酸链球菌素是从乳酸链球菌发酵液中制备的一种多肽物质，它们是血清学N群中的一些乳酸菌产生的抑菌物质，被命名为Nisin（取自Ninhibitory substance) 。Nisin由34个肽链氨基酸残基组成，它是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然生物防腐剂，食入胃肠道后易被蛋白酶所分解。除具有多肽的一般性质外，还具有在酸性条件下，溶解度增加；其耐酸、耐热性能优良；能抑制引起食品腐败的许多革兰氏阳性细菌，如明串珠菌、乳杆菌、葡萄球菌、小球菌等，特别是对产芽孢的细菌，如芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌。 Nisin 很早就已在国外应用于肉制品中。美国联邦肉类检验法规建议Nisin 作为干香肠和半干香肠的防腐剂。Nisin 是迄今研究最为广泛的细菌素, 它能抑制大部分G+菌的生长, 包括产芽孢杆菌(如肉毒芽孢杆菌)、耐热腐败菌(如嗜热脂肪芽孢杆菌)、生孢梭菌等, 而对酵母菌和霉菌无效。但近期研究表明, 在一定的条件下(如冷冻、加热、降低pH 值和经EDTA 及其他表面活性剂处理)对部分G-菌也有致死作用。研究表明在巴氏杀菌食品中添加500～1000 读数单位/g 的Nisin 可有效地抑制A、B型肉毒杆菌菌株的生长及毒素的产生。因此Nisin 可作为腌制肉制品中硝酸盐的替代剂或佐剂,以减少或避免亚硝胺类物质对人体健康的威胁。添加Nisin 到香肠中可降低亚硝酸盐的用量, 又能有效地延长香肠的保质期。据袁秋萍的试验, 按传统工艺制作的香肠, 亚硝酸盐的添加量为0.15 g/kg, 经检测菌落总数为12000 cfu/g, 若添加Nisin 0.2 g/kg,亚硝酸盐的添加量减少到0.04 g/kg, 则香肠中的菌落总数降低到3200 cfu/g, 抑菌效果明显, 而且香肠的色、香、味没有明显的变化。 Nisin在我国肉制品的应用较晚。目前，常被用于鱼类和肉类，在不影响肉的色泽和防腐效果的情况下，可明显降低硝酸盐的使用量，达到有效防止肉毒梭状芽孢杆菌毒素形成的目的。
防腐剂在肉制品中的应用
