拉伸仪由面团揉圆器、面条固定器、面条保湿室、拉伸装置、杠杆系统、自动记录器。恒温箱、计时器、样品秤等组成。

　使用拉伸仪应注意的问题

　　1．温度先打开恒温循环水浴，使温度保持在30±0.2℃预热lh。用温度计测发酵箱内的温度，使温度保持在30±0.2℃。室内温度必须在22～24℃，在冬季尤其重要。发酵器内的面团托盘须始终保持少量30℃的水，接触面团托盘的金属表面在试验前须涂上石蜡油。试验用的面粉应始终保存在室温下，尤其在冬季放在敞开的容器内，使所有面粉颗粒均匀升温。注意，只有完全按照上述处理后，才能进行实际的试验。

　　2．混合器的清理程度粉质仪混合器须彻底清洗，否则稍有锈迹会在揉面时，极大地影响面团性质，因此应使混合器始终保持清洁。即使停用1h也须用一种不加盐的面团在里面搅揉10min左右。

　　3．氯化钠溶液的注入量为了进行准确的控制试验，在开始混合时应将含6g氯化钠的溶液一次加入，在混合期间不需要加水。

　　4．面团的取放将准备好的面团从揉面钵中取出时要十分小心，不可用手硬拉或乱挖，如果面团粘手，可轻撒些大米粉或淀粉就较容易取出。为了避免手汗影响，只能用指尖接触面团，混和结束时，面团温度应在29.5～30℃。