实时检测现场卫生状况，保证食品安全

2.适用范围：

适用于对食品接触器具和生产环境、加工人员手的消毒效果检测以及对生产过程微生物污染水平的分析、检测和加工前清洁消毒的评价。

3. 如何建立一个完善的ATP检测程序：

3.1 如何设定ATP检测标准：

设定通过，警告，不通过的标准对于实时ATP检测程序是十分重要的，这些标准依据生产环境，生产产品的种类不同而有所不同，但是设定这类检测标准的方法是相同的。

有两种方法设定ATP检测标准：1）彻底清洁；2）日常清洁

彻底清洁通常适用于高洁净要求的设备表面或易清洁的光滑表面，而日常清洁适用于粗糙和不易清洁的表面。

1）彻底清洁

2）日常清洁

“警告”数据为用户提供分析和提前预警起到非常重要的作用，当然用户也可将高于合格线的所有数据设定为不合格，而不设置警告区域

3）I-Genie通用检测标准

I-Genie也为用户提供了通用检测标准，这些标准可能不适用您所检测的目标表面，如需设定自己的检测标准，请参照1);2).

I-Genie对于易清洁表面的检测标准

*易清洁表面包括不锈钢表面或无凹槽平滑的表面，如水池，洗涤桶，刀片，桌面，垃圾桶等

I-Genie对于难清洁表面的检测标准

 *难清洁表面包括有凹槽，裂缝，缺口的表面，如传送带，喷嘴，O形环，橡胶管，墙壁等

I-Genie对于手表面的检测标准
 

★ 注意：

如用户已有控制点菌落总数标准平板计数标准，可将ATP检测结果与之参照。但请注意ATP是来自于微生物或有机物残留，所以只能说ATP水平与微生物数目有着密切的相关性，ATP检测与平板计数结果间不能完全一一对应，但有密切的相关性。

3.2 检测表面取样示例：

a）规则表面

用拭子头涂抹被测区域

（30-45°角、10×10 CM表面）

b）不规则表面

当不能取得10×10 CM表面积时，

应该尽量涂抹足够的区域。

3.3 I-GenieTM手持便携式荧光检测仪与CleanSenseTM表面洁净度检测试剂盒使用方式:
 

仪器自检

取出与所需检测样品同等量的检测瓶，剪开装有溶解液的滴管，将溶解液小心挤入瓶中，左右来回振荡检测瓶促使粉末溶解，并静置5min。
 

 
取出采样棉签，在所需检测的物体表面擦拭采样

按照图示的顺序进行涂抹

将已采好样的采样棉签放入荧光酶溶液中，并搅拌，使棉签表面的待测样品完全洗入溶液中，此过程约5s。

 将检测瓶放入i-Genie?手持式便携ATP荧光检测仪的检测池中，盖上机盖。检测并读数。

3.4 设置检测频率与周期

a) 检测时机：

1）ATP检测表面应为干燥表面。

2）一般情况下，ATP检测应在使用消毒剂使用前进行。

3）但部分CIP程序需在消毒剂使用后进行ATP检测，这种情况下，消毒剂的消毒接触时间为5分钟-15分钟。依照消毒使用规范，等待这段时间消毒剂干燥后，再进行表面取样检测。

★ 注意：可通过高压蒸汽消毒配合ATP检测，可有效节省消毒剂的使用。

b) 取样、检测频率：

根据资金状况，选取适合的取样点数量，推荐以下策略：

1）ATP检测应作为抽检和初筛手段。（结果可疑环节可进一步采样进行标准平板计数）

2）检测方案（仅供参考）

l    每座车间建立5-10个检测点。

l    每个检测点每周抽检1-2次。

l    定期将检出结果以图表形式进行总结和报告，为控制措施提供短期评价。

l    提供季度或年度报告，对更长期数据进行分析。

3.5 根据ATP快速检测结果制定纠偏措施
 

4. 有关食品安全和卫生检测的问答

4.1 哪些因素可能影响食品安全和卫生？

生物（如细菌总数超标、致病菌污染等）、化学（农药残留、有毒添加剂等）、物理（放射污染等）及转基因产品（有害遗传效应等）四大因素。其中，以细菌污染食物、饮用水引发食源性中毒最为常见，其危害的范围最广。

4.2 国内外通常采用什么方法进行食品细菌总数和卫生、防疫检测？

“常规法”和“ATP荧光快检法”。常规法是我国卫生部规定至今仍然沿用的方法，因此，又称“国标法”，即（细菌）活细胞平皿计数法。

4.3 “常规法”和“ATP荧光快检法”的共同点和主要差别是什么？

两种方法都能用于检测样品中的细菌总数，提供有关卫生防疫数据。主要差别在“时效性”，常规法至少要1-2天才能得到结果，快检法能在1-5分钟内得到实时检测数据。

4.4 为什么两种方法在“时效性”上有这样大的差异呢？

因为它们所依据的基本原理各不相同。“常规法”是让检样中原先看不见的细菌细胞，在稀释涂布后通过在营养琼脂培养基上37℃，48小时的保温培育，这样，一个活的细菌细胞经多次分裂繁殖形成数以亿计，肉眼可见的细菌集群（菌落），然后通过计数得到结果，即菌落形成单位/毫升（克）[CFU/ml（g）]。

“ATP荧光快检法”则基于虫光素酶能催化细菌细胞的ATP发出荧光，荧光检测仪能快速、准确计量荧光值的原理。因此，检样中细菌细胞越多，ATP量就越大，发出的荧光就越强。这样，在排除检样中非细菌ATP干扰的情况下，检测荧光值（RLU）就能确定细菌的细胞数[CFU/ml（g）]。

4.5 两种检测方法哪一种更准确？两种检测方法得到的数据一致吗？

在回答这一问题前，让我们重温微生物学的两个基本概念：细菌或微生物对人类生活，生产造成的有利（如用于抗菌素生产）或有害影响（如污染食品、引发疾病）都非单一或少数细菌细胞的作用，而是单位体积内数以十万、百万细胞群体的效应。其次在适宜条件下，细菌每20-30分钟就能分裂繁殖一代。以大肠杆菌为例，10万个细胞/毫升二小时后就成了640万细胞/毫升。

因此，正确的回答是，两种方法都能满足特定时期细菌总数检测和卫生监测的需求，但时效性有重大差异。快检方法更有利于保障食品安全水平的全面提高。通过常规法和ATP荧光快检法实际检测建立一个两者之间可以互相参照，符合食品安全卫生标准的有效范围（如合格、警告、不合格）是发达国家的通用做法。

4.6 在食品安全方面国外有哪些值得借鉴的经验和措施？

上世纪90年代后，美、英、日等国就已依据萤火虫发光原理，研制并推广使用ATP荧光法快检设备用于检测食品细菌总数或卫生防疫监测。这些设备既能提供实时的检测数据，又有准确、便携、使用容易等特点。不仅弥补了“常规法”时效性差的不足，又能发挥防患于未然的预警作用。有效地保障了食品安全总体水平的提高，也促进了如HACCP等食品卫生理念的诞生。

4.7 HACCP认证体系的主要涵义和作用是什么？

HACCP是“危害分析关键控制点”一词的英语缩写，源于上世纪70年代美国太空总署提出的有关食品安全基本理念，即（1）危害食品安全的可能因素包括生物（转基因产品）、化学、物理四个方面；（2）从原料到食品通常经历加工生产-产品包装、储存、运输-配发销售等环节；（3）食品原料的品质、生产环境、设施、操作人员的卫生水平都将影响终产品-食品的安全卫生水平。因此，只有将所有可能影响食品安全的危害因子全部纳入监控范围，采用快检方法实施监控才能从源头开始，从而有效地保障食品，并留有补救时间防患于未然。

美、日、欧盟等国已将实施HACCP认证体系列为法定措施。我国卫生部已于2002年颁发《食品加工企业的HACCP实施指南》[卫法监发174号]。

4.8 “ATP荧光快检法”和实施食品安全的HACCP预警、溯源管理制度有何关系？

在建立和推广使用ATP荧光法快检技术前，只能靠目测或平皿计数法评估产前或清洁消毒后生产线、食品接触表面的卫生水平。这两种方法要不是灵敏度不够，就是取得结果的时间太长，无法满足生产的实际需要。换一句话说，只有采用ATP荧光法快检一类方法才能实施HACCP和食品安全的溯源和预警制度。

4.9 美、日、欧盟各国如何评价ATP荧光快检法和建立相关检测标准？

通过ATP荧光快检法得到的是来自食物残渣和微生物细胞两个部分ATP的总值。多数情况下，来自微生物细胞的比例较小。但是，由于食物残渣既是微生物生长的培养基，又起抵消灭菌效果的作用。因此，关键在确定避免重新污染的ATP临界值，而非单纯依据细菌细胞ATP值折算的细菌菌落数（cfu）。这就是多数卫生监测试剂盒不设置通用ATP标准，也不必期望ATP与CFU之间有确定相关关系，容易引起初用者疑虑的原因。统计结果证实，凡ATP荧光法显示卫生水平改善，则平皿计数结果也一定改善。如果检测点ATP水平高，即便是无菌的，次日早上必然大量滋生细菌导致食品污染。

因此，发达国家的普遍做法是：首先通过ATP快检步骤对食品原料及经过清洁、消毒后食品原料接触表面是否达到卫生标准作出有数字依据的评价。其次，对易于引发微生物污染的关系部位实施重点监控。最后，制订出符合本单位情况，又符合卫生要求的ATP数值范围。

4.10 具备什么条件有利于在我国普遍实施HACCP认证体系？

（1）发展拥有我国自主知识产权的食品安全关键技术，提供准确、有效、便携、操作容易、价格能为国内广大用户接受的食品安全检测设备和试剂系统。

（2）建立与快检技术相匹配的国家、企业检测标准。

（3）普及与快检技术相关的卫生学和卫生监督指导新理念、新知识。

5. ATP快速检测综合示意图