牛肉分级 Grading of beef

胴体carcass
牛经宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏（保留肾及肾周脂肪）及生殖器（母牛去除乳房）后的躯体部分称为胴体。

二分体sides
将宰后的整胴体沿脊柱中线纵向切成的等分体称为二分体。

四分体quarters
在第5肋至第7肋，或第11肋至第13肋骨间将二分体切开后得到的前、后两个部分称为四分体。

分割牛肉 beef cuts
依据牛胴体形态结构和肌肉组织分布进行分割，得到的不同部位的肉块称为分割牛肉。

里脊 tenderloin
取自牛胴体腰部内侧带有完整里脊头的净肉。

上脑 high rib
取自牛胴体最后颈椎到第5-7胸椎间的净肉。前端与颈在最后颈椎后缘，后端与眼肉相连，主要包括背最长肌、斜方肌等。

眼肉 ribeye
取自牛胴体第5-7胸椎到第11-13胸椎间的净肉。前端与上脑相连，后端与外脊相连，主要包括背阔肌、背最长肌、肋间肌等。

外脊 striploin
外脊也叫西冷，取自牛胴体第11-13胸椎椎窝中间至荐骨前缘处垂直横截，沿背最长肌下缘切开的净肉。

大理石纹 marbling
背最长肌横切面中脂肪的含量和分布情况,反映背最长肌中肌内脂肪的含量和分布的指标。