摘 要：目的：加强对食品添加剂明胶生产过程的安全控制，改善食品添加剂 明胶产品的卫生质量，预防食品安全危害的发生，提高食品添加剂明胶产品的市场竞争力。将GB/T 27341-2009标准应用到食品添加剂 明胶加工企业，全面分析食品添加剂明胶的原料、生产过程、工艺条件等方面对产品可能带来的危害，确定生产过程的关键控制点和CL值、监控程序、纠偏措施、验证和记录的要求。建立食品添加剂明胶产品HACCP计划、良好操作规范GMP、卫生标准操作程序SSOP。

关键词：GB/T 27341-2009；食品添加剂明胶；应用

　　1．引言
　　最近几年，违规使用食品添加剂及添加非食用物质的情况不断发生，食品添加剂明胶的安全性亦让人们忧心忡忡，据了解个别生产食品添加剂明胶的小型企业加工过程有违规使用鞣制后的皮革原料及乱用工业添加剂和加工助剂的现象，导致食品添加剂明胶产品中重金属铬、致病菌超标现象。
　　由此可见，在食品添加剂明胶行业推行GB/T 27341-2009标准控制食品添加剂明胶的安全性是必要的。
　　GB/T 27341-2009标准是以科学为依据的预防性食品安全管理体系，是建立在危害分析的基础上，通过对产品加工全过程每一步骤从生物、化学、物理的方面一一进行危害分析，识别加工过程每一步骤可能存在的潜在食品安全危害，对危害发生后果的可能性、严重性进行客观的评价，依据评价的结果提供相应的预防控制措施，确定相应的CCP点和CL值，建立HACCP计划和SSOP的控制措施，可以预防潜在食品安全危害的发生，确保终产品的安全卫生。
　　本文运用HACCP原理，从分析识别食品添加剂明胶加工全过程可能存在的潜在危害、确定关键控制点和CL值及控制措施的选择方面对食品添加剂明胶加工过程中存在的食品安全危害全过程控制予以探讨。
　　2. 产品实现过程策划
　　2.1前提方案基础条件：企业应依据GB 14881《食品企业通用卫生规范》、《食品添加剂明胶生产企业卫生规范》的要求建立实施《良好操作规范GMP》，生产区按卫生要求划分为一般作业区、准清洁区和清洁区。一般作业区为：原料库、原料处理工序（膨胀、酸化、水洗）、成品库等区域；准清洁区为：萃取、过滤、浓缩工序等区域；清洁区为：胶液凝冻、烘干、粉碎、半成品贮存、混配、包装工序等区域。提供产品实现所需的基础设施、工作环境和人力资源，然后通过危害分析建立HACCP计划和卫生标准操作程序SSOP。
  2.2组建HACCP小组：由公司领导、生产、品管、供销、检验、设备维修及关键工序操作工等多部门多学科的人员组成HACCP小组。其职责是负责建立、实施和验证HACCP体系，并对相关人员进行必要的培训等。
  2.3产品描述：
　　食品添加剂明胶的主要原料为皮料，加工助剂有食品添加剂氢氧化钠、盐酸、碳酸钠；包装材料塑料袋。对原料皮料及加工助剂、终产品食品添加剂明胶的产品特性从产地、重要特性（物理的、生物的、化学的）、生产方式、交付方式、保质期、包装、贮存、运输方式等方面一一描述清楚；目的是为了进行危害分析，以免遗漏相关的食品安全危害。
  2.3.1原料描述

  2.3.2加工助剂氢氧化钠的描述

  2.3.3加工助剂盐酸的描述


  2.3.4食品添加剂明胶（皮B型C级）终产品描述

验证人：HACCP小组成员

  2.6绘制生产工艺流程图并现场验证：由HACCP小组现场观察从原材料采购直至成品出厂的整个生产加工过程，与生产及品管人员共同绘制生产工艺流程图（如上图所示），并对流程图进行现场验证。?

  2.7危害分析与控制措施：利用国际食品法典委员会（CAC）的“风险分析方法”对食品添加剂明胶产品加工过程的每一步骤进行危害分析，识别和确认各种可能发生的潜在食品安全危害并提出相应的控制措施，对每一个危害发生后果的严重性和可能性进行评估，区别一般危害和显著危害，形成以下危害分析工作单和HACCP计划表如下：

通过查阅食品安全卫生标准资料、成品检验、试验摸索，并结合企业多年的生产经验和实际情况，对已确定的关键控制点原料皮料验收CCP1、烘干CCP2、金探CCP3建立以上相应的CL值、监控程序和纠偏措施。

建立并实施对GMP、SSOP和HACCP计划控制措施及其组合的确认和验证程序，确认应在组织的控制措施实施前和变更后进行；验证活动应在组织的控制措施实施后定期实施。验证程序的内容包括验证的依据和方法、验证的频次、验证的人员、验证的内容、验证的结果以及采取纠正措施和验证记录等。通过现场、记录审查、监测设备校准、抽样检测微生物、重金属的方式予以验证，确定HACCP体系运行的有效性。

3.1依据GB/T 27341-2009标准建立实施食品安全管理体系，可以预防食品安全危害的发生，通过培训和宣传教育，能提高全体员工的食品安全卫生意识，规范卫生操作程序，为全面提高产品的卫生质量奠定基础。此外，实施HACCP体系使企业管理文件化、规范化和系统化，为进一步提高企业的质量安全管理水平提供有力的制度保证。

3.2通过HACCP计划和SSOP控制措施的制定和有效实施，潜在的食品安全危害、设备设施卫生及生产过程卫生得到有效的控制，从原材料验收、粉碎、清洗、浸碱脱脂、退碱中和、水洗、加热提胶、过滤、真空浓缩、冷冻成型、烘干、粉碎、拌胶、包装、金探、入库储存全部过程按照规定的监控程序有效实施监控，食品添加剂明胶的食品安全危害致病菌、疫病、重金属等可以得到有效的控制。

3.3实施HACCP体系提高了食品添加剂明胶产品的质量安全，有效控制疫病、重金属、SO2、非食品添加剂及工业级加工助剂的危害、致病菌和金属异物的危害；可以从源头解决食品添加剂明胶的食品安全问题，让食品添加剂明胶的加工企业能够识别并控制食品添加剂明胶的潜在食品安全危害，确保食品安全和消费者的健康。

参考文献：

【1】GB/T 27341-2009《危害分析与关键控制点体系食品生产企业通用要求》；

【2】GB/T 22000-2006《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》

【3】《食品添加剂明胶生产企业卫生规范》(卫监督发【2005】535号)；

【4】GB 14881－1994《食品企业卫生规范》

【5】《食品添加剂生产监督管理规定》