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HACCP 体系在新资源食品— 菊粉生产中的应用
■ 李轩 黄冬磊 纪正忠 朱冬霞 承德出入境检验检疫局
摘 要: 菊粉作为植物中含有的一种特殊天然果聚糖类碳水化合物，是优质的天然水溶性膳食纤维和益生元，具有调节肠胃、帮助降低血糖血脂、促进人体益生菌增殖，增加钙物质吸收，强健骨骼等诸多功能。作为新资源食品，其生产企业近年来在我国逐渐增加，本文通过研究如何将HACCP 体系这一先进管理体系的引入菊粉生产企业，帮助企业进一步提高质量管理水平及产品安全， 为菊粉及其相关产品生产企业建立HACCP 体系提供参考。
关键词：HACCP 体系 菊粉
1 前言
安全健康、营养保健日渐成为人们关注的焦点，健康食品风行世界。菊粉（inulin）2009 年被卫生部批准为新资源食品， 其作为植物中含有的一种特殊天然果聚糖类碳水化合物，是优质的天然水溶性膳食纤维和益生元，具有调节肠胃、帮助降低血糖血脂、促进人体益生菌增殖，增加钙物质吸收，强健骨骼等诸多功能，被广泛应用于乳品、婴幼儿奶粉、医药、化妆品等行业，菊苣产业系列产品代表着“高纤维、低热量”的功能性食品发展方向，无疑成为朝阳产业。
菊粉在自然界中的分布十分广泛，某些真菌和细菌中也含有菊粉，但其主要来源是植物。双子叶植物中的菊科、桔梗科、龙胆科等11 个科及单子叶植物的百合科、禾本科中很多种植物均含有菊粉。其中菊芋（Helianthus tuberosus) 和菊苣（Chicory) 最适合作为生产菊粉的原料，它们来源丰富，菊粉含量高，占其块茎干重的70% 以上。当前，国外以菊苣根为原料，去除蛋白质和矿物质后， 经喷雾干燥等步骤获得菊粉。国内多以菊芋（洋姜）根状茎为原料，去除蛋白，胶质， 粗纤维和矿物质，经水提取，离子交换，膜过滤，喷雾干燥等生产工艺得到菊粉。
HACCP 危害分析与关键控制点，确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法，其在菊粉企业生产加工中的应用，目前研究较少。将HACCP 体系引入菊粉生产企业，可有助于企业提高质量管理及自律意识，提升产品品质及质量安全，促进这一新资源食品能够更好更快的打通国内外市场，获得消费者认可。
2 HACCP 体系在菊粉生产企业的建立过程及CCP 点的确定
2.1 产品识别及生产工艺流程的确认
2.1.1 产品识别
对菊粉加工中需用到的原辅料菊苣、包材，加工助剂活性炭、氢氧化钙、二氧化碳等产品特性进行描述，并对终产品菊粉的预期用途、特性、保质期等要素予以明确，以便实施下步危害分析。
2.2.2 菊粉生产工艺
如图1 所示。
图1 菊粉生产工艺流程图
工艺流程图须经HACCP 小组现场确认，符合公司的实际生产要求方可实行。
2.2 危害分析及关键控制点确定
2.2.1 危害识别分析工作表（严重性：灾难性1、严重2、中度3、可忽略4；可能性：频繁A、可能B、偶尔C、很少D、不可能E）如表1 所示。
表 1 危害识别分析工作表
2.2.2 菊粉HACCP 计划表
如表2 所示。
表2 菊粉HACCP 计划表
3 结论
通过HACCP 原理的引入，对菊粉生产过程潜在的风险因素物理危害、化学危害、生物危害逐一进行分析，确定生产工艺中的CCP（关键控制点），通过CCP 来控制或者避免显著危害的发生，并采取监控措施保证CCP有效实施， 在CCP 发生偏离时采取相应的纠偏措施，保证产品质量安全。HACCP 体系在菊粉企业的应用有利于企业建立早期预警机制，降低各种危害发生的可能。通过建立和实施HACCP 体系，实施卫生标准操作程序等，强化了员工的卫生意识，作业时自觉遵守卫生操作规范、维护卫生设施并互相督促，落实定位管理。提高了企业的质量管理水平，也有益于菊粉产品质量与安全的全面提高与完善，提高产品在国内外市场的竞争力，为生产企业带来良好的经济效益，更好的树立企业形象。
HACCP 体系在新资源食品——菊粉生产中的应用.pdf