浅谈HACCP 体系在新疆葡萄酒生产中的应用

摘 要：近年来，新疆优质的葡萄原料吸引越来越多的葡萄酒生产企业进驻新疆，新疆葡萄酒整体质量得到提升，HACCP 体系在新疆葡萄酒生产中得到广泛的应用。本文通过新疆葡萄酒危害因素风险分析，确定四个关键控制点，较目前葡萄酒生产加工中的三个关键控制点，在实际生产中有效提升葡萄酒食品安全质量。

关键词： HACCP 新疆 葡萄酒 应用

1 新疆葡萄酒生产加工概述。

新疆酿酒葡萄产区包含天山北麓产区、焉耆盆地产区、吐鲁番盆地产区，其中天山北麓产区与美国加利福尼亚、法国波尔多同处于北纬44 度线上，日照充足，昼夜温差大，无霜期长， 优越的地理环境，为酿造优质、生态、健康的葡萄酒提供了优质的葡萄原料。目前新疆葡萄酒生产加工企业共计52 家，年设计生产葡萄酒能力达25万吨，实际年生产葡萄酒约15万吨， 种植酿酒葡萄51 万亩，涉及中信国安、长城、张裕等全国知名品牌的葡萄酒生产企业。具体葡萄酒加工工艺（以干红葡萄酒为例）：葡萄验收、分选→破碎除梗→添加SO2 →调整成份→酵母、果胶酶添加→酒精发酵→分离出罐及压榨→苹果酸- 乳酸发酵→分离转罐→陈酿→澄清处理→冷冻→过滤→储存→成品灌装（玻璃瓶预防析碱）→灯检→入库。

2 HACCP 体系在新疆葡萄酒生产中的应用

2.1 危害分析与关键控制点（CCP）的确定

2.1.1 生物危害分析

2.1.1.1 葡萄酒生产工艺分析

2.1.1.2 生产企业及出口检测情况

新疆葡萄酒生产加工企业多数具备微生物（细菌总数、大肠菌群）检测能力，不具备致病菌检测能力，依靠HACCP 管理体系的前提计划控制微生物隐患。目前，在出口葡萄酒微生物中均检测合格。

2.1.2 化学危害分析

2.1.2.1 农药残留危害分析

经调查，新疆葡萄酒原料种植区病虫害较少，种植过程中多使用石硫合剂、波尔多液等对农作物无毒害残留的化学物质。葡萄酒企业自属或合同种植基地，其种植记录和酿酒葡萄抽检均未检查出重点监测项目- 甲霜灵、毒死蜱、氯氰菊酯、溴氰菊酯等。但是发现也存在部分小型企业随意收购原料的现象。所以，酿酒葡萄原料的来源及管理是控制农药残留的关键控制点。

2.1.2.2 食品添加剂、重金属残留危害分析

按照《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）及食品安全管理体系控制食品添加剂、重金属残留，以及在监控中针对种植土壤、水源、葡萄、葡萄酒均未检测出超标现象。

2.1.2.3 润滑油及化学物品的残留危害分析

具体见表1。

2.1.3 物理危害分析

葡萄酒原料带入的杂质澄清、过滤，以及隔菌过滤工序中可以消除，为防止木塞尺寸与瓶口尺寸不符导致瓶口破碎，加强合格供方评定，以及加强灌装操作及灯检工序管理消除此类物理危害。

2.2 关键限值的确定

依据以上分析，确定了4 个关键限值，详细见表1。

表1 葡萄酒生产加工危害分析单

2.3 监控、纠偏、验证程序

识别各工序关键控制点，确定关键限值和技术参数，建立关键控制点的监视系统，由生产负责人监控。当关键控制点与技术参数发生偏离时，及时采取纠正措施和开展验证工作。

2.4 HACCP 计划的建立

根据关键限值的确认，以及监控、纠偏、验证程序等内容的实施，建立有效HACCP 计划，具体见表2。

3 小结

通过对葡萄酒生产过程中工序进行危害分析，确定了四个关键控制点即原料验收、控温发酵、隔菌过滤、灌装，较目前大多数新疆葡萄酒生产企业制定的三个CCP 点，增加了灌装关键控制点，建立了适合新疆葡萄酒生产企业的HACCP 计划。由于企业管理、设备、产品等软硬件方面存在差异，应根据实际情况进行修改，制定出适合自身的HACCP 计划，同时依据权威部门发布的风险信息及研究及时调整HACCP 计划，以适应不断出现的食品安全问题。

参考文献

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