宋承祖

    摘要：近年来，随着国家经济建设的蓬勃发展，人们物质的需求日趋多样化，社会发展提供丰富的食品资源。在实现食品的生产过程中存在违反法律法规的事件屡见不鲜。本文结合审核过程中发现，着重描述了食品安全管理体系策划和实施过程中，如何正确全面的搜集符合企业实际需求的法律法规。降低法律风险，提高产品的安全卫生要求。

关键词：法律法规 食品安全 HACCP 管理体系

一、企业根据产业特征，建立符合良好操作规范的基础设施和生产设备设施。

建立和实施食品安全管理体系，首先要建立满足法律法规的基础设施和生产设备实施。在屠宰企业操良好作规范应该遵循的基本标准有：GB14881-1994食品企业通用卫生要求、GB/T20094-2006 屠宰和肉类加工企业卫生管理规范、GB/T20551-2006畜禽屠宰HACCP应用准则、GB/T27301-2008食品安全管理体系 肉及肉制品生产企业要求等。

由于标准的制定的机构和参与人员的不同，在策划的标准要求会有所差异。企业在考虑这些要求时，要结合个标准的规定。制定适合企业自身要求的良好操作规范。如在禽类屠宰企业中控制温度的重点环节：预冷过程。以上标准有不同的表述：GB14881-1994  6.3.2条款规定：“各项工艺操作应良好的情况下进行，防止变质和受到腐败微生物及有毒有害物质的污染；”GB/T20094-2006 7.1.11条款规定：“预冷设施温度控制在0℃~4℃；”GB/T20551-2006  4.1.7冷却 条款规定：“风冷或水冷，冷却介质温度控制在0℃~4℃，冷却时间控制在45min以内，冷却后成鸡胴体中心温度达到7℃以下。”GB/T27301-2008 6.9条款规定：“预冷间/设施温度控制在0℃~4℃”。

综合以上标准要求，：预冷间/设施温度控制在0℃~4℃，胴体中心温度控制在7℃以下。笔者在审核期间，经常会遇到禽类屠宰时预冷池为分段降温，出预冷时温度降到4℃以下，胴体中心温度在7℃以下。一些企业根据相关方的要求：规定胴体中心温度为4℃以下。但据笔者调查了解到：短时间内将预冷间/设施温度控制在0℃~4℃，要达到4℃以下的胴体。在操作上难度较大。而胴体中心温度控制在7℃以下的规定，就可以解决预冷的操作问题。

二、原料、辅料和产品描述必须依据法律法规明确，及时识别原辅料危害变化。识别高风险危害，降低食品安全风险。

作为危害分析的预备步骤，原辅料描述是重要的前提条件。只有全面有效的描述清晰原辅料的重要特性（生物的、物理的和化学的），才能深入透彻的进行危害分析。目前在原辅料描述时存在的主要问题是：

1、对原辅料描述的认识不深入，相关的法律法规搜集不全面。原辅料描述只认为是简单的特性描述，与实际控制脱节。

     对重要特性的描述在如下食品安全管理体系的国标中均有要求：

     GB/T22000-2006  7.3.3.1条款：“对原料、辅料和产品接触的材料予以描述a）化学、生物和物理特性；”

     GB/T27341-2009  7.7.2 条款：“a）原辅料、食品包装材料的名称、类别、成分、及其生物、化学和物理特性；”

      标准中特别提到：原料、辅料的描述的详略程度足以实施危害分析。所以原辅料描述的信息是否全面有效，直接关系到危害分析的科学性、合理性和有效性。从而影响到产品危害控制的有效性和权威性。 

     笔者审核时经常会遇到认证企业，对原辅料描述模板化、简单化。导致制定的原辅料验收标准模糊，没有制定有效的验收制度。依据标准不明确，即使制定了验收制度，也无法溯源到法律法规的依据。

 以下是某鸭产品生产企业对原辅料的描述：

    原料鸭的描述：原料鸭来自非疫区、健康无病，具备产地检疫证明、饲养日志、药残检测报告。

‚辅料的描述：加工产品所用辅料均来自合格供方，供方具备合格生产资质，塑料袋、纸箱、次氯酸钠等辅料皆符合国家标准。

首先，分析对原料鸭的描述：其中的原料鸭来自非疫区、健康无病、具备产地检疫证明，属于生物危害范畴。饲养日志和药残检测报告，属于化学危害范畴。

作为原料活鸭依据《动物防疫法》第四十二条规定：“ 屠宰、出售或者运输动物以及出售或者运输动物产品前，货主应当按照国务院兽医主管部门的规定向当地动物卫生监督机构申报检疫。”
　　“动物卫生监督机构接到检疫申报后，应当及时指派官方兽医对动物、动物产品实施现场检疫；检疫合格的，出具检疫证明、加施检疫标志。实施现场检疫的官方兽医应当在检疫证明、检疫标志上签字或者盖章，并对检疫结论负责。”

故进入屠宰厂的必须来自非疫区，有《动物检疫合格证明》、群体状况良好。

依据《畜牧法》第四十一条规定：“畜禽养殖场应当建立养殖档案，载明以下内容：
　　（一）畜禽的品种、数量、繁殖记录、标识情况、来源和进出场日期；
　　（二）饲料、饲料添加剂、兽药等投入品的来源、名称、使用对象、时间和用量；
　　（三）检疫、免疫、消毒情况；
　　（四）畜禽发病、死亡和无害化处理情况；
　　（五）国务院畜牧兽医行政主管部门规定的其他内容。”

依照上述要求。随运输车辆携带畜禽《饲养日志》来证明养殖品种、数量和进出场日期，饲料和兽药的使用符合法规的要求。

同时，需要由《饲养日志》和《药残检测报告》来证明满足农业部193号公告《食品动物禁用的兽药及其它化合物清单》、农业部235号公告《动物性食品中兽药最高残留限量物清单》和农业部278号公告《兽药停药期规定》等法规的要求。

而《药残检测报告》作为化学危害描述不准确，不具备可操作性。另外，有企业将原料特性描述为：无疫病、无药残，健康的肉食鸭。这种描述范围太宽，在实际操作中无法有效判别其符合性。

其次，研究对辅料的描述：加工产品所用辅料均来自合格供方，供方具备合格生产资质。在辅料供方评价需要的内容。而对塑料袋、纸箱、次氯酸钠等辅料皆符合国家标准的描述：太笼统。不利于制定验收标准，可操作性不强。

诸如塑料袋根据材质不同分：聚乙烯塑料袋（GB8687-88）、聚丙烯塑料袋（GB8688-88）、聚苯乙烯塑料袋（GB8689-88）。根据不同的用途要求不同塑料袋，且以上标准之间的理化指标是不同：

聚乙烯塑料袋（GB8687-88）的理化指标为：

、

‚聚丙烯塑料袋（GB8688-88）的理化指标为：

所以必须明确重要特性属于具体的一个国家标准或法规。

次氯酸钠产品依据标准为GB19106-2003,其主要指标为：

笔者在审核中发现有个别企业搜集的次氯酸钠检测报告只能满足bB型的要求，没有关注重金属（以Pb计）和砷（以As计）。在辅料描述中未关注具体的特性要求，而导致供应商提供的次氯酸钠不能说明满足食品方面的消毒杀菌。该企业经核实次氯酸钠的供应商不具备生产aA型的次氯酸钠的条件。

综上所述，对原辅料描述的详略程度，关系到企业所生产的产品中食品安全风险的控制水平。

最终产品的描述内容是否适当，则关系到广大消费者的健康安全，以及企业的经营风险。如鸭产品依据的产品标准为：GB 16869-2005，但不能说满足了GB 16869-2005标准要求就能证明是完全合格的产品。根据近年来发现的问题，结合193号公告和235号公告的要求，应该关注氯霉素和呋喃代谢物等禁止使用药物的符合性。

三、食品安全管理体系策划和实施过程中应该注意问题:

1、对食品安全管理体系要按照持续改进的思路，不断加强法律法规及时有效搜集。制定适宜的控制措施，降低产品的风险。

2、识别的法律法规、要及时转化为各环节的控制手段，不要用行业内的潜规则，来回避和无视风险的存在。

3、法律法规的搜集应该全面，思路开阔，分析科学，方法合理，对危害的控制措施合理有效。

因此，法律法规识别的科学合理，是策划有针对性的食品安全管理体系的前提条件。

参考文献：

1、GB/T22000-2006

2、GB/T27341-2009

3、GB 14881-1994