对新形势下我国食品企业 HACCP 应用发展的几点思考

摘 要：本文从美国DFA《食品安全现代化法》配套法规和我国出口食品备案制度同时提出全面实施“危害分析和预防性控制措施”这一要求出发，提出HACCP 覆盖所有食品企业的发展趋势，分析了我国当前HACCP 应用发展中存在的问题，并为新形势下我国食品企业HACCP 应用发展提出了建议和对策。

危害分析及关键控制点（HACCP）体系最早于80 年代引入我国。2002 年，国家质检总局《出口食品生产企业注册登记管理规定》（20 号令）首次将HACCP 体系作为强制性要求写入行政规章，要求罐头等6 大类出口食品企业必须通过HACCP 体系官方验证。十年来，在相关部门的推动下， HACCP 体系在我国食品行业中得到了广泛应用，2012 年底我国食品企业HACCP 认证证书数量达到了3567 张。期间，我国食品企业对HACCP 的认知和应用水平获得了长足进步，但同时也暴露出不少问题。2011 年，美国《食品安全现代化法》（FSMA）和我国《出口食品生产企业备案管理规定》同时提出了全面实施“危害分析和预防性控制措施”的要求，这为我国食品企业HACCP 应用发展带来了新的机遇和挑战。

2013 年初，FDA 发布了FSMA 配套法规——《现行良好操作规范和食品危害分析及基于风险的预防性控制措施》草案，对FSMA 要求的“危害分析和预防性控制”做出了具体规定——所有食品企业必须制定“基于风险的预防性控制”体系， 实施书面的食品安全计划（FSP）。FSP 包括危害分析、预防性控制措施、监控程序、纠偏行动程序、验证程序和召回计划。与HACCP 相比，FSP 唯一的区别是缺省了关键控制点和关键限值，但由于“监控、纠偏和验证”三要素齐备，FSP 的控制点（CP） 与HACCP 的关键控制点（CCP）其实没有实质性区别。熟悉HACCP 的人都知道CCP（关键控制点）和CP（控制点）可以互相转换，其差异仅在于危害的严重性及危害发生的可能性。这种将“准HACCP 体系”推广至所有食品企业的策略应引起重视。虽然2011 年国家质检总局在《出口食品生产企业备案管理规定》（142 号令）中提出了“建立和实施以危害分析和预防控制措施为核心的食品安全卫生控制体系”的要求，但如果没有成熟HACCP 模板或技术性指南的帮助，广大食品生产企业，特别是中小型企业很难将“危害分析和预防性控制措施”落到实处。

如前文所述，出口食品生产企业注册登记制度推动了6 大类高风险食品企业建立实施HACCP 体系，从而催生了一批科学实用的HACCP 模板，尤其是肉制品及水产品生产企业， HACCP 模板已经发展得非常成熟。国家认监委及检验检疫部门引入的FDA《水产品危害分析及控制指南》及美国农业部FSIS 关于肉制品的14 个通用HACCP 模板（Generic HACCP model），为肉制品及水产品企业如何设计HACCP 提供了完整的教科书。相比之下，6 大类产品之外的HACCP 模板并不多见。如乳制品，国家认监委2011 年23 号公告已将乳制品纳入出口备案必须建立HACCP 体系的产品目录，相关的认证实施规则及国家标准《危害分析与关键控制点（HACCP）体系 乳制品生产企业要求》（GB/T 27342-2009）也均已出台，但目前依然缺少供乳制品企业参考的全面的HACCP 模板。绝大部分液体乳生产企业仍在采用“原料验收—高温灭菌—密封性检查”的CCP 设定，而没有将生奶降温、原位清洗（CIP）、加贴过敏源声明标签等作为关键控制点，甚至没有识别这些危害。而奶粉、奶酪、奶油等乳制品的HACCP 模板更是凤毛麟角。其他食品的HACCP 模板通常只在一些专业期刊上零星刊载，缺乏系统性。据悉，国家认监委、上海出入境检验检疫局等单位已着手推出中小企业HACCP 应用标准，为多种工艺制定控制策略。此类HACCP 模板的推出和不断丰富，才能有力推动广大食品企业制定针对性强，适用性好的HACCP 体系。

美国早在1995 年就设立了由国家疾控中心（CDC）、州卫生部门、FSIS 及FDA 组成的食源性疾病调查网络（FoodNet）。该网络的有效运行，对食源性疾病的调查、应对及研究起到了关键性作用。最近美国多个州爆发甲型肝炎，通过CDC 的流行病学调查，FDA 迅速锁定了一款冷冻水果产品及病毒基因型。FDA 对每年发生的食源性疾病数量，分别由哪些病原引起均有准确资料，并由此制定针对性很强的致病菌减少计划及HACCP 控制策略。如李斯特菌，美国CDC 报告显示，单增李斯特菌的致死率（12.8%）和入院率（89.6%）是所有病原体中最高的。与之对应的，FSIS 发布的熟制食品HACCP 模板中， 有专门针对李斯特菌的关键控制点——要求在熟制后包装时， 每班次对所有食品接触面进行消毒并验证，有效控制李斯特菌的二次污染。相比之下，我国用于指定食品安全策略的调查及基础研究非常匮乏，许多HACCP 模板在分析致病菌危害时往往笼统地描述为“控制微生物繁殖”，缺乏针对性和科学性， 这也是造成我国HACCP 应用发展原地踏步的一个重要原因。要加强HACCP应用发展的技术支撑，必须依靠食品药品监管、农业、卫生、质检等部门及高校院所多方向、多层次的合作交流。