建立从茶园到出口的全过程出口乌龙茶HACCP 体系
■ 丁旭东 泉州出入境检验检疫局
摘 要：本文以出口乌龙茶生产为例，将HACCP 体系延伸到种植环节，建立从茶园到出口全过程HACCP 体系，以实现源头管理。
关键词：乌龙茶 HACCP 体系 全过程
茶叶是中国的大宗特色出口农产品之一。2011 年，我国茶叶出口32.26 万吨、9.65 亿美元，同比分别上升6.66% 和23.08%，出口数量和金额双双再创历史新高。但近年来，随着全球茶叶市场对规模化、健康型、高附加值等方面的要求，欧盟、日本等主要茶叶进口国对我国茶叶的“设限”速度不断加快， 我国茶叶出口时常遭遇技术性贸易壁垒[1]。以欧盟为例，2000 年涉及茶叶的农残检测项目有108 项，到2007 年已增至227 项， 2008 年更增至392 项，其中硫丹的限量要求更从30mg/kg 降至0.01mg/kg，标准降低了3000 倍。于此同时，日本也于2005 年5 月起实施了新的《食品中残留农业化学品肯定列表制度》， 其中对茶叶农残也设置了严苛的规定，如：设限农药残留由83 种增加到约144 种；设限以外的农药残留全部按“一律标准”即限量为0.01ppm；采用“干茶法”进行检测；设限外农残超标将被视为违法等。加之，我国茶产业发展不规范，一些种植场、精加工厂对产品质量和安全卫生的意识淡薄，茶叶农药超标事件时有发生。据统计2012 年欧盟通报我国茶叶不合格41 批，其中36 批为农药超标，占全部通报的88%。因此，农药残留超标已成为制约我国茶叶出口的主要因素。
为了最大限度的减少茶叶中农药残留，降低茶叶出口风险，茶叶出口企业纷纷设立了配套的茶叶出口基地，并在精制加工厂建立了HACCP 体系，将原料验收、烘焙、金属探测设置为关键控制点（CCP 点）。但实际效果并不令人满意，茶叶农残超标事件时有发生，2013 年第一季度日本密集通报我国乌龙茶氟虫腈超标。究其原因，主要有：（1）茶叶的农药残留风险不会在加工中时产生，只会通过原料种植过程带来；（2） 虽然茶叶出口精加工厂在原料验收环节设置CCP 点，但对于进厂前的原料种植情况并不了解，安全控制明显是后置和被动的，加之取样的概率问题，难免有些漏网之鱼。
因此只有加强源头控制、建立从茶园到出口的全过程HACCP 体系才能化被动为主动，最大限度确保出口茶叶质量安全。近年来国家质检总局大力推行出口茶叶备案基地管理制度，出口茶叶企业着眼于源头控制也纷纷建立了自有茶叶备案基地，这也为建立全过程HACCP体系提供了客观条件。因此， 本文即以出口乌龙茶生产为例，将HACCP 体系延伸到种植环节，建立从茶园到出口全过程HACCP 体系，以实现源头管理。
1 出口乌龙茶种植、生产工艺流程图
基地选择—茶叶种植—鲜叶采摘—晒青—做青—杀青— 揉捻—烘干—毛茶验收—筛分—风选—拣剔—烘焙—匀堆— 金属探测—装箱
2 危害分析与关键控制点的设立
2.1 基地环境
基地环境对茶叶产品安全的影响主要是化学性危害，尤其是总金属（铅）和稀土。茶树根系除了从土壤中吸收养分外， 土壤中的总金属也会随之在茶树体内进行富集。如果茶园土壤中总金属含量（本底值）高，那么茶树鲜叶中总金属含量也高[2]。同时，如果茶园接近公路或居民聚集区，那么汽车排放的尾气和煤燃烧释放的废气也会吸附在茶树鲜叶上，造成鲜叶总金属（铅）超标；喷药期间，周边茶园农药随风飘散也会导致本茶园鲜叶受到污染。因此，在种植环节，把基地环境设为关键控制点1（CCP1）。
2.2 农业投入品
农业投入品包括肥料、农药、植物生长调节剂等。目前，各种农业投入品的不当使用，特别是农药和肥料的不当使用是威胁茶叶质量安全的关键因素。不合理施用农药、不遵守安全间隔期会造成农药残留超标；施用总金属含量超标的化肥则可能造成茶树鲜叶总金属污染。同时，农业投入品本身质量不过关， 含有隐性成分也会间接造成茶叶农残问题。因此，在种植环节， 把农业投入品的验收和使用设为关键控制点2（CCP2）。
2.3 金属探测
主要为物理危害。由于茶叶加工设备大多是金属材料制成，且加工过程中大多为敞开式加工，极易混入金属杂质。特别是出口茶叶在终端大部分用于茶饮料或袋泡茶原料，金属异物的混入将直接造成物理危害，从而影响产品质量。因此， 在加工环节，将金属探测工序设为关键控制点3（CCP3）。
3 总结
HACCP 不是一个零风险体系，它是一种控制危害的预防性体系而不是反应性体系[3]。我国茶叶安全危害主要来源于种植环节中的环境污染、农药残留等，特别是农药残留。现行茶叶HACCP 体系在对农药残留等化学危害的控制方面，明显是被动和后置的，效果难以令人满意。如果仅凭CCP 点之一“原料接收环节”来控制农药残留，将很难确保产品的质量安全。只有将HACCP 体系前伸至茶园，后延至产品的销售流通等环节，真正作到HACCP 贯穿种植、采收、加工以及储藏、运输和销售的整个环节，才能确保茶叶产品的安全。
当然该模式也有其局限性，如果出口茶叶基地系出口企业自有基地，由出口企业直接进行生产管理，那么该模式就可有效运行；反之，如果出口茶叶基地与出口企业间为供货模式， 出口企业无法直接管理基地，那么在原料验收环节设置CCP 点则较为合理。
附表 出口茶叶HACCP 模式
参考文献
[1] 张涛，张育松，袁弟顺. 从HACCP 的视角看福建乌龙茶产业[J].福建茶叶,2008, （4）:11-13.
[2] 田小明, 卢振辉. 茶叶生产中危害分析和关键控制点[J]. 杭州农业科技,2006,(3):29-30.
[3] 王登飞. 建立从养殖场开始的鳗鱼产品新HACCP 模式[J]. 水产科技,2005,(6）:36-38.
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