基于风险的食用油（分装） HACCP 体系的预防控制措施

摘 要：以花生油（分装）为例，简述其工艺流程，探讨其基于风险的HACCP 体系的预防控制措施，包括危害分析和加工控制措施、卫生控制措施、召回计划及加强运输环节管控、预防润滑油污染、加强反式脂肪酸检测和管控、建立完善可追溯体系等其它预防控制措施，提出对其监控、纠偏和验证的程序要求，并对预防控制显著危害的关键控制点展开讨论。

食用油是以大豆、花生、玉米、葵花籽等农作物种子为主要原料，经压榨、浸出等生产工艺加工制成的。食用油是人类膳食的重要组成部分，其质量安全对人们的身体健康和生活质量有直接的影响。但是，目前我国食用油产品质量良莠不齐， 存在诸多质量安全问题，近年来“地沟油”问题尤为突出，这对消费者的身体健康及社会的稳定和谐均造成不利影响。为此，在食用油企业推行HACCP 体系非常必要。通过HACCP 体系的有效运行，可进一步提高企业员工的食品安全意识，大大减少食品危害因素，使企业的食品安全管理更加规范有序， 从而为持续提供优质、安全的食品提供了保证，为企业参与市场竞争奠定坚实的基础。

化学性危害主要来源于原料油，包括黄曲霉毒素、苯并（a） 芘、重金属、农药残留、溶剂残留超标以及油品不纯等，预防控制措施是控制原料油的来源，选择有合格资质的供应方，定期审查，签订质量保证合同，随货须提供合格的检测报告；企业必须按照内控标准对每批原料油的特征、质量、卫生指标进行抽样检测，并定期送第三方权威机构检验；要严格加强食品添加剂采购控制和添加过程及添加量控制。

物理性危害包括各种杂质、异物、沉淀等，主要来源于过滤密封不良、过滤袋缺陷、包装物卫生管控不良、灌装过程环境及操作员卫生管控不良，预防控制措施是对每批原料的有关指标（透明度、杂质、含磷量等）进行检测；保证过滤要彻底， 定期清洗过滤袋，检查设备；要求包装物供应商提供产品合格证明，运输过程中采取必要的减震措施，避免碰撞；加强包装物挑选验收，灌装前用高压压缩空气吹扫瓶子内部，清除杂质；加强操作员工卫生管理。

为防止食品操作的环境和人员对食品的污染，需制定并实施SSOP 卫生标准操作规程，包括满足以下方面的卫生控制措施：（1）制定《水的安全控制程序》，确保水的来源和使用过程符合卫生要求；（2）制定《食品接触面卫生控制程序》，确保与食品接触的表面的清洁和卫生，避免对食品造成污染；（3） 制定《防止发生交叉污染控制程序》，防止交叉污染的发生；（4） 制定《洗手消毒和卫生设施维护控制程序》，确保操作人员手的清洗与消毒，维护相关的卫生、清洁和消毒设施；（5）制定《防止外来污染物进入控制程序》，防止有害物混入包装材料、产品接触面和产品；（6）制定《有毒物质控制程序》，防止产品、产品接触面受到污染；（7）制定《员工健康与卫生控制程序》， 防止个人健康状况、不卫生行为导致产品不安全；（8）制定《虫害控制程序》，预防和清除鼠害、虫害。SSOP 卫生标准操作规程的有效实施对预防危害的发生起到了防范作用，保证食品不受不安全因素的污染。

食用油（分装）企业在运行HACCP 体系时，考虑得比较多的是内部的生产环节，而对于运输环节的管控则比较容易忽略。由于常是油罐车、船散装运输，运输工具不易控制，容易出现食品安全事故，如1999 年比利时发生的二噁英事件， 主要原因就是供应商运输油脂的油罐车清洁不彻底，混有废机油, 被污染的的油脂用于饲料加工，在加工过程中产生二噁英, 有毒的饲料卖给饲养场，导致二噁英事件。因此，食用油（分装）企业应加强运输环节的管控，以预防控制食品安全危害， 管控措施可包括：（1）向运输车辆索要前几载的运输证明；（2） 企业自己验罐清罐。此外，还可考虑建立自己的运输队伍，专车专用，预防在运输环节出现食品安全事故。

对于某些加工过程，即使在正确使用的情况下，外部的机械组件中使用的润滑油也会偶尔和食品直接接触。例如，在食用油灌装和压盖过程中，灌装阀和压盖头等部位都要使用润滑油，这些润滑油就很有可能会渗入到产品中。对于这种偶尔会与产品接触的润滑油，在满足性能的前提下，还要求无毒、无味，并且即使偶尔食用也应不会对人体健康产生影响。因而， 企业要充分考虑润滑油所带来的食品安全危害，采购并使用食品级润滑油。为同时确保润滑性能和产品的安全性，对润滑油产品配方及其使用条件的正确评估也极其重要，如有条件尽量进行润滑油生产企业的现场评估。

油脂精炼脱嗅工艺是在高温250℃左右、高真空条件下， 将油中固有醛、酮、游离脂肪酸、不饱和碳氢化合物等引发油脂臭味物质，采用水蒸气蒸馏操作加以脱除的工艺过程。在这一过程中，不仅油脂中生育酚等对人体有益组分会相应减少， 且经常伴随温度升高时间增加有脂肪酸异构化现象产生。因此，食用油（分装）企业进行危害分析时要充分考虑反式脂肪酸的危害，加强反式脂肪酸的检测和管控。

食用油（分装）企业与其它食品企业相比，原料（油料和油品）的储存均为筒仓和油罐储存，储存量大，在生产原料方面常常出现混批现象，可追溯的难度较大。因此，企业应建立完善食用油（分装）的可追溯体系，做到油料（油品）不同产地（供应商）分仓（罐）存放，生产过程中尽量做到不同产地的油料（油品） 分批次生产。如果生产过程中有不同产地原料混合生产的情况，应做好记录以便查询追溯。

HACCP 作为食品安全控制体系的重要意义，在于它提出对食品的生产全过程进行控制，从原料生产、采收、加工、运输、储存和销售环节进行危害分析，鉴别其存在的显著危害，制定预防控制措施，按照科学的方法进行监控。危害分析应该由有经验的专家，结合产品、工序或工厂的特异性，同时参考有关资料并紧跟目前国际食品安全热点来进行。在危害分析的基础上，食用油（分装）生产加工的显著危害有黄曲霉毒素、苯并（a） 芘、重金属、农药残留、溶剂残留超标以及油品不纯等化学性危害和杂质、异物、沉淀等物理性危害，确定关键控制点为原料验收和灯检，并设置关键限值，策划实施监控程序、纠偏程序、验证程序以及文件记录保持程序，以预防控制显著危害。对黄曲霉毒素的控制，是一个比较复杂和困难的问题。黄曲霉毒素的产生与花生的产地、收获时的气候、水分、储藏的温湿度等多因素有关，现有的仅凭质量保证承诺和检测报告是远不能达到控制要求的。可酌情参照对蔬菜农残的控制方法， 对花生的种植基地进行备案管理，并在收购时采取控制水分、控制霉烂粒比例和改变花生的贮藏温湿度等措施，来预防控制黄曲霉毒素的发生。