油脂中反式脂肪酸危害的识别和预防控制

摘 要：自从查出炸薯条中含有反式脂肪酸之后，随后央视进行了相关的新闻调查。含有反式脂肪酸的食物广泛存在且物美价廉， 不断诱惑我们的味蕾。普通消费者和油脂生产企业对其潜在的危害和控制措施认识不够统一，部分食品安全管理体系审核员对其危害识别和分析没有清楚的认识，为此笔者根据以往的油脂企业审核案例逐层对这一问题进行阐述和论证。

自从查出炸薯条中含有反式脂肪酸之后，人们像害怕苏丹红1 号一样害怕含反式脂肪酸的食物。日常生活中，含有反式脂肪酸的食品很多，诸如蛋糕、糕点、饼干、面包、印度抛饼、沙拉酱、炸薯条、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋、蛋黄派…… 凡是松软香甜，口味独特的含油( 植物奶油、人造黄油等) 食品，都含有反式脂肪酸。那么反式脂肪酸到底是什么，作为食品企业，特别是油脂加工企业如何识别其潜在危害并采取有效措施实施控制是摆在我们面前的一道难题。本人曾多年从事于油脂加工行业，参加审核工作后接触了很多油脂企业，参考部分油脂企业控制措施并结合自己的经验和对脂肪酸的认识，将对这一问题进行阐述。

二是植物油在脱色、脱臭等精炼过程中发生热聚合反应， 造成异常的脂肪酸异构化。这种状态下的油脂很难进行识别， 其危害比较隐蔽。主要的原因是目前各种油脂产品标准和卫生标准多没有将方式脂肪酸含量列为检验项目，同时检测方法还不太成熟，检测设备要求比较精密，企业实验室检测的稳定性和一致性还存在一定困难。

三是来源于植物油经加热、反复煎炸，在光和催化剂的作用下反应生成。不法人员收集各类地沟油经过简易加工后重新回到人们的餐桌，这种危害也是巨大的。而如何鉴别地沟油， 检验的标准和方法国家有关部门正在制定。

世界卫生组织、联合国粮农组织在2003 年版《膳食营养与慢性疾病》中建议，“反式脂肪酸的最大摄取量不超过总能量的1%”。 美国食品药物局要求食品包装上列清楚反式脂肪成份。2008 年7 月美国加州州长阿诺•施瓦辛格签署法案，禁止在该州餐厅中使用反式脂肪，该法案将于2010 年正式生效。

在这种形式下中国卫生部于2011 年10 月12 日发布了编号为GB28050-2011 的国家标准【食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则】，其中【4 强制标示内容】的4.4 条款规定， “食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量“。另外在D.4.2 条款规定，“每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2g， 过多摄入有害健康。反式脂肪酸摄入量应少于每日总能量的1%，过多有害健康。过多摄入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高， 从而增加心血管疾病发生的危险。”该国家标准于2013 年1 月1 日起正式施行。中国老百姓摄取植物油脂的主要渠道是购买日用消费品——各类植物油。并且每一天都在摄入一定量的油脂，那么关系到千千万万消费者健康的责任就落在油脂企业的身上。

3.1 在危害分析预备步骤中的应用。在实施危害分析的预备步骤中对原料、辅料和与产品接触的材料的特性描述中明确其化学特性是否具有反式脂肪酸的潜在危害，特别是是精炼使用的毛油。在终产品特性描述中在“与食品安全有关的标志和（或）处理、制备及使用的说明书中可以体现油脂不宜过热和反复使用的相关内容，提醒消费者或使用者关注反式脂肪酸的危害和影响。在产品的预期用途中也可将这种非预期但可能发生的错误处置和误用导致的潜在后果加以说明。特别是涉及到婴儿食品的加工中使用的植物油脂生产企业。在过程步骤和控制措施的描述中对现有的反式脂肪酸的控制措施、过程参数进行说明。例如精炼过程中脱臭工序的蒸馏温度和真空度的要求。

3.3 通过危害分析形成操作性前提方案的控制措施，可以形成《操作性前提方案措施计划表》见表。

虽然目前国内标准目前没有明确反式脂肪酸的含量要求，其危害还在进一步研究中。随着国际食品安全发展趋势，我们要未雨绸缪，防患于未然。通过食品安全管理体系的建立、实施、保持和改进有效控制各种食品安全危害， 为全社会的食品安全贡献我们的力量。笔者也希望借此帮助企业规范反式脂肪酸危害的控制措施。当然植物油脂还有许多危害需要关注和注意，笔者就不在此一一叙述。危害的识别和评价分析应不断与时俱进，不断和时代接轨， 只有这样才能使企业对各种食品危害的发生有的放矢，将损失降到最低。