肠衣质量安全示范区建设中的应用

卢振峰

（保定出入境检验检疫局，河北保定，71000）

摘要：本文主要介绍了顺平县出口肠衣质量安全示范区应用HACCP原理开展质量安全示范区建设的主要做法，主要成效和经验启示。

关键词：HACCP体系；肠衣；质量安全；示范区；顺平县

HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的英文缩写，直译为危害分析和关键控制点，产生于20世纪70年代。是一种食品安全管理技术，是一个世界范围内指导食源性危害安全控制的方针，是国际上公认的食品安全体系。HACCP 体系是危害分析与关键控制点体系，是食品安全的预防系统，是鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系，是使食品供应链及生产过程免受微生物、化学和其他物理性危害污染的管理工具，通过对HACCP 体系的有效的运行，确保最终产品的质量和安全^[1]。

顺平县是中国肠衣加工业的发源地，肠衣加工至今已有420多年的历史，是国务院命名的“中国肠衣之乡”。在国际肠衣界有着“世界肠衣看中国，中国肠衣看顺平”的美誉。顺平县共有大中型加工企业二十多家，小型加工企业160余家，从业人员2万余人，覆盖全县8个乡镇，70多个行政村，年创外汇3000万美元以上。主要产品有盐渍猪羊肠衣，产品远销欧、美、日韩、东南亚等几十个国家和地区，近年来，随着国际贸易壁垒的加剧，顺平县出口肠衣遭遇严重挑战，为此，顺平县政府在保定检验检疫局的合作知道下，通过政府主导，部门联动，应用HACCP原理，大力推进顺平县出口肠衣质量安全示范区建设，切实保证出口肠衣的质量安全，有力应对了国际贸易壁垒，促进顺平县肠衣扩大出口^[2]。

1、 对影响肠衣质量安全的潜在危害分析

出口肠衣的工艺流程：半成品原料验收→贮存/运输→浸洗→解把/分选/定级→量码→检验→上盐→滤卤→缠把→盐卤配制→装桶→贮存→运输^[3]。通过风险分析和危害评估，最终确定三个CCP点。

1.1.CCP点1：半成品的验收。半成品的验收对肠衣成品的影响，主要是受到半成品加工过程的腌制、运输过程中条件的控制以及家畜饲养过程中药物的使用。如果前期饲养过程不当，可能导致药物残留超标超限，这是化学性危害。如果贮存温度过高、上盐不当以及前期工序处理不当，都有可能导致致病菌滋生，这是生物性危害。示范区内出口肠衣企业的原料均为半成品原料。

 1.2 CCP点2：加工过程关键控制点主要是盐渍过程，盐渍过程中上盐是否均匀，如若上盐不均匀，可能会导致致病菌、微生物和寄生虫的滋生。

1.3 CCP点3：贮存过程关键控制点主要是盐卤配置过程。若盐卤配置浓度不够，致病菌、微生物及寄生虫等可生长繁殖。

2、肠衣企业应用HACCP体系存在的问题

2.1企业管理者思想观念落后，质量安全意识不足

顺平出口肠衣企业多为中小型企业，企业管理者通过知识水平较低，从思想上对HACCP体系不够重视，不了解实施HACCP体系“预防为主、过程监管”的好处和意义，对建立HACCP体系的重要性和必要性认识不足。

2.2 企业管理水平低，HACCP体系实施难发挥

部分肠衣出口企业生产规模小，管理人员少，技术人员流动性高，企业大多为家族式管理，人治色彩较为浓重，管理水平不高。而HACCP体系是以科学为基础的系统工程，需要懂得HACCP专业的领导者按照操作程序的难易和责任人的能力在实施的人员间分配任务，需要所有参与人员的配合和支持。而部分肠衣出口企业在实施HACCP体系时因管理水平低下，专业技术人员缺乏等难易推进HACCCP实施，即使应用了HACCP体系，也往往因为缺乏理解深度，缺少培训导致核心意识难以在企业真正贯彻，阻碍了HACCP体系的有效发挥。

2.3 忽视GMP和SSOP是进行HACCP体系建立和执行的前提

在企业的实际应用中，一些企业往往认为HACCP是企业管理体系的最高层次，只要运用HACCP就足够保障产品质量，虽然加大了对HACCP体系的投入，对关键控制点也采取了严格的控制，却忽视了GMP规范和SSOP操作程序的具体要求。例如，一些企业周围有污染源，工厂布局混乱，仪器设备的维护和校准未有效实施等，无法满足GMP的要求，在实施SSOP中也存在许多问题，比如车间卫生状况差，存在交叉污染的风险；工器具未按时进行清洗消毒等。

2.4 市场环境不佳，企业生存困难，HACCP计划难以有效实施和持续改进

近几年，辖区主要出口贸易国经济经济萎靡不振，国外市场对我国肠衣需求有所下降，价值贸易保护主义抬头，国外技术壁垒增多，对于劳动密集型产业来说，原料成本增加，企业利润压缩，企业用于质量安全控制投入减少，HACCP计划难以有效实施和持续改进。

3、针对各个关键控制点和应用HACCP体系所面临的问题，顺平县出口肠衣质量安全示范区采取的监控措施

3.1 建立健全的组织结构体系，保证示范区监控措施有效运行

食品安全是一项关系国际民生的“民心工程”，食品安全工作涉及多个部门，在示范区建设中必须发挥领导作用和全员参与原则，为此，顺平县成立了出口肠衣质量安全标准化示范县领导小组，在县政府的统一领导下，建立了由检验检疫、顺平县开发区管委会、顺平县农业局、质监局、商务局、肠衣行业协会等部门参与的部门联席会议制度，研究质量安全控制体系、风险预警体系等，有效推进各职能部门各尽其责。同时政府加强对肠衣企业的扶持力度，在信贷、信息等方面给与肠衣出口企业给予更多的支持和优惠政策，完善卫生基础设施等，提高企业对HACCP体系应用的主动性。

3.2 完善基础设施体系，实行“公司+基地+标准化”管理模式，切实落实企业主体责任

为切实落实企业质量安全主体责任，提升顺平县出口肠衣的质量安全，保证出口肠衣质量，解决顺平县出口肠衣分散管理、质量安全意识参差不齐等问题，为此示范区通过政府推进，部门联动，全面落实国家出口肠衣检验检疫管理规定和我国政府与相关进口国（地区）签订的肠衣检验检疫要求，示范区实施“公司+基地+标准化”管理模式，“公司”即为龙头企业的示范带动作用，“基地”为2012年3月投入使用的“中国肠衣基地”，充分发挥其加工基地的示范及辐射作用，结合“标准化”提升出口肠衣加工企业和出口肠衣加工基地的标准化水平，其中，中国肠衣基地建设之初，从整体布局到车间规划，从原料进厂把关，到污水处理等环节，均按照“肠衣质量安全标准化示范县”的要求。至此，出口肠衣加工实现标准化生产，出口肠衣加工企业100%建立并实施安全防护计划和HACCP管理体系；出口肠衣加工企业对进口国和地区重点关注的农、兽药残留100%进行全项目检测；出口肠衣加工企业100％建立质量安全控制体系、残留监控体系、可追溯体系及不合格产品召回体系，切实保证顺平县出口肠衣优质、安全、环保，实现顺平出口肠衣产业的可持续健康发展。

3.3 示范区加强宣传引导，提高企业的认识和重视程度

应用HACCP体系固然要花费众多的人力物力，但执行HACCP体系能有有效的提高企业的生产效率，减少产品的召回，提升企业的质量以及声誉，从另一方面上来说也是降低了成本。质量安全示范区加强对企业此方面的引导，同时加强对企业HACCP体系建设的培训，至此，出口肠衣企业100%实施HACCP管理体系。

3.4 建立源头控制体系，保证原材料的检验检疫安全

一直以来，顺平出口肠衣企业一直对其供货商采取合格供应商制度，由供方提供产地检疫监督机构出具的对食品的检疫证明/感官检验；同时对合格供方并每半年对原料进行抽检；拒收经过感官检查不合格的半成品原料，切实保证原材料的安全。出口肠衣原料100%来自非疫区，具有产地官方出具的动物检疫合格证书，肠衣原料投入使用前100%进行药物残留检测。

参考文献：

[1] 王晓红,高齐圣.基于HACCP的食品安全管理体系中的统计过程控制研究[J].食品科技,2007(11):1-5

[2]张莹.探索贫困山区发展的途径[J].社会科学论坛，1999(9)：93-94

[3]周启明,周娴,鞠志英. 中小肠衣企业应用HACCP的优化解决方案[J].质量与标准化，2012(12)：41-44