尹力伟  龚冉 储成海  

（新疆出入境检验检疫局  乌鲁木齐     830068）

摘要：骆驼乳的低温加工趋势，由于其高风险和法规要求必须采用HACCP体系来保持食品安全，就以骆驼新鲜乳为原料生产巴氏杀菌乳为例，建立GMP、SSOP和进行危害分析等过程，建立HACCP体系。

关键词：HACCP体系 巴氏杀菌 骆驼乳    

   据了解，世界各国骆驼乳产量都不高，2005年世界骆驼乳产量只占乳产量的0.21%，主要产区在非洲。1961年世界骆驼乳产量为629,148吨，经过40多年的发展，2005年世界骆驼乳产量也只是1961年世界骆驼乳产量的2.08倍。世界骆驼乳产量总体趋势上升；而中国骆驼乳产量却一直表现平稳，2005年骆驼乳产量14400吨，占世界总产量的1.10%，。驼乳不仅非常珍贵，它的加工工艺须严格控制温度，否则都会破坏驼乳活性，使驼乳不能发挥应有的作用。目前，我国越来越多的企业选择低温工艺等专利型技术，在完全保留驼乳营养的前提下，将驼乳制成驼乳制品。骆驼乳的深加工产品——骆驼乳的低温工艺将必然众多骆驼乳生产加工的必然道路和发展的趋势。

    一、骆驼乳企业实施HACCP管理体系的特点

    1.危害分析与关键控制点系统（HACCP）是以科学性和系统性为基础，识别特定危害，确定控制措施，确保食品的安全 [2]。骆驼乳属于乳及乳制品，而乳制品在国家质检总局颁布的第142号令《出口食品生产企业备案管理规定》中，明确规定为七大类出口食品必须进行HACCP体系验证的一大类。出口骆驼乳作为新疆出口食品新的起点，其建立、实施与认证HACCP体系是极大的推动新疆骆驼乳产业在世界市场的壮大与发展。

    2.骆驼乳企业建立完整的HACCP体系依据Annex CAC/RCP1《HACCP系统及其应用准则》、国际食品法典委员会《食品卫生通则》、《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》法规建立，内容包括： GMP（操作规范）、SSOP（卫生标准操作规范）在内的前提计划，HACCP计划。

    二、HACCP体系在骆驼乳企业的应用

    1.建立体系的基础

    骆驼乳生产企业的GMP,按照国家质检总局第142号令《出口食品生产企业备案管理规定》中的《出口食品生产企业安全卫生要求》，以及国内相关法规，建立的良好操作规范。依据以上法规和企业实际情况，生产企业建立相应的GMP。为在生产中更好地贯彻GMP的要求，需建立对应的程序文件包括：卫生质量文件和卫生质量记录的控制程序、不合格品控制程序等程序文件。

    2.建立体系的前提计划

    依据GMP中要求制定并执行相关的控制计划，这些计划构成了HACCP体系建立和执行的前提。

    3建立出口骆驼乳HACCP管理体系的步骤：

    3.1 成立HACCP小组。收集信息资料，进行产品描述。制定产品的生产流程图。

   3.2列出所有生产步骤中的危害，包括微生物、物理、化学、过敏源危害及对其进行分析，分别对鲜奶验收、过滤、冷藏贮奶、冷却净乳、预杀菌、冷却贮奶、定容、预热均质、巴氏杀菌、冷却、包装膜/玻璃瓶验收、灌装、封盖、装箱、运输工序进行危害分析，得出HACCP计划。

    3.3应用HACCP判断树判定决定CCP   

    经过物理性、化学性、微生物、过敏源性危害分析后，可以确定骆驼乳生产企业的CCP点为原辅材料的验收、杀菌、灌装、封盖加工过程。

    3.4建立关键限值

    3.4.1 CCP1原/辅料验收：控制兽药、重金属残留危害。

   关键限值：原/辅料验收时为合同签订内的合格供应商，须提供农兽药残留、重金属残留、包材的化学溶剂和异物残留的检验报告，检验标准须符合国家规定的标准。

    3.4.2 CCP2杀菌：控制致病性微生物的危害。

    关键限值：杀菌的温度和时间严格按照杀菌要求和工艺规程执行。控制杀菌温度，骆驼乳用杀菌时间为杀菌温度72～89℃，15～40秒。

    操作限值：骆驼乳杀菌温度为73～89℃，15～40秒。

    3.4.3 CCP3灌装：控制致病性和腐败微生物的危害。

    关键限值：产品包装应严密、无破损，紫外线杀菌灯杀使用超过1500小时报废

    3.4.4 CCP4封盖（玻璃瓶）：控制致病性和腐败微生物的危害。

    关键限值：在灌装封盖过程中始终严格控制封盖扭矩大于3.0 Kgf·cm。

    操作限值：控制封盖扭矩在4.0～9.0 Kgf·cm。

    3.5关键控制点监控

    3.5.1原辅料的验收

    原料供应商每批供货必须提供检验报告，以保证进厂原料是满足相关国家标准，工厂按照各原料验收标准和方法进行检验并判定，并填写相关检验记录。包装材料按照标准及验证方法进行验收。每种消毒剂的供货商在首次供货时必须提供国家监管部门的标准文号和各类证书方可验收、入库、使用。

    3.5.2杀菌

    每次生产前，杀菌系统必须按照产品杀菌温度要求进行杀菌，按照产品杀菌所需设置操作限值温度，保证产品杀菌温度和时间，依据杀菌时间的需求连接不同的管道。杀菌操作员每半个小时对产品杀菌温度进行一次确认并记录，现场品控员则对杀菌温度每小时进行验证。

   3.5.3 灌装

   在灌装期间，因各种原因，灌装料缸中的物料停留时间过长时，温度会上升，容易引起微生物污染和杀菌不足的情况出现。保证物料的灌装温度是非常关键的。产品中心温度的监控由现场品控员每隔1小时进行一次测量，并将监控情况进行记录。

   3.5.4封盖

    产品经杀菌后封盖，如果扭力过小则无法保证产品不受外部污染，所以封盖的扭力必须大于所规定的关键限值。扭力的监控由现场品控员开机前测量一次，每隔1小时进行一次测量，操作工手动检测不超过1小时检测一次。对所有封盖头都必须检测到，现场品控员将监控情况进行记录。

    3.6纠偏行动

    在生产过程中发现关键控制点出现偏离时，有各部门进行负责范围内CCP点。

    3.7 记录保持

   建立有关HACCP活动的文件记录控制程序，使HACCP活动相关文件得以有效控制。

   3.8验证程序

验证的目的：证明HACCP体系适用于骆驼乳加工生产，足以控制产品本身和工艺过程中出现的安全危害；证明HACCP计划所制定的控制措施是行之有效的，持续改进的体系。验证内容：HACCP计划的确认、 CCP点的验证、HACCP体系的验证。  

    3.8.1监控设备的校准：杀菌器的温度计和自动显示温度记录仪及校对用的温度计。校准方法、校准人员、校准频率的验证。

    3.8.2校准记录的复查:

    3.8.3 针对性的取样检测:抽取成品送实验室检验\检测结果是否符合有关标准要求

    3.8.4关键控制点监控记录与纠偏记录的复查：

    3.8.5 HACCP系统的验证：现场观察和记录复查。验证频率:一般每年至少二次，当工艺显着改变及系统发生故障都应及时验证。HACCP系统的验证抽样验证：抽取成品检测结果是否符合有关要求(标准)。

    三、讨论及建议。

    随着近年来国际市场及行业的变化，导致管理层及关键岗位人员流动性大，集中在番茄制品、杏酱等原料型出口企业，导致企业之间HACCP计划等食品安全管理体系文件相互模仿，无法体现HACCP体系的一厂一策的特殊性，另外结合食品防护的要求，建议建议企业：建立具有食品防护功能的HACCP管理体系，增加管理层及关键岗位人员在工作期间签署保密协议等约束性条款内容；检验检疫等执法部门加强企业食品安全管理体系的有效性及符合性的监管。

参考文献：

1．《关于发布出口食品生产企业安全卫生要求和产品目录的公告》（国家认监委2011年23号公告）

2.田晶. 浅谈食品防护计划与HACCP体系对食品安全的控制[J]. 黑龙江科技信息，2009，23

3.国际食品法典委员会HACCP体系及其应用准则

4.新疆HACCP体系培训资料

5.2015年新疆进出口食品质量分析报告

6.2015年新疆检验检疫局出口食品生产企业备案工作总结

第一作者：尹力伟

性别：    男

工作单位：新疆出入境检验检疫局认证监管处

职务/职称：处长

学位：     硕士研究生

研究方向：认证认可