北京大陆航星质量认证中心股份有限公司
张莉萍
摘要：以挂面企业为例，探讨了HACCP体系审核中，应该关注过敏原的辨识和过敏原管理控制措施。
关键词：HACCP，挂面，过敏原
过敏原是能够诱发机体发生过敏反应的抗原物质。食品过敏原是指普通食品中正常存在的天然或人工添加物质，被过敏体质人群消耗后能够诱发过敏反应。食品过敏原产生的过敏反应包括呼吸系统、肠胃系统、中枢神经系统、皮肤、肌肉和骨骼等不同形式的临床症状，有时可能产生过敏性休克，甚至危及生命。
HACCP体系是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生。其中过敏原分析也是化学危害的一种。
虽然食品过敏原只影响到一小部分人群，但它对这类特定人群所产生的潜在性威胁，应作为食品安全性的一方面来考虑。
本文以挂面企业为例，探讨HACCP体系审核中应关注的过敏原问题。
一、过敏原的辨识
目前大约有一百多种食品含有可以导致过敏反应的食品过敏原。
根据“GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则”对过敏原种类的划分如下：含有麸质的谷物及其制品（如小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩耳特小麦或它们的杂交品系）；甲壳纲类动物及其制品（如虾、龙虾、蟹等）；鱼类及其制品；蛋类及其制品；花生及其制品；大豆及其制品乳及乳制品（包括乳糖）；坚果及其果仁类制品。
应该对过敏原来源的各个环节，包括原料采购、储存、加工、销售等进行辨识、评估。
过敏原辨识、评估应作为HACCP计划的一部分，HACCP计划中应对过敏原进行危害分析。当新过敏原带进工厂，产品配方重组或配料变更、当顾客要求或者过敏源标准发生变更、当顾客投诉产品可能含有过敏原等情况下，需重新对过敏原进行重新辨识、评估。必要时可以制定过敏原控制程序文件，规范过敏原管理，并形成过敏原清单。
HACCP审核中应关注企业的过敏源识别、评估是否充分， HACCP计划中是否对过敏源进行了危害分析，危害分析是否准确，针对危害分析提出的措施组合是否有效。
挂面企业HACCP审核，可能涉及的产品多，如海鲜挂面涉及鱼类及其制品、甲壳纲类动物及其制品等过敏原。鸡蛋挂面涉及蛋类及其制品等过敏原。
同时要关注人群对某一类过敏原的产品的过敏影响，如含有麸质的谷物及其制品（如小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩耳特小麦或它们的杂交品系）过敏原，有的人群对小麦过敏，有的对燕麦过敏。在过敏原清单中要分别标注。
二、过敏原管理控制措施
过敏原的控制贯穿在过敏原的来源各个环节，包括原料采购、储存、加工、销售等全过程。
（一）采购管理控制
应对供应商进行原料调查。因为供应商可能有受审核企业所没有的过敏原，所以应了解供应商的过敏原控制情况。进行原料评估，原料标准中应有说明，即所采购原料要列入成分说明的致敏源等的描述，确认有恰当的操作和程序，保证收到的原料安全；在原辅料进厂检验时，检验人员要确认其是否含有过敏性物质；应对所有材料的成分进行检查以识别过敏原的成分。
采购原辅料应要求供应商对原辅料过敏源成分进行标识，按其标识检查、评估过敏原物质的风险。以便确认原材料中是否含有已知的过敏原成分，同时，包装材料也应视为原材料来检查和核对其是否含有过敏原成分。
如：挂面原料小麦粉供应商的生产线是否还生产燕麦，做好过敏原识别。
（二）储存管理管理
原辅料、半成品、成品都应根据过敏原情况分区存放。
仓储部门应对不同物料进行分开存放，对含有过敏性物质的原辅料、半成品、成品进行标识。仓库应尽可能对过敏原原料、成品、半成品和非过敏原的分开存放。如果无法做到分仓存放，应做到含致敏物和不含致敏物的原料隔离存放，含有过敏原成分的原辅料进行独立存放并挂牌标识，过敏原原料集中存放。原辅料仓库不准存放与生产无关的过敏原物质，成品库不准存放其他食品。
避免存放中的相互感染，应上下一致，包含过敏原的产品应放在最低的位置。严禁叠放在其他原料上，以防止跌落或飘洒引起的其他原料污染。
如挂面的原料：小麦粉、燕麦粉，应分库区或者分区存放。
（三）运输管理控制
物料移动会成为交叉污染的来源之一，在移动含有过敏性物质的物料料时，应对物料运输工具做好防护措施，以免含过敏原的物料对其余物料的交叉污染。
运输部门应对进厂所有原辅料的运输车辆、工具进行检查，确保运输车辆、工具无与物料无关的食品过敏原、产品不得与过敏原物质同车运输，发现运输车辆运输过过敏原物质时，立即组织人员对运输车辆进行清洗置换，检查合格后方可装货。运输原料时可以要求供应商提供货品装载及运输的明细。
（四）生产管理控制
生产管理控制包括工程策略、生产计划、标识、人员、过程管理等。
采用工程策略可降低过敏原的交叉污染，比如空气流动、生产线流程、过敏原点位控制、设备设计等。
含过敏原的产品应专用生产线、专用器皿及用具（用颜色区分过敏原），全部含过敏原产品的流程模式，必要时制作位置图表示所有过敏原的存放位置。
生产过程有使用致敏性原料时，含有过敏性物质的原辅料在指定场所放置，应将含有过敏原则应避免与其他材料混杂。取用含有过敏性物质的原辅料的器具必须为专用，严禁用于其它原辅料。对所有含过敏原的配料都应该标出，如批量单或配料表应用不同颜色标出所含过敏原，制作配料中过敏原的表格以规划生产，防止互混造成污染。
生产车间对含有过敏源物质的原辅料在生产前组织工人对过敏源反应测试，对有反应的工人进行调整。
在生产计划安排上，如果存在过敏源的产品，应减少不同产品的生产线调整，将生产含有过敏原的产品安排在每个生产日的最后阶段，可以明显降低交叉污染的风险。
在过程管理上应注意原料的使用及工用具是主要的交叉污染途径，因此过程的环节控制应重点避免交叉污染。
如鸡蛋挂面的生产应该单独生产线，或者安排在当日最后的阶段。
（五）设备清洁管理控制
在生产不含致敏源的产品之前，通过清洁、冲洗和检验等工作，除去上次生产含致敏源产品时的含致敏原物质。使用含过敏原物质的产品生产结束后，应对生产车间环境、生产线所有设备、维修工器具、原辅料取用过程中使用的工器具和盛放废弃物的容器进行彻底清洗，清洗后进行消毒。
从用过敏性原料到用非过敏性原料的时候，使用含有不同过敏原的配料时，需要清洁，如可以制作清洁设备使用表，在表中对每次使用过的用具做标记。应该针对过敏原清洁制定相应的清洁过程和检查程序，不同的过敏原需要不同的清洁流程，清洁必须有效清除生产的残留物，清洁应该包括浪溅带及间接接触产品的表面和器皿。注意不能使用压缩空气对过敏原进行清洁，因为在空气中的传播有可能会引起其他的交叉感染。
（六）标识管理控制
对于致敏物质，应做标识，有效履行社会责任。八类致敏物质以外的其他致敏物质，生产者也可自行选择是否标示。具体标示形式由食品生产经营企业参照以下自主选择。
致敏物质可以选择在配料表中用易识别的配料名称直接标示，如：牛奶、鸡蛋粉、大豆磷脂等；也可以选择在邻近配料表的位置加以提示，如：“含有……”等；对于配料中不含某种致敏物质，但同一车间或同一生产线上还生产含有该致敏物质的其他食品，使得致敏物质可能被带入该食品的情况，则可在邻近配料表的位置使用“可能含有……”、“可能含有微量……”、“本生产设备还加工含有……的食品”、“此生产线也加工含有……的食品”等方式标示致敏物质信息
如挂面的过敏原应在包装配料表中注明：小麦粉、荞麦粉、精炼植物油等，此生产线也加工含有鸡蛋挂面的食品，应在包装上明确标出，使得消费者可明显识别。
（七）员工的过敏原意识培训
过敏原培训应作为HACCP培训不可缺少的内容。对过敏原预防控制的关键岗位，如采购、配料、清洁消毒、仓管等工序的操作员工,应进行充分的过敏原意识培训。
审核员工明确过敏原意识、控制的知识，如：人员操作是控制过敏原转移的关键
正确的洗手可以防止交叉感染，穿着指定制服的必要性等。同时应加强检查，对生产过程的监督以及所有相关人员包括员工和参观人员过敏史、过敏源控制的培训和急救措施。可以组织员工每年进行一次过敏原的控制培训。若相关人员发生过敏现象，应及时吃药就医解除过敏；若加工过程中发现过敏源扩散、交叉污染应及时上报采取有效措施，及时消除污染现象，已被污染的应标识、隔离、废弃。
张莉萍，女，
北京大陆航星质量认证中心股份有限公司
教授级高工，硕士研究生，研究方向：食品审核