吴玉丛 王昭祯

摘要：食品安全问题是世界性难题，国外发达国家的大部分食品加工企业都纷纷建立起了 HACCP体系，但我国实施HACCP体系的企业仍主要集中于大型深加工食品企业，中小型食品企业应用HACCP 体系的比例仍然较低，存在的问题较多。本文对我国中小食品企业实施HACCP体系的现状、影响因素和应对对策进行了分析。

关键词:HACCP体系；中小食品企业；影响因素；对策

Abstract: Food safety is a worldwide problem.Most of the food processing enterprises in the developed countries have set up HACCP system,but the implementation of the HACCP system in China is still mainly focused on large-scale and deep processing food enterprises.The proportion of application of HACCP system in the small and medium food enterprise remains relatively low which also have many problems.In this paper,the present situation, influence factors and countermeasures of implementation of the HACCP system in the small and medium food enterprises in our county are analyzed.

key words: HACCP system; small and medium food enterprises; influence factors; countermeasures

引言

    食品安全是世界性难题，无论是发展中国家,还是发达国家,如美国、英国、德国和日本等,都发生过大规模爆发的食物中毒和食源性疾病流行事件。近年来世界各地接连发生一系列重大食品安全事件：德国受二噁英污染饲料和食品、美国李斯特菌污染甜瓜事件、日本的诺如病毒事件和台湾地区的“塑化剂事件”等等，让世界各国的消费者感到非常地恐慌，开始对食品的安全卫生性失去信心。

    食品安全问题引起人们对食品安全保障体系进行思考和研究，HACCP是一个以预防食品安全问题为基础的防止食品引起疾病的食品安全保障系统,通过食品的危害分析(Hazard Analysis, HA)和关键控制点(Critical Control Points, CCP)进行控制,对食品安全进行预防并把危害消除或者降低到可以接受的水平^[1]。HACCP体系是被国际公认的目前最有效最经济的食品安全控制管理技术,食品生产商可以通过实施HACCP体系来降低、甚至防止食品生物性、化学性和物理性的污染,它涵盖了原材料到制作食品全过程的危害控制。国外发达国家的大部分食品加工企业都纷纷建立起了 HACCP体系，但我国实施HACCP体系的企业仍主要集中于大型深加工食品企业，中小型食品企业应用HACCP体系的比例仍然较低，存在的问题较多。

1中小食品企业实施HACCP体系现状

近年来，我国部分中小型食品加工企业管理整体上已有很大进步，开始重视引入现代化的生产设备，按照食品安全管理要求对厂区和车间的环境进行改造。然而，由于食品生产过程比较复杂，大部分中小型食品加工企业多注重抓生产和销售，在食品安全管理方面还是薄弱环节^[2]。

虽然HACCP管理体系已经在我国的食品加工企业，尤其是出口食品生产企业得到了广泛的建立和应用，中小食品企业也意识到HACCP体系在提高食品安全卫生和质量方面的作用，但中小食品企业实施HACCP的现状却令人堪忧：部分企业为了应付官方检查，出钱买证，获得HACCP认证后便束之高阁，不在实践中验证和提高；部分企业只考虑HACCP认证带来的商业利益，把认证当作一种宣传手段，不从管理上真正投入人力、物力、财力；部分企业虽然认识到HACCP的重要性，建立了HACCP体系，但由于条件限制文件记录难以保持，不能按照体系要求和规定运行和控制，食品安全无法保证；各企业之间无视自身生产产品的差别，在建立HACCP体系过程中相互抄袭，对产品安全卫生控制的专业性和特异性形成威胁^[3]。

2 中小型食品企业实施HACCP体系的影响因素

2.1政府层面：

2.1.1宣传引导作用不明显

2015年施行的新《食品安全法》第四十八条规定“国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平”。虽然已将实施HACCP体系纳入法律体系，但是不是强制性法律，中小食品企业仍旧不愿主动的实施HACCP体系。同时国家对食品企业尤其是中小食品企业实施HACCP体系的政策、资金支持力度还远远不够，HACCP体系知识普及和公共信息平台建设等方面也有待加强，政府的宣传引导作用不明显。

2.1.2认证机构管理有待加强

随着HACCP体系在我国的推广，很多中小型食品加工企业纷纷效仿大型食品企业，希望进行HACCP体系认证，建立HACCP体系。然而纵观认证市场，咨询、认证机构良莠不齐，“乱认证”、“假认证” 现象多发，认证变 “认钱” 潜规则盛行^[4]。中小食品企业进行HACCP体系认证具有盲目性，无法正确选择权威的认证机构，建立的HACCP体系无法与企业自身融合，HACCP体系认证形同虚设，达不到应有的效果，因此，国家对认证机构的管理和规范亟需加强。

2.2企业层面：

2.2.1软、硬件基础薄弱

实施 HACCP体系，必须有一定的软、硬件基础。HACCP体系是一种建立在良好操作规范（GMP）和卫生操作程序（SSOP）基础之上的控制危害的预防性体系，国际上普遍认为，企业只有达到了基本的GMP和SSOP，并具备一定的技术、资金力量才有可能建立并实施 HACCP体系^[5]。硬件方面，中小食品企业基础条件薄弱，需投入大量资金用于基础卫生设施改造；软件方面，有经过专业培训、具备操作资格的人员是HACCP计划有效实施的重要条件，而中小食品企业人力资源缺乏，需加大员工培训和激励的资金，软硬件均需要高成本的投入，而这违背了企业管理者追求利润最大化这一核心目标，因此阻碍了HACCP体系在中小食品企业中的推广力度。

2.2.2产品溯源性差

HACCP体系涵盖了原材料到制作食品全过程的危害控制，HACCP体系能否进行有效的控制，除食品生产加工环节外，还涉及到原材料来源、销售等环节。而中小型食品生产企业用于加工的原料大部分来源于家庭作坊粗放型生产，企业生产出成品无法溯源，同时原料质量参差不齐、农兽药残留、物理性异物等食品安全危害隐患大，使得危害控制措施的效果受到极大影响。原材料的质量难以控制以及成品无法溯源的缺陷，成为影响 HACCP体系应用效果的一大障碍。

2.2.3体系无法有效运行

HACCP体系必须建立有效的文件和记录保持程序才能有效的运行。部分中小食品企业虽然建立了HACCP 体系，但是由于工作人员不足、意识欠缺等原因，在HACCP的实施过程中常常不太重视建立完备的文件和记录保持程序，导致HACCP体系运行的各类记录不规范、不真实或缺失，HACCP体系无法有效运行。例如监控到CCP偏离，只进行问题纠正而不保持记录，那么同样的问题几乎一定会再发生，只有有规律的对在CCP上发生的情况做记录，才可以系统性的提出解决方案，避免同一问题的再次发生，进而达到预防性监控的效果。

2.3消费者层面：

2.3.1对HACCP体系认知度低

    消费者作为食品安全信息的接收者，其态度决定了整个食品安全监管的目的和导向，并决定了食品安全的市场潜力，是政府监管和企业生产决策行为及选择的主要依据。由于HACCP体系专业技术性强，消费者对其了解甚少，虽然近年来食品安全事件的频繁爆发使得消费者质量安全意识不断提高，但是很少消费者把HACCP认证作为其购买产品的考虑因素，建立了HACCP体系的企业在市场中无法占据优势地位，造成了中小食品企业实施HACCP体系的意愿不高的局面。

2.3.2舆论导向作用不明显

    目前广大消费者接收食品安全信息有多种途径，包括新闻、报纸、广播、网络等，网络传播速度尤其快、范围尤其广。食品安全事件发生后，媒体舆论只偏重于大肆报道事件发生原因和严重后果，而未对以后消费者如何选择安全食品做出正确引导，未对质量体系认证和HACCP体系认证宣传到位，舆论导向作用不明显。

3 应对对策

3.1政府方面：

3.1.1加强宣传引导

各级政府是食品安全的监管者和 HACCP 体系的推广者，应对中小食品企业实施HACCP体系给予一定的政策和资金支持，对HACCP体系知识进行广泛普及且进行免费培训，降低中小食品企业的采纳成本。同时应加快公共信息平台建设，让不论是生产企业还是广大消费者，均对HACCP体系进行深入全面的了解。目前全国正在推行的“同线同标同质”工程就是一个良好的开端，但是同样需要政府利用多种途径、通俗易懂的向广大消费者进行宣传引导，需要生产企业坚持不懈的努力，才能达到真正的“同线同标同质”。

3.1.2加强认证机构管理

国家应加强对咨询认证机构和从业人员的宏观管理，提高认证机构的资格门槛，对认证人员设定更严格的条件准入，通过有力手段进行认证质量的检查验证，重点关注咨询认证的整体质量和效果，提高认证机构的专业化技术服务水平。针对个别认证机构买证卖证、收受红包、 乱认证、假认证等现象，建立认证机构和食品生产企业责任连带制度，信息公开，认证机构和食品生产企业共同接受社会监督，制衡认证机构乱认证、假认证的不法行为，树立认证机构的权威性和良好信誉。

3.2企业方面：

3.2.1正确认识实施HACCP体系的成本效益

食品生产企业施行HACCP体系必然会带来相应的成本上升,但是中小食品企业应从长远角度看待实施HACCP的成本效益：实施了HACCP体系的企业提高了自身食品的安全性,同时产品质量得到了全面的提升,因此赢得良好的市场和消费者口碑,提升了企业的市场竞争力，与没有实施HACCP体系认证的食品企业相比，在一定程度上增加了销售量，给企业带来正面的影响^[6]；同时企业食品质量安全的提高,极大地增加食品的质量合格率,减少不合格食品和废弃食品的回收处理费用。因此，用于实施HACCP体系认证的软、硬件成本投入可以得到长远的企业效益，中小食品企业应转变自己的态度，正确认识HACCP体系带来的长远利益。

3.2.2加强软、硬件建设

由于中小食品企业基础条件薄弱，企业应以HACCP体系理念应用为主，从自身现实出发，根据现有条件逐步开展HACCP的研究实施工作，建立适合企业自身规模和产品特点的HACCP体系。企业应加强基础卫生设施建设，达到实施HACCP体系的基本条件，更重要的是加强软件建设，即人力资源建设：加大员工培训资金，培养出质量安全意识高、具备操作资质的专业人员，使HACCP体系能够有效运行并保持完善的体系运行记录，真正达到预防性监控的目的；同时建立员工激励制度，鼓励员工把自身利益与企业利益紧密结合起来，避免人员频繁流动的现象发生。

3.2.3建立产品追溯制度

    产品的可追溯是一种可以有效的确保企业食品安全的可靠手段。我国中小食品企业应提高产品追溯意识，建立严格的产品追溯制度，将产品从原材料到销售进行全面管理，全面实现食品的可追溯，这样才有助于进行食品的危害分析，从而全面控制风险，避免危害，确保企业产品的安全性。

3.3消费者方面：

3.3.提高消费者HACCP体系认知度

随着食品安全事件的频发，消费者食品安全意识逐步提高，政府和媒体应通过多种途径和利用通俗的方式让广大消费者全面的了解HACCP体系，提高消费者HACCP体系认知度，增强对HACCP体系认证企业的认可和信任，倒逼食品生产企业尤其是中小食品生产企业认识到HACCP体系的重要性，认真实施HACCP体系认证，以提高市场信任度。

3.3.2 发挥媒体舆论导向作用

食品安全与个人利益息息相关，因而媒体应发挥舆论导向作用，加强对于 HACCP 体系的宣传工作，提升民众对于食品安全的关注度，形成全民监督的合力，促使企业不断改进技艺、生产水平，逐步接受 HACCP 体系，以维护食品质量安全为己任，提高生产经营管理水平，最终实现自身发展与社会进步的双赢。

结语

    我国对HACCP体系的研究起步晚、经验少，虽然大部分进出口企业已建立HACCP管理体系，但其在中小食品生产企业中的推广和应用还是一个长期而艰巨的任务，目前正在推行的内外销产品“同线同标同质”工程无疑对中小食品生产企业实施HACCP体系起到一定的推动作用，但HACCP体系在中小食品企业的广泛建立和有效实施还需要政府、企业和广大消费者的共同努力。

参考文献

[1]杨爱萍.冻煮水洗小龙虾仁生产线HACCP体系的建立[D].南京:南京农业大学,2006.

[2]徐婧婷，王云华，沈楠，赵杰.我国中小型食品企业安全生产管理现状与对策[J].保鲜与加工，2015（2）：73-76.

[3]蒋熠,张文胜.中小食品企业实施 HACCP 体系存在的问题和对策研究[J].食品研究与开发,2014(18):333-336.

[4]张枫逸.“ 认证” 变 “认钱” 涉嫌商业欺诈[J].上海企业,2014(7):38.

[5]王庆新，吕伟，龚惠然.中小食品企业实施HACCP体系的瓶颈与对策分析[J].食品与生物，2012（2）：6-7.

[6]王波.食品加工企业应用HACCP体系的成本效益分析[D].黑龙江：黑龙江八一农垦大学，2012.

作者简历：吴玉丛，女，邢台出入境检验检疫局食品检验监督科科员，硕士学位，研究方向：预防兽医学