李和平1 秦红2 黄斌3
1深圳出入境检验检疫局，2青岛出入境检验检疫局，3国家认证认可监督管理委员会
摘要：本文围绕现阶段国内食品防护工作实际情况，介绍了当前食品防护工作面临新机遇与新发展共存的新局面，同时提出食品防护工作也面对国内外法规标准差异的新挑战；其次，辨析了加强食品防护工作在食品安全保障工作中的必要性和紧迫性；最后，结合《食品防护计划及其应用指南 食品生产企业》（GB/T27320-2010）实际应用情况、《质检总局关于进一步加强出口食品防护的公告》（质检总局【2015】155号公告）中心内容、以及美国《保护食品预防故意掺假缓解策略》（Mitigation Strategies To Protect Food Against Intentional Adulteration）重点内容提出进一步有效实施食品防护工作的建议。
关键词：食品防护， GB/T27320-2010，155号公告， 预防食品故意掺假
Keywords: Food Defense, GB/T27320-2010, AQSIQ No. 155 Announcement, Protect Food Against Intentional Adulteration
一、 食品防护工作的新局面与挑战
2008年1月我国发生的 “饺子事件”使食品防护工作在国内得到重视，同年发生的“三聚氰胺”事件为全面展开食品防护工作起到实质性推动作用。早在2007年前后，国家认监委和山东出入境检验检疫局已开展了食品防护工作的前期研究，为日后国内全面开启食品防护工作奠定了基础。在随后的2010年上海世博会、2010年广州第16届亚运会、2011年深圳第26届世界大学生运动会等系列重大体育赛事中，食品防护工作在食品安全保障工作中发挥了积极作用。
通过几年的实践和科研攻关，《食品防护计划及其应用指南 食品生产企业》（GBT27320-2010）于2010年11月10发布，并于2011年5月1日实施。从此，我国的食品防护工作有了第一个国家标准。据不完全统计，当时建立食品防护计划的出口企业约有1200家，参加食品防护学习培训人员近万人次。
2015年12月21日国家质检总局发布《质检总局关于进一步加强出口食品防护的公告》（质检总局【2015】155号公告），自2016年1月1日起试行。该公告明确提出“鼓励出口食品加工企业在2018年12月31日前，将《出口食品全过程防护工作指南》及《食品防护计划及其应用指南 食品生产企业》（GB/T27320-2010）转化为企业管理制度，建立并实施食品防护计划。”为在全国范围内进一步全面推进食品防护工作提出了明确要求。今年上半年，各地检验检疫部门、行业协会等组织，为官方人员、第三方机构及出口食品生产企业，展开了一系列食品防护宣贯、培训等工作。
2016年5月27日，作为美国《食品安全现代化法》（FSMA）7个配套法规之一的《保护食品预防故意掺假缓解策略》（Mitigation Strategies To Protect Food Against Intentional Adulteration）法规颁布，该法规明确要求生产出口美国食品的企业，要建立并实施预防食品故意掺假的防护措施，达不到该法规要求的企业，其产品将不能出口美国。尽管不同企业实施该法规的过渡期有所不同，但大多数企业将必须在2019年7月26日前实施。
综上所述，食品防护工作不论在我国还是美国，都已经法律化，意味着这项工作已经步入了新阶段，为全面深入推进食品防护工作提供了新机遇。但是，也需要清醒地认识到，食品防护工作还面临着诸多新挑战。首先，食品防护理论仍有待进一步完善，如食品防护是针对故意污染和蓄意破坏食品的行为，但故意污染（以获取经济利益为目的食品掺假、食品造假行为），仍缺乏系统、有效的防范措施和法律规定；其次，国内外食品防护标准在关注重点不同和思维意识不同情况下，也造成了食品防护实施措施的差异，如国标GB/T27320-2010食品防护内容中有7项工作，《保护食品预防故意掺假缓解策略》中食品防护内容中有5项工作；再次，国标关注的是“薄弱环节”，而《保护食品预防故意掺假缓解策略》关注“薄弱环节”同时，更关注“显著薄弱环节”及其“缓解策略”；再有，155号公告，还提到了食品供应链全过程的食品防护工作，这些要求都将成为相关企业食品防护工作面对的新挑战，和需要解决的新任务。
二、 加强食品防护工作是保障食品安全的必要环节之一
食品安全，指食品无毒、无害、符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。这也是对食品产品的最基本要求。从食品安全危害产生的根本原因分析，产生食品安全隐患有两种原因：一种是食品生产过程中，自然原因产生的食品安全危害，可以通过生产工程中建立实施各种管理体系、质量体系、产品标准等，如：全面质量管理（ISO）、标准操作程序（SOP）、良好生产规范（GMP）、良好农业规范（GAP）、肉类安全标准等，来实现保障食品安全的目的；这类食品安全问题，也就是所说的“传统食品安全问题”；在正常的生产条件下，按照既定的程序、工艺、操作规范组织食品生产，食品安全是有保障的，虽然不能说绝对不出现差错，但食品安全的水平是可以接受的。另一种则是食品生产过程中，人为故意污染和蓄意破坏原因造成的食品安全危害，称之为非传统食品安全，需要采用专门的措施，如建立和实施“食品防护计划”来达到保障食品安全目的。
随着工业化进步、物流业服务水平全面提升、现代信息通讯技术飞速发展，今天的食品安全、食品安全问题的影响，已完全不同于几十年前、甚至几年前的食品安全和食品安全问题。如今，食品安全、食品安全问题造成的影响已经远远超越了地区、国家的界限。因此，保障食品安全的理念、手段、措施都要彻底更新。原有的应对传统食品安全问题的理念、手段、措施 ，已经不能完全适应新形势下食品安全保障工作的需要，有必要加强预防非传统食品安全情况发生的理念、手段、措施。无论是出于敌视社会原因、还是不满企业报复企业心里、或者为赚取不当利益，而这些行为，常常潜伏在食品安全保障的各个环节，随时可能爆发。所以，需要采取针对性的应对防范措施，即实施食品防护计划，来完善传统的食品安全保障工作，给传统食品安全再加一个保障——“补丁”。
现在许多城市在创建“国家食品安全城市”，但在创建工作中对非传统食品安全防范意识不足，相关工作尚属空白，给创建工作埋下隐患。一旦发生重大的非传统食品安全事件，食品安全保障工作将处于被动应对局面，已经取得的食品安全良好局面和形势将功亏一篑，因此在创建中亟需加强“食品防护”工作。
三、 食品防护计划应用过程中的思考
1. 围绕国标（GB/T27320-2010）的思考
食品防护国标制定结合了中国食品生产企业实际，汲取了国外经验，是对中国现有食品管理体系标准的必要补充和完善，在数次重大活动的食品安全保障工作中发挥了重要作用；也在自主创新基础上，填补了国内食品防护工作空白。
国标中食品防护计划指“ 为确保食品生产和供应过程中的安全，通过进行食品防护评估、实施食品防护措施等，最大限度降低食品受到生物、化学、物理等因素故意污染或蓄意破坏风险的方法和程序。” 从国标适用范围讲，国标同时兼顾了故意污染和蓄意破坏两种情况。例如，在故意污染中，专门指出“为谋取不当利益，故意向原辅料或者食品中添加非食用物质，故意超范围、超限量使用农兽药和食品（饲料）添加剂或者采用其他不适合人类食用的方法生产加工食品等的行为”；在蓄意破坏中，指出“为伤害他人或扰论社会，通过设生物、化学、物理等因素对食品和食品生产过程进行破坏的行为。”
从总的情况讲，国标规范了针对非传统食品安全问题的预防措施，同时强调了关注食品企业恐怖主义行为和企业内部员工不满原因的破坏行为，以及经济利益驱动故意掺假、造假、欺诈行为。特别是在食品防护评估指南示例（附录A）A.5供应链A5.5中强调了防范故意污染原料、不规范使用添加剂等情况。在食品防护计划有效性确认方面（附录D），国标列出11项确认指标，综合确认食品防护计划的有效性。另外，国标食品防护计划制定部分（第5部分）中，5.8应急预案条款更是国标的一个亮点。
当然，在有关食品防护计划实施情况的调研中，笔者也意识到国标有关“薄弱环节”的评估和防范措施实施方面有待进一步完善。同时，在调研国内几家已经建立实施食品防护计划的企业中，还发现相关企业有关验证食品防护有效性（附录D）文件中第11项“有故意污染信息一览表、评估结果和控制措施”内容还属薄弱点，需要加强。此外，国内相关企业实施食品防护工作中的典型问题，也表现在企业食品防护计划“千面一孔，一个模版、一个格式、一种做法，没有能够针对性充分分析企业潜在的薄弱环节、显著性薄弱环节，并制定可行的预防解决措施”，导致食品防护计划流于形式，只针对企业建筑物外部、企业内部、原料、实验室、成品库、化学品管理等几个环节开展机械式的食品防护评估。
综合调研部分企业食品防护计划工作现状，建议相关企业在制定食品防护计划中，应主要针对故意污染和内部蓄意破坏情况（即企业内部不满员工实行的破坏行为），而针对外部的蓄意破坏情况，如恐怖事件袭击，在企业建立健全物理防范措施、实施食品防护计划情况下，其危害基本能够得到有效控制。同时，建议企业在实施食品防护计划时，既要根据企业产品特点、销售规模评估企业防护工作重点，又要识别企业防护对象和防护重点。另外，国标中有关食品防护培训要求内容，企业也要区分培训对象和培训内容。
2. 围绕155号公告的思考
从供应链角度看，155号公告强调的是从源头（农业原料种养殖）、到生产加工、到产品流通全过程的食品防护工作；从实际应用角度看，155号公告对包括种养殖源头、生产企业、原料及产品运输、产品全程追溯内容提出了防护要求，提出了强化风险意识、做好风险评估、建立防护计划、加强人员管理、加强检验检疫监管、加强应急处置能力建设、发挥示范区效应的指导意见。
155号公告中要求“食品生产企业可以参考国标开展食品防护工作”，从笔者看来，155号公告和国标的区别在于：155号公告是一个行政法规，而国标是一个推荐性标准；155号公告是官方的行政要求，国标是提供技术性的支撑；155号公告中，食品防护计划的建立和实施涉及的内容以国标为基础，但比国标更广泛，并且对国标中的重要内容进行了重点强调。因此，企业在贯彻落实155号公告的要求时，要结合国标综合运用。
另外，针对155号公告提到有关食品供应链全过程建立食品防护计划要求，即食品防护计划从单个企业外延的问题，建议政府部门或相关机构从供应链角度，结合我国已发生食品安全事件特点、食品安全形势发展趋势，借鉴国外已有做法，建立易被掺假产品数据库；同时，加强国内食品行业潜规则研究工作，如对食品生产及流通中容易发生的工艺、商业行为、商业欺诈、其他各种潜规则进行搜集分析；并重点突出应对不法食品生产经营者因不正当逐利和恶性竞争故意污染食品等非传统食品安全问题。
3. 围绕《保护食品预防故意掺假缓解策略》（121法规）的思考
2016年5月27日FDA出台了《食品安全现代化法》7个配套措施之一—《保护食品预防故意掺假缓解策略》法规，该法规明确“主要目的是预防旨在引起大规模伤害或破坏公共安全的故意掺假行为，也就是说，预防恐怖破坏行为。”尽管法规中还解释，恐怖行为是第一关注对象，不满员工或经济利益驱动掺假（造假）行为也是关注内容。
121法规主要包括四个部分，即通用条款、食品防护措施、文件记录要求及保存方式说明、合规要求，其中食品防护计划内容包括：（1） 一份书面的薄弱性评估文件，并加以解释确认显著性薄弱性和可操作加工环节的说明；（2）以书面文件列出缓解对策，并按照§ 121.135(b)加以解释；（3）以书面文件列出食品防护监督程序，并按照§ 121.140(a)说明监督缓解策略的执行情况；（4）以书面文件列出,按照§ 121.145(a) (1)要求，对食品防护实施的纠偏程序；以及（5）以书面文件列出，按照§ 121.150(b)要求，对食品防护实施的确认程序。
此外，薄弱性评估（Vulnerability Assessment，VA）是121法规中重要内容之一。在实施VA过程中，需要企业对每个操作位置（Point）、（该位置）每个操作步骤（Step）、以及（该位置）每个操作程序（Procedure），从发生非传统食品安全问题的目标食品可能造成健康危害程度大小、目标食品容易接被近程度、以及污染破坏目标食品的成功性3个角度，进行综合评价，并将评价过程及结果记录下来。
食品防护工作的文件记录及保存工作也是重点关注内容。121法规从7个方面具体规定了文件记录要求：（1） 记录文件必须是原始记录，可以接受原始记录的复印件或电子文件；（2）记录文件必须包含监督食品防护实施过程中得到的实际数据和观察结果；（3）记录文件必须准确、清晰、能够长期保存；（4） 记录文件必须食品防护工作的现场记录；（5）记录文件必须反映所完成工作的细节信息，并且同时满足（6）中有关企业信息、涉及食品防护活动日期时间信息、参与人员签字信息、（如涉及产品情况下）产品识别批号信息4方面要求；（7）按照规定，满足文件记录和保存文件记录要求。
总之，121法规针对故意破坏食品安全的恐怖行为、企业内部不满员工破坏行为制订了周密、系统、规范的应对措施，为企业有效防范非传统食品安全问题发生提供了技术手段。我国的输美食品企业为保障其产品继续顺利出口美国，需要按照121法规要求制定完善食品防护计划。当然，121法规中的思路、操作方式、要求与我国现行食品防护工作要求存在一定差异，需要国内输美食品生产企业在认真贯彻国内食品法规要求同时，充分落实121法规的各项要求。
四、 总结：食品防护工作已经出现新局面，有了新机遇。国标适用于国内所有食品企业食品防护工作需要，为国内企业全面开展食品防护工作提供了规范要求。155号公告作为部门规章提出出口食品生产企业2018年12月31日前将食品防护计划理念转化为企业管理制度，并制定食品防护计划，吹响了出口企业进一步推进食品防护工作号角。当然食品防护国标与155号公告有效衔接，将是下一步实施食品防护工作的首要问题。同时国内外食品防护标准法规带来的差异问题也不容忽视。
五、 参考文献：
1. 国家质量监督检验检疫总局《质检总局关于进一步加强出口食品防护的公告》（2015年第155号公告）
2. 《食品防护计划及其应用指南 食品生产企业》（GB/T27320-2010）
3. 国家认监委开展“进出口食品企业评审专家传帮带”活动食品防护调研资料
4. 黄斌，顾绍平，秦红，叶志平，吕青， 食品防护计划的实践与思考，中国渔业质量与标准，2011,01（1）：75-78
5. 国家认监委，美国农业部，美国食品药品管理局，中美食品防护研讨会资料，广州，2011.5
6. 李和平，乔彬，易冰清，2014 近5年食品安全事件分析及我市食品安全工作建议 深圳市课题
7. Renee Johnson, Food Fraud and “Economically Motivated Adulteration” of Food and Food Ingredients, Congressional Research Service, Jan.10, 2014
8. Mitigation Strategies To Protect Food Against Intentional Adulteration, FDA, Federal Register, 05/27/2016.
作者简介：李和平 男 深圳检验检疫局 科长/高级工程师 博士 食品安全 深圳检验检疫局