蓬莱出入境检验检疫局 杨丽娜
摘要：近年来，我国葡萄酒的消费日益增长，而消费者对于食品安全的重视程度不断加大，食品加工企业建立和实施食品安全管理体系列入法规要求，HACCP 体系也在我国逐渐推广，从原来的主要应用于水产品生产企业逐渐发展到应用于各类食品生产加工企业当中。本文根据HACCP原理及特点，对葡萄酒原料种植及生产加工中存在的显著危害进行分析，确定关键控制点，并提出了针对各关键控制点的预防措施，论述了出口葡萄生产中建立HACCP体系的重要性及存在的问题和建议。
关键词：HACCP体系；葡萄酒；生产加工；问题建议
1 HACCP原理及特点
1.1 HACCP原理
HACCP食品安全控制体系建立在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作程序（SSOP）等前提计划基础上，以HACCP七原理为基础，HACCP七个原理分别是：1、进行危害分析；2、确定关键控制点；3、确定关键限值；4、建立关键控制点监控程序；5、建立当监控表明某个关键控制点失控时应采取的纠正措施；6、建立验证程序，证明HACCP体系运行的有效性；7、建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的有效性。
1.2 HACCP特点
HACCP强调风险评估和预防为主，通过风险评估和危害分析，预测和识别食品生产、加工、流通、食用和消费的过程中，最可能出现的风险或一旦出现问题对人体危害较大的环节，找出关键控制点，采取必要的有效措施，从而使食品安全卫生达到预期的要求。HACCP不是零风险体系，它强调食品生产企业自身的作用，而不是依靠对最终产品的检验或政府部门的抽样检测和分析来确定食品的安全和质量，以确保食品在生产、流通、食用和消费全过程中的安全和卫生。
2在在葡萄酒加工企业进行HACCP管理的重要性
近年来我国葡萄酒的消费日益增长，葡萄酒生产企业不断增多，有的建立了自己的葡萄种植基地，从葡萄采摘到酿造全过程控制葡萄酒生产，在国内销售的同时，逐渐进军国际市场；而大多企业只是单纯收购原酒进行灌装生产，很多企业存在规模小、质量管理水平落后，自检自控能力不强等诸多问题。
HACCP体系建立在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作程序（SSOP）等前提计划基础上，通过识别葡萄种植及葡萄酒生产过程中可能发生危害的环节，制定相应的控制措施，对这些环节进行监视和控制，从而降低危害发生的概率，可以有效保障食品在生产、加工、制造、准备和消费等过程中的安全，与传统的食品安全监控模式相比具有明显优势。由于HACCP体系其科学性、实用性和可操作性，且能更经济地保障食品的安全，在食品加工企业中推广就显得非常必要，对于提高我国葡萄酒质量安全水平具有非常重要的意义。
3 葡萄酒原料种植及生产加工中的危害分析
3.1葡萄酒加工工艺（以干红葡萄酒为例）：葡萄原料验收→分选→去梗破碎→添加酵母发酵→压榨→苹果酸—乳酸发酵→沉清→原酒贮藏→原酒贮藏→调配→冷冻→粗滤→膜过滤杀菌→灌装→灯检→包装→储存
3.2原辅料接收存在的显著危害
3.2.1 葡萄种植过程引入的危害
废水、废气、废渣的不合理排放，会导致大气、土壤、水体等污染，在葡萄的种植过程中，水和土壤中富集的铅、铁、铜等重金属会随着葡萄的生长会累积到葡萄中，引起酿制的葡萄酒的化学元素及污染物残留，当其积累到一定水平超过一定限量就会影响到人的健康安全。同时，种植中的施用农药控制不当也会造成残留污染。可能从原料种植过程带入葡萄酒的危害主要有汞、镉、铅、砷、铬等重金属；农药残留如多菌灵、马拉硫磷、甲霜灵、腐霉利、六六六、滴滴涕。
另外，葡萄种植、储运期间可能产生致病菌污染，如沙门氏菌。
3.2.2原酒接受存在的显著危害
对于直接接收原酒进行罐装的加工者，其原料中可能引入的显著危害主要包括重金属、甲醇、山梨酸等食品添加剂以及沙门氏菌等致病菌。
3.2.3 辅料和包装材料接收存在的显著危害
葡萄酒生产中使用的辅料如酵母、焦亚硫酸钾、硅藻土、明胶、果胶酶以及包装材料软木塞、酒瓶等均可能因控制不当引入致病性微生物和重金属危害。
以上原辅料接收步骤均存在显著危害，如农药残留、重金属、致病菌，并且这些危害不能在葡萄酒加工的后续步骤去除或降低到可接受水平，必须在接收步骤进行控制，按照HACCP原理可作为关键控制点（CCP）进行控制；也可以参照美国《食品安全预防性控制措施》法规要求作为供应链控制。
3.3葡萄酒生产过程中的危害分析
在葡萄酒加工过程中存在显著危害、应作为关键控制点（CCP）进行控制的工序建议为
焦亚硫酸钾添加、膜过滤杀菌、罐装和灯检。因为焦亚硫酸钾添加过量会导致葡萄酒二氧化硫含量超标；膜过滤工序是杀菌的唯一控制工序；罐装过程中若管道清洗消毒不彻底，以及空气内微生物可能会导致终产品致病微生物污染；而灯检工序能够对可能存在的异物进行控制。
4 针对各关键控制点的预防控制措施
4.1 原辅料接收
首先，所有原辅料供应商均应定期进行合格评价，原辅料验收时保证来自合格供应商。对于葡萄鲜果原料，危害监控的对象是农残和重金属，需要在采购前调查施药过程和原料产地环境，并根据种植基地情况进行一定频率至少每年1次的抽样检验。原料验收时，无检测报告或检测报告不符合要求的拒收。
对于原酒和其他辅料的验收，可对照有关国家标准（如GB15037-2006 葡萄酒）查看供货方提供的检验报告，并定期抽样验证，不符合要求的拒收。
4.2 焦亚硫酸钾添加
本步骤为控制SO2超标、氧化酸败危害，监控对象为SO2含量，确定关键限值。可根据生产情况控制焦亚硫酸钾添加量，并在发酵过程中每隔15天对每一发酵罐内的SO2含量进行检测。对超出关键限值的产品予以隔离、分析原因，采取纠正预防措施。
4.3 膜过滤除菌
主要通过观察压力表读数来监控膜过滤压力值，保证压力在设备良好运行范围之内，并定期对压力表进行检定。对超出关键限值的产品予以隔离、分析原因，采取纠正预防措施；抽样对该批酒检验判定，微生物指标不合格进行返工处理，并及时检查滤芯，必要时更换。
4.4 罐装（包括洗瓶）
关键限值为清洗杀菌水的温度和作用时间，以及添加亚硫酸水的浓度。由操作员对每批进行监控。超出关键限值时，分析原因，采取适当措施，相关产品隔离评估，必要时返工处理。
4.5灯检
由灯检操作员肉眼观察无明显悬浮物，需设定合理的灌装速度，灯检员每2小时更换一次。
应严格执行操作规程，规定灌装过程中出现一定数量不合格时（如连续5瓶或达到每小时2‰）就要停机检查，分析原因；对超限值期间的产品按潜在不安全产品处置，并采取纠正措施。
5 问题和建议
5.1 问题
一是企业硬件设施和管理落后，难以满足实施HACCP体系实施的前提条件。
HACCP不是孤立的体系，要求企业在环境、设备、厂房、人员卫生、检测等方面符合相关行业的良好卫生规范（GMP），并且需制定和实施一套用于基础卫生控制的标准操作程序（SSOP）。而有的企业由于企业自身硬件条件的限制难以达到GMP要求，或存在管理不善，SSOP执行不到位，产品标识、追溯和回收召回程序不清楚、产品原辅料来源不稳定和食品安全防护重视不够等问题，即便建立HACCP体系也不能很好的运行。
二是企业管理者的重视程度不够，建立HACCP体系获得认证只是为了满足客户的要求，将别人的HACCP文件照搬照用，未能根据本公司产品和工艺特点进行适当的危害分析和制定合理的预防控制措施，或是文件要求没有落实到生产加工过程中，甚至编造记录应付审核，HACCP体系并没有得到有效执行。
5.2 建议
政府相关职能部门应该加大对HACCP 体系的宣传力度，使企业充分认识到实施HACCP管理对规范企业提高产品质量、保证食品安全的意义。企业也应加强人员培训，使得HACCP体系制定和执行的人员都明确理解HACCP原理，并确保HACCP计划有效运行。另外，还需加强职能部门对企业的监督检查力度，通过认证监管等检查，及时了解企业HACCP体系运行情况，适时纠正企业在体系运行中出现的问题，督促企业落实食品质量安全主体责任。
附：第一作者简历
杨丽娜，女，蓬莱出入境检验检疫局，主任科员，农学士，研究方向为水产养殖