李玉涛 台州出入境检验检疫局
摘要：HACCP体系是是一种系统的、有效的、合理的食品安全预防性技术管理体系，用来使食品安全危害消除或降低到最小或可接受水平，在水产品加工中应用广泛。本文探讨了HACCP体系在冷冻虾仁生产过程中的应用，对冷冻虾仁生产全过程各环节开展危害分析并确定关键控制点、监控措施和纠偏措施，通过HACCP体系的有效实施，保障了产品的卫生质量安全。
关键词：HACCP；冷冻虾仁；关键控制点
HACCP即危害分析与关键控制点，运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学、质量控制和危险性评价等方面的原理与方法，对整个食品链中实际存在和潜在的危害进行危险性评价，找出对终产品的质量安全有重大影响的关键控制点（CCP），并采取相应的预防控制措施及纠偏措施，在危害发生之前就控制它，从而最大限度地减少那些对消费者具有危害性的不合格产品出现的风险，实现对食品安全、卫生以及质量的有效控制。
本文主要针对冷冻虾仁的生产工艺，分析冷冻虾仁加工过程中可能出现的危害，确定出关键控制点，并制定相应的危害控制措施。
1 HACCP的基本原理
HACCP是一种控制危害的预防性体系和用于保护食品防止生物、化学、物理危害的管理工具，主要由7项基本原理组成：1、进行危害分析并确定预防措施。2、确定关键控制点。3、确定CCP的关键限值（CL）。4、建立监控程序。5、建立纠偏措施。6、建立验证HACCP 体系是否正确运行的程序。7、建立有效的记录保存与管理体系。
2. HACCP体系在冷冻虾仁加工过程的应用
2.1 冷冻虾仁的生产工艺流程
原料虾验收→去头、去壳、去肠腺→清洗→分级→清洗→单冻→镀冰衣→计量→包装/贴标→金属探测→冻藏→装运。
2.2 产品主要生产加工过程中的危害分析
2.2.1 生物性危害
原料虾本身带有许多微生物，如弧菌属、球菌属、肝菌属；由于加工人员个人卫生不良以及车间的环境不清洁，会导致微生物污染，常见的有大肠杆菌、金黄色葡萄球菌。
2.2.2 化学性危害
环境污染使原料虾受到农残和重金属的污染；渔民违规操作使用亚硫酸盐保鲜原料虾引起二氧化硫超标；加工人员未戴手套导致抗菌素残留；清洁剂、消毒剂可能在对食品接触面实施清洁、消毒过程中因清洗不彻底造成残留；过敏原问题。
2.2.3 物理性危害
加工过程异物控制不良可能会使虾仁混有头发、金属异物、碎骨及其他异物残留。
2.2.4建立危害分析表
表1冷冻虾仁危害分析表
|
加工过程 |
潜在危害（引入、增加、或控制） |
是否显著危害 |
是或否显著危害的原因 |
预防或控制显著危害的措施 |
是否是关键控制点 |
|
原料虾验收 |
生物危害 |
否
|
远洋开放海域捕捞，并经清洁卫生的运输车、船进行运输，污染可能不大。产品最终要加热后食用。 |
|
|
|
致病性细菌 |
|||||
|
化学危害 |
否
是
否
否 |
远洋开放海域捕捞，发生的可能性很低。 原料保鲜过程中，渔民可能使用亚硫酸盐，造成残留。 原料来自清洁海区，由当地渔业部门登记备案的捕捞船捕捞 单一产品，在成品包装上列明 |
原料批批验收检测亚硫酸盐； 亚硫酸盐含量在10-100ppm之间的，贴标签进行声明。 |
是 |
|
|
化学污染物
亚硫酸盐 海洋污染物（重金属） 生物毒素 过敏原 |
|||||
|
物理危害 |
是
否 |
渔民捕捞过程中，渔具中的金属异物可能混入虾中。 鱼体之间可能带有毛发、玻璃、塑料等杂质残留 |
包装后逐件金检控制。
后道工序前处理时逐一处理检查并挑出杂质 |
否 |
|
|
金属异物
杂质（毛发、玻璃、塑料等） |
|||||
|
去头、去壳、去肠腺 |
生物危害 |
否
否 |
连续加工，细菌生长可能性很低。
SSOP控制。 |
|
|
|
致病性细菌生长
致病性细菌污染 |
|||||
|
化学危害 |
否
否 |
加工人员必须穿一次性手套，抗生素超标发生的可能性较低。 SSOP控制。 |
|
|
|
|
氯霉素等抗生素
消毒剂残留 |
|||||
|
物理危害 |
是
否 |
如果采用金属工具进行前处理，金属工具损坏，可能进入产品中。
虾之间可能带有毛发、玻璃、塑料等杂质残留 |
包装后逐件金检控制。
前处理逐一处理检查并挑出杂质 |
否 |
|
|
金属异物
杂质（毛发、玻璃、塑料等） |
|||||
|
清洗、分级 |
生物危害 |
否
否 |
连续加工，细菌生长可能性很低。
SSOP控制。 |
|
|
|
致病性细菌生长
致病性细菌污染 |
|||||
|
化学危害 |
否 否 |
SSOP控制。 加工人员必须穿一次性手套，抗生素超标发生的可能性较低。 |
|
|
|
|
消毒剂残留 氯霉素等抗生素 |
|||||
|
物理危害 |
否 |
SSOP控制、异物控制规程控制。 |
|
|
|
|
杂质（毛发、玻璃、塑料等） |
|||||
|
单冻、镀冰衣 |
生物危害 |
是
否 |
速冻温度和运行速冻不符合要求会造成致病菌 SSOP控制。 |
产品急冻后中心温度低于－18℃ |
否 |
|
致病性细菌生长
致病性细菌污染 |
|||||
|
化学危害 |
否
否 |
加工人员必须穿一次性手套，抗生素超标发生的可能性较低。 SSOP控制。 |
|
|
|
|
氯霉素等抗生素
消毒剂残留
|
|||||
|
物理危害 |
否 |
SSOP控制、异物控制规程控制。 |
|
|
|
|
杂质（毛发、玻璃、塑料等） |
|||||
|
计量 |
生物危害 |
否 否 |
连续加工，细菌生长可能性很低。 SSOP控制。 |
|
|
|
致病性细菌生长
致病性细菌污染 |
|||||
|
化学危害 |
|
加工人员必须穿一次性手套，抗生素超标发生的可能性较低。 SSOP控制。 |
|
|
|
|
氯霉素等抗生素
消毒剂残留 |
|||||
|
物理危害 |
否
|
SSOP控制、异物控制规程控制。
|
|
|
|
|
杂质（毛发、玻璃、塑料等） |
|||||
|
包装、贴标 |
生物危害 |
否
否 |
连续加工，细菌生长可能性很低。
SSOP控制。 |
|
|
|
致病性细菌生长
致病性细菌污染 |
|||||
|
化学危害 |
是 |
如原料中含有亚硫酸盐，则加工后的产品中会残留。 |
含有亚硫酸盐的产品必须声明其存在。 |
是 |
|
|
亚硫酸盐 |
|||||
|
物理危害 |
否 |
SSOP控制、异物控制规程控制。 |
|
|
|
|
杂质（毛发、玻璃、塑料等）
|
|||||
|
金属探测 |
生物危害 |
否
否 |
连续加工，细菌生长可能性很低。
SSOP控制。 |
|
|
|
致病性细菌生长
致病性细菌污染
|
|||||
|
化学危害 |
|
|
|
|
|
|
无 |
|||||
|
物理危害 |
是
否 |
渔民捕捞过程中，渔具中的金属异物，以及加工过程中的金属异物可能混入虾中。 SSOP控制、异物控制规程控制。 |
每箱产品逐一金检 |
是 |
|
|
金属异物残留
杂质（毛发、玻璃、塑料等）
|
|||||
|
冷藏、装运
|
生物危害 |
否
否 |
低温冷藏，细菌生长可能性很低。 SSOP控制。 |
|
|
|
致病性细菌生长
致病性细菌污染 |
|||||
|
化学危害 |
|
|
|
|
|
|
无 |
|||||
|
物理危害 |
|
|
|
|
|
|
无 |
2.3 制定HACCP计划
根据危害分析的结果，最终确定原料接收、包装/贴标、金属探测为关键控制点(CCP)。对于所确定的关键控制点，以有关法律法规、技术标准、文献资料及实践加工经验等为依据，制定关键限值(CL)，建立监控系统(由谁、以何种方法和频率、监控什么)、纠偏行动、验证程序和记录保持，详细情况见下表：
表2冷冻虾仁加工HACCP计划表
|
（1） 关键控制点
|
（2） 显著危害
|
（3） 每个预防 措施的关 键极限 |
（4） （5） （6） （7） 监 控 |
（8） 纠偏行动
|
（9） 验证
|
（10） 记录
|
|||
|
监控什么 |
怎么监控 |
监控频率 |
谁来监控 |
||||||
|
原料虾验收
|
亚硫酸盐残留 |
CL： 亚硫酸盐（SO2）含量：≤ 100ppm OL：≤ 80 ppm |
原料中的亚硫酸盐含量 |
SO2试纸检测 |
批批原料检测，每批抽取3份样品 |
原料采购员 |
如亚硫酸盐（SO2）含量超标，则拒收 |
隔日记录审核； 成品亚硫酸盐（SO2）含量实验室检测。 |
原料验收记录； 成品实验室检测报告。 |
|
包装/贴标
|
亚硫酸盐残留 |
含有亚硫酸盐（10- 100ppm）的产品必须声明其存在
|
是否每包产品声明含有亚硫酸盐存在。
|
感官检查 |
每包检查
加工中每小时抽查5包 |
包装监督员 |
如未贴标，则偏离其间包装的产品全部返工，重新贴标； 如标签内容无亚硫酸盐存在的声明，则更换标签。
|
包装前包装监督员检查标签内容声明是否正确； 隔日记录审核； 成品亚硫酸盐（SO2）含量实验室检测。 |
包装贴标记录； 成品实验室检测报告。 |
|
金属探测
|
金属异物残留 |
CL：在成品中无可探测到的金属碎片 OL：无Fe2.5mm、Sus2.5mm、 NOFe4.0mm以上金属异物； |
在成品中存在的可探测到的金属碎片 |
金属探测仪检测 |
每一成品包装，在开始前进行操作检查 |
包装监督员 |
如发现存在金属异物，则对该产品隔离存放，并做全面检查。 查证在产品中发现金属的来源和修理危险的设备。 如果生产的产品没有金属探测，封存进行金属探测。 |
隔日记录审核； 加工前和加工结束时，以及加工过程中每隔1小时用标准块验证金属探测仪的灵敏度。 |
金属探测记录 |
3结论
本文依照HACCP原理，结合冷冻虾仁生产的实际，将HACCP体系导入冷冻虾仁的生产，有效避免
单纯依靠产品的最终检验进行质量控制产生的问题，提升了产品的安全性，节约了企业的成本。但是HACCP体系属质量管理控制体系，不宜孤立地应用，应建立在良好的生产操作规范、卫生标准操作程序、优良质量控制体系、认证体系等的基础上才能有效实施，最终实现全程质量控制，确保产品的质量安全。
（作者简介：李玉涛，男，台州出入境检验检疫局，主任科员，硕士，研究方向为进出口水产品质量安全控制，台州市温岭市曙光西路188号，31702041@qq.com，13806596762）
4 参考文献
[1] HACCP体系在冻煮龙虾仁加工中的应用，《农产品加工（学刊）》2008 年03 期，李明彦, 张宇航.
[2] HACCP体系在冻熟熏虾仁加工中的建立和应用，《现代食品科技》2009 年05 期，胡雪琼, 张曾
奇, 夏杏洲,董庆兵, 叶盛权, 曾少葵, 郝记明.
[3] HACCP体系在单冻蒸煮虾生产中的应用，《保鲜与加工》2014 年06 期，侯明伟.