HACCP应用分析

郑常委

（枣庄出入境检验检疫局 山东枣庄 277100）

摘要：疫病和兽药残留始终是限制我国肉类产品扩大国际市场的主要因素，本文分析了食用动物养殖的各个环节的危害，运用矩阵法量化显著危害，利用判断树方法确定了关键控制点，探讨了运用HACCP七个原理控制养殖环节的显著危害，确定了药物采购、饲料采购、消毒和用药4个养殖过程的关键控制点及其关键限值和验证措施。

关键词：HACCP体系；养殖；

Application Analysis of HACCP System for registered plant of exporting animal origin food enterprises

ZHENG CHANGWEI

（Zaozhuang Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau，Zaozhuang 277100， Shandong， China）

Ａｂｓｔｒａｃｔ： The animal diseases and drug residues in meat products has always been main factors to limit our expanding international market. This article analyzes the hazard of all steps of food animal farming and quantify the significant hazard by matrix analysis and identify CCPs through decision tree. This paper discusses the application of HACCP seven principles of controlling farming areas significant hazard and identifies drugs and feed purchasing, disinfection and medication as 4 critical control points and determines their critical limits and verification measures.

 Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： HACCP System；Animal farming；Animal food

“瘦肉精”滥用、水产品中违规使用孔雀石绿，此类问题一度降低消费者对整个食品行业和相关政府部门的信任，健康安全是当前国内外消费者对动物源性食品的迫切要求。HACCP（Hazard analysis and critical control point）体系是危害分析和关键控制点的简称，该体系需以相应“良好操作规范”的执行为基础，通过对识别和控制生产过程中的显著危害来保证产品安全，在食品生产行业已推广运用50余年，是最重要的食品安全控制体系之一，食用动物养殖行业作为动物源性食品的源头，其质量安全水平很大程度上决定了最终食品的质量安全水平，目前，绝大多数动物源性食品加工企业都将原料验收作为关键控制点来控制原料动物的化学危害和生物危害，但仍然控制不住药物残留的大量存在，为达到出口要求，食品企业只能加大对原料的检测频率来验证该关键控制点是否有效，但此举实属无奈之举，几乎批批检测的高频率耗费了大量检测成本，与批批验收检测报告无异，失去了作为验证手段的意义，体系成本过高，不适合大部分食品企业。

因此，源头种养殖环节建立GAP（良好农业操作规范）体系，在GAP基础上运行HACCP计划将本该由源头控制的药物残留和疫病危害控制得当是提高我国动物源性食品质量安全水平的一个有效方法。笔者以生猪养殖场为例，应用HACCP基本原理，对养殖全过程进行危害分析，确定关键控制点，制定控制措施。

1 建立HACCP体系的基础

1.1HACCP的基础计划

HACCP计划不能单独存在，参考国际食品法典委员会HACCP体系及其应用准则对HACCP运行基础的阐述，HACCP应用于食品链任何环节前，该环节应已经按照适用的食品安全规范进行操作，因此在养殖场建立HACCP的前提也要有相应质量安全控制规范为基础，在我国养殖管理体系中首推GAP体系（《良好农业操作规范》)，具体对应畜禽养殖业的有《畜禽基础控制点与符合性规范》（GB/T20014.6）、《猪控制点与符合性规范》（GB/T20014.9）、

《牛羊控制点与符合性规范》（GB/T20014.7）和《家禽控制点与符合性规范》（GB/T20014.10）。

1.2成立HACCP小组，最高负责人授权，小组成员培训等工作参照食品生产企业建立HACCP计划的规定。

1.3产品描述、预期用途和消费人群描述。

表1 育肥猪产品描述

1.4原辅料描述

1.4.1

1.5养殖过程流程图

养殖流程图应涵盖养殖的所有步骤和环节，常规流程图如下

2 危害分析和确定关键控制点

2.1采用养殖环节CCP判断树方法识别关键控制点

2.2关于危害显著性的判定依据

危害显著性的评价方法有多种，包括定性、定量、半定量、综合等评价方法，本次评估可采用常用矩阵评价法定量评估危害的显著性，评价公式为R=P＊S。其中：

P－危害发生的可能性（Probability）；

S－危害发生后造成后果严重性（Seriousness）；

R－危害级别，R>3为显著危害。

可能性判断 likelihood

危害的严重性 severity

注:不可接受的如违反相关法律法规的、传播人畜共患病的等；可接受的指不违反有关法律法规，不对消费者造成急慢性伤害的。

2.2 危害分析工作单

3.形成HACCP计划表

HACCP计划表