应对非传统食品安全问题的策略

潘健星¹ 秦红² 聂青平¹张丽玲¹

（1.佛山出入境检验检疫局，广东佛山 528000；2.青岛出入境检验检疫局，山东青岛 266001）

摘要：简述了非传统食品安全问题的定义、成因及分类、我国中小食品生产企业非传统食品安全问题现状；探讨了中小食品生产企业应对非传统食品安全问题的策略；提出了应对非传统食品安全问题的建议。

关键词：非传统食品安全问题；中小食品生产企业；应对；策略

key words: non-traditional food safety problem; medium-sized and small food facilities；solving; strategies 

1 非传统食品安全问题的定义、成因及分类

1.1非传统食品安全问题的定义

食品安全问题全球关注，尽管近年我国食品安全水平不断提升，但诸如三聚氰胺奶粉、苏丹红鸭蛋、毒饺子等食品安全问题仍不时发生，引起了社会的广[1]泛关注。与传统食品安全问题所不同的是，这些食品安全问题是通过人为故意污染或蓄意破坏引起的，往往带有一定的隐蔽性、系统性、连续性、行业性。我们把这些由人为故意污染或蓄意破坏引起的食品安全问题称之为非传统食品安全问题。

1.2非传统食品安全问题的成因及分类

非传统食品安全问题的主要成因包括不正当商业利益、恶性竞争、反社会和恐怖主义等。以动机来分类，非传统食品安全问题主要分为经济利益驱动型掺假（EMA）和意识驱动型掺假（IMA），三聚氰胺奶粉事件属于EMA范畴，毒饺子事件属于IMA范畴。

2中小食品生产企业非传统食品安全问题现状

按照国内外对中小企业的界定标准，中国食品企业大部分是中小企业。我国中小食品生产企业分布广、杂、乱，存在生产技术和设备相对落后、管理人员水平相对参差不齐、社会责任感相对薄弱、人、财、物资源相对匮乏等客观因素，一直是非传统食品安全问题发生的重灾区。在染色馒头、毒豆芽、地沟油等事件中，中小食品生产企业扮演了重要角色，虽然涉事企业数量只占少数，但负面影响大，食品安全不容乐观，引导广大中小食品生产企业应对非传统食品安全问题，刻不容缓。

3 中小食品生产企业应对非传统食品安全问题的策略

食品防护被认为是解决非传统食品安全问题的其中一种积极的应对措施。中小食品生产企业在面对非传统食品安全问题时，受自身因素限制，更多考虑的是成本问题，普遍存在体系维护困难的问题，笔者认为推行经济有效的食品防护工作是中小食品生产企业应对非传统食品安全问题策略的重点，而增强企业责任意识、以人为本是应对策略的根本。

3.1 食品防护的概念和核心

食品防护就是保护食品生产和供应过程的安全，防止食品因不正当商业利益、恶性竞争、反社会和恐怖主义等原因遭受生物的、化学的、物理的等方面的故意污染或蓄意破坏。

食品防护的核心是建立实施食品防护计划。国标GB/T 27320—2010对食品防护计划的定义:为确保食品生产和供应过程的安全，通过进行食品防护评估、实施食品防护措施等，最大限度降低食品受到生物、化学、物理等因素故意污染或蓄意破坏风险的方法和程序。

3.2 食品防护的法规标准依据

政府部门近年愈加重视食品防护工作，国家认监委于2011年发布了第23号公告，提出了必要时实施食品防护计划的要求。质检总局2015年发布了第155号公告《质检总局关于进一步加强出口食品防护的公告》，鼓励出口食品生产加工企业在2018年12月31日前建立并实施食品防护计划。我国首个食品防护国家标准《食品防护计划及其应用指南 食品生产企业》（GB/T 27320—2010）是指导企业建立实施食品防护计划的技术指南。

3.3 建立实施经济有效的食品防护计划

3.3.1 建议中小食品生产企业根据实际情况制定有针对性的食品防护计划。中小食品生产企业在人员管理、设备设施、生产加工工艺、供应链等环节各有特点，食品防护薄弱环节不尽相同，应结合企业实际情况来制定食品防护计划，以提高食品防护工作的针对性和有效性。

3.3.2 建议中小食品生产企业抓住关键步骤来实施食品防护计划。建立实施食品防护计划的关键步骤是进行食品防护评估、识别食品防护薄弱环节、实施食品防护措施，具体实施步骤可参考GB/T 27320和相关法规。需要注意的是组织实施食品防护的人员应可信任，有责任心，食品防护小组成员应签订保密承诺，对所知悉的企业重点敏感信息如工艺配方等履行保密义务。食品防护评估内容尽可能覆盖所有要素，不要遗漏。评估过程和评估结果（识别出的薄弱环节）要注意保密，避免成为居心不良者的攻击目标。对薄弱环节应制定针对性的食品防护措施重点防护，但食品防护措施并非只限于薄弱环节，而应对各个环节都制定食品防护措施，如：经食品防护评估，尽管企业的外部安全不是薄弱环节，但为保障外部安全设立了人员登记制度这一防护措施。

3.3.3 建议中小食品生产企业建立实施整合型食品防护计划，为现有管理体系打上食品防护的“补丁”。通过将食品防护要素整合到企业现有的食品安全卫生管理体系中，避免相互矛盾或重叠，使食品防护计划成为现有体系的有效补充，融合运行，充分发挥“补丁”作用，经济有效，避免“两张皮”的现象。

食品防护的一些要素已经存在于GMP、SSOP 、HACCP中 ，在制定食品防护计划时可以直接引用，如：企业SSOP中已制定了运输工具和条件、水和冰的安全、有毒有害物质的管理和控制等管理文件，企业在制定食品防护计划时直接引用并注明出处即可。另外一些原来未涵盖的要素则需新制定，是对现有体系的补充，即打“补丁”，使食品安全管理体系更完善。如：企业原体系中未对重要岗位员工进行管理，则在制定食品防护计划时应予以明确。

同时，食品防护计划是HACCP的基础，是HACCP的前提计划，对于已建立实施HACCP体系的食品生产企业，可将非传统食品安全危害添加至危害分析范围，进行危害分析时，直接借鉴食品防护的评估结果，简化了HACCP的管理。

3.3.4 建议中小食品生产企业完善检查、纠正、验证、应急预案、演练、改进等制度。食品防护计划作为企业体系的一部分，同样遵循PDCA原理，需要经常进行检视。当发现食品防护薄弱环节发生变化或食品防护措施不适宜时应及时改进，动态更新，确保食品防护计划适宜有效。

3.4 增强企业责任意识、以人为本是应对非传统食品安全问题策略的根本

食品行业是“良心”事业，近年各种“行业潜规则”为代表的EMA行为呈上升之势。EMA的最终受害者还是企业自身。中小食品生产企业只有洁身自爱，牢固树立社会责任意识、食品安全第一责任人意识，自觉抵制“行业潜规则”， 提高行业职业操守，提高抗“同化”能力，不监守自盗，才是减少EMA行为最直接有效的方法。

食品防护的防的是人，积极改善劳资关系，以人为本，开展人文关怀和人性化管理，建立企业文化，提高员工幸福感，减少劳资纠纷，可有效降低IMA行为的发生机率。

4 应对非传统食品安全问题的建议

非传统食品安全问题预测防控难度大，中小食品生产企业防控措施费效比较低，需要政府部门、行业组织、生产企业、商业企业和市场环境等利益相关方和因素的高度配合协同。

建议政府部门实行食品安全区域化管理，地方政府负总责，通过整合监管资源；完善区域质量安全追溯；加强对重大非传统食品安全事件的惩治力度，建立“行业潜规则”举报奖励机制，提高非传统食品安全问题的犯罪成本，形成震慑力。

    建议建立非传统食品安全危害识别交流平台，建立“行业潜规则”数据库，实现监管部门和机构对非传统食品安全危害的及时识别和信息交流。

建议加强对中小食品生产企业食品防护培训的扶持力度。建议政府面向中小企业提供免费的食品防护培训课程，拓宽中小企业培训渠道，降低中小企业培训成本，提高从业人员食品防护能力水平，有利于企业更好地理解和执行食品防护，有效应对非传统食品安全问题。

参考文献

【1】《食品防护计划建立与实施》（中国大地出版社）

【2】《食品防护计划及其应用指南  食品生产企业》（GB/T 27320—2010）

【3】《应对非传统食品安全问题的思考与建议》（王大宁）

【4】《食品防护的实践与思考》（黄斌; 顾绍平；秦红; 吕青；叶志平）

【5】《食品防护计划在食品企业中的建立与实施》（吕青；吕婕；黄斌；顾绍平；秦红）

【6】《中小食品生产企业食品安全危机管理研究》（沈琼；姚闪闪）

【7】《我国非传统食品安全问题研究》（崔秀华；严莉莉）

【8】《<中国食品安全现状、问题及对策战略研究>项目成果发布》（中国食品报 王薇  2016-02-01）