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内容摘要：美藤果油作为一种新资源物种油料，具有较高的营养价值，在美藤果油的生产过程中推行HACCP体系能确保生产安全产品。

关键词：美藤果油  HACCP   生产加工

国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。

美藤果油作为一种新资源物种油料，具有较高的营养价值，在美藤果油的生产过程中推行HACCP体系能确保生产安全产品。

一、美藤果油中有害物质的分析及防止

（一） 微生物病原体

由原料可能引入的菌类主要有大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌），与原料相接触的人员若带有不良卫生习惯或疾病等情况也可能引入这类病原体，大肠菌群、致病菌会导致重要的食源性疾病。

（二）病毒

例如甲肝，主要是通过病毒携带者对食品造成污染。

（三） 化学危害

1. 重金属，土壤中含有的铅、砷、铜、汞等会在美藤果原作物生长、加工中富集造成铅、砷、铜、汞含量的超标而引入危害，另外包装袋中也有重金属超标的可能，重金属在人体中富集会造成中毒；

2.毒素，当粮食作物未能及时晒干及储藏不当时，往往容易被黄曲霉或寄生曲霉污染，经常在粮食作物中能检测到，尤其是高温高湿地区的粮食作物，而黄曲霉毒素是黄曲霉、寄生曲霉等产生的代谢产物，黄曲霉毒素的毒性极强，远远高于氰化物、砷化物和有机农药的毒性，其中以B1毒性最大。当人摄入量大时，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。当微量持续摄人，可造成慢性中毒，生长障碍，引起纤维性病变，致使纤维组织增生。黄曲霉毒素的致癌力也居首位，是目前已知最强致癌物之一。

3.农残，因为作物种植过程中可能喷洒农药造成滴滴涕、甲胺磷、六六六、乐果、倍硫磷等农残超标而引入危害。

因此，在原料验收中严格执行《原料验收规范》、GB 2763-2014《食品中农药最大残留限量》、GB2762-2012《食品中污染物限量》等标准，不合格绝收。

2）包装瓶：重金属超标或清洗不干净残留了碎渣导致人体危害。

3）塑料瓶盖：使用了不合格原料或碎渣残留导致人体危害。

4）活性白土：白色和粉红色，无臭无味，无毒。性能：1、择吸附能力强、脱色率高、带油率低、过滤速度快、添加量少；2、有效脱除油脂总的磷脂、皂和微量金属离子，是天然的抗氧化剂；3、脱除油脂中的黄曲霉素、农药残留等毒素和异味物质；4、脱色后的油品酸值不回升，不回色、清亮透明，品质稳定、保质期长。5、特别适合矿物油、植物油、动物油的精炼生产。总之，活性白土残留极少，不会对人体造成危害。

（四）物理危害

1. 生产加工设备磨损造成的金属碎屑对食品产生污染。本公司使用加工设备均使用高强度钢厂制造，耐磨损，并且公司编制了设备操作、维护、保养方面的制度，每年生产加工均按要求对设备进行精心检修，后续的过滤、蒸发气提等工序可有效除去油中的杂质。

2.原料中的沙石、玻璃造成食品危害。在过滤、蒸发气提等工序中能有效去除。

二、加工过程

1.破瓣。美藤果通过投料坑、斗式提升机、振动上料斗、螺旋提升机提升到破瓣机进行破瓣。

2.清选除杂。通过Z型提升机上到复式清选机，去除其中的大杂、小杂、轻杂，如杂草、树叶、石块、泥土、玻璃、铁器等。

3.剥壳、除壳

（1）分级筛分级后通过脱分机进行一次剥壳，剥去美藤果外部两层壳，然后通过除壳筛进行壳籽分离，剥壳不完全的返回重新剥壳，直至剥壳完全。

（2）按（1）步骤进行二次剥壳，剥除内壳。

4.碎仁、碎壳筛分。通过两台除壳碎仁机筛出碎仁及碎壳。

5.色选。通过对物料摄像，确定物料的颜色深浅和透光率，比较引起光线变化的幅度，并对幅度超出设定值的物料进行喷气剔除。

6.破碎。调节辊轮间隙，将整粒的美藤果仁破碎至4～6瓣的颗粒。

7.调质。调质锅对原料的水分和温度进行调节，使原料在微观生态、化学组成以及物理状态等方面发生变化，以适合低温压榨，降低压榨饼的残油及改善油脂和饼的质量。热水温度：75～100℃，调质后的原料：水分约10%，温度:45－70℃。

8.冷压榨。KP15螺旋冷榨机，处理量16.05t/24h，第一次压榨后饼中残油: 20-25%，第一次压榨时的最高温度:60℃，第二次压榨后饼中残油:≤10%,第二次压榨时的最高温度:70℃，采用25-30℃冷却水冷却。油槽中汇集的压榨油将被引入毛油净化设备净化。

9.过滤。压榨油送入板框过滤机每个密闭的滤室，在压力的作用下，滤液透过滤层机滤布，经滤布出液口排出，滤渣则留在滤框内，从而达到固液分离。

10.暂存罐检验。对过滤后的油进行酸价、过氧化值、水分、杂质、色泽等检验，合格泵入合格品沉降罐，不合格品泵入不合格品沉降罐。

11.沉降罐沉降。油品暂存和沉淀杂质。

12.精密过滤。通过袋式过滤器进行精密过滤，滤袋精度5-10μm，当压力≤0.1MPa或≥0.3MPa时须检查更换滤袋。

13.加碱脱酸。通过油泵将过滤后的毛油输送至脱酸罐，根据酸价的检测结果按照工艺要求加入适量的食用碱和水进行搅拌脱酸。初始预热温度45℃，然后逐步升温至65℃，每分钟升温1℃，期间搅拌转速55r/min，温度升至65℃后搅拌速度保持在40r/min(35HZ)，加碱液，在5分钟内加完，继续快搅拌5min，继续慢搅拌10分钟。最后静置8h，检测酸价，酸价控制在≤0.2mg/g，根据检测结果确定返工或进入下道工序。含油杂质输送至油脚池。

14.水洗。将脱酸后的美藤果油通过油泵输送至脱水罐进行水洗。首先对油进行预热至85℃，然后加入油重10-20%的热水（水温85℃），边加水边搅拌，搅拌时间10min。经过三次静置、沉降去除杂质，静置沉降时间依次为：60min、60min、60min。含油杂质输送至油脚池。

15.脱水。水洗后将水放干，抽真空达到-0.08-0.09MPa，加热至85-90℃，根据油面泡沫数量决定保持时间，约240min左右。

16.脱色。脱色罐抽真空，真空度达到-0.08 ～ -0.09MPa，并加热至105-120℃，根据毛油色泽的检测结果加入白土，添加量为≤5%，边加边搅拌，白土加完后，搅拌20-30min后，降温至70℃。

17.过滤。脱色油先打入板框过滤机进行一次过滤，定期更换滤布，二次袋式过滤器过滤，滤袋孔径≤10μm，当压力≤0.1MPa或≥0.3MPa时须检查更换滤袋。起初有少量白土的过滤油放入废油罐，至油清亮后，将油放入脱色油暂存罐，并检验色泽、酸价。

18.脱臭。目的，去除白土气味、游离脂肪酸、过氧化物和色素物质，从脱色暂存罐打油至精密过滤，过滤后通过换热罐与脱臭油换热，然后进入脱臭罐，油位高度略低于盘管，脱臭罐抽真空，真空度达到≤-0.08MPa，然后开电加热导热油炉至100-105℃，然后通入直接蒸汽和开电加热继续升温至180-200℃，保持120-240min。

19.过滤。脱臭好的油放入换热罐，将温度降至70℃，然后打入板框过滤机（滤布加滤纸）过滤，孔径≤10μm，及时更换滤布和滤纸，过滤后油打入散油成品暂存罐。质管部取样检验，合格后打入成品油罐，不合格则直接返工或评审处理。

20.成品油检验。成品油灌装前进行全项指标检验，不合格禁止灌装。

21.玻璃瓶清洗、烘干。需要时人工或机器用自来水清洗，无杂质、异物、灰尘为合格，清洗后放入烘干机，烘干机温度控制在170-280℃，烘干时间90min，冷却至人手能接触，冷却后的玻璃瓶须无水珠、水汽、杂质等。

22.灌装、封盖。全自动灌装机定量灌装。灌装后进行灯检，不允许有塑料碎片、玻璃碎片、金属等杂质，封盖后检验包装外观，防止因包装破损、盖未封紧导致美藤果油泄漏和变质。

25．检验、入库。检验合格后，按企业标准要求入库储存、销售。

三、关键控制点

（一）原料验收

美藤果：由质检员对每批进厂的美藤果按《原料收购管理办法》、《原料验收现场检验办法细则》进行验收，包括：感官、水分、杂质、霉变粒、数量、是否合格供方、质量安全协议等，我公司负责美藤果的委外检验，每年至少一次，主要是农残和重金属，不合格品拒收。

（二）玻璃瓶接收

选择合格供应商购买，质检员对每批进厂的玻璃瓶进行质量量、感官、包装、卫生情况的验收，查验该批产品的检验报告各项指标的达标情况，不合格品拒收。

玻璃瓶的卫生指标每年至少进行一次委外检验。

（三）色选

对原料进行色选，筛除霉变及杂质，质检员对色选后的原料进行检验，色选合格进入下一道工序，色选不合格的进行返工。

（四）脱臭

脱臭后检查酸价≤0.5mgKOH/g、过氧化值≤0.03%、色泽R≤1.8、水分≤0.05%。合格产品进入下一道工序。

（五）灯检

对包装产品进行查看，无明水、明杂，外观清洁无污染。

在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性。通过对主要的食品危害的控制，食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证，降低食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平。

参考文献：

[1]  何东平.油脂的精炼与加工工艺学[M].化学工业出版社，2005.4

[2]  李全宏植物油脂制品安全生产与品质控制[M].化学工业出版社，2005.4