日照检验检疫局  姜广信  石娟

【摘要】：本文运用HACCP理论对出口冷冻浆果企业HACCP运行情况进行了验证，旨在全面落实质检总局出口食品企业质量提升任务，提高出口冷冻浆果质量保障能力、增加质量有效供给，提高检验检疫监管工作有效性。

【关键词】：HACCP  验证  冷冻浆果  质量提升  检验检疫监管

近年来，在全球经济形势严峻的大背景下，出口冷冻浆果生产加工企业的质量控制能力、质量保障能力、质量有效供给能力成为出口冷冻浆果生产加工企业质量提升中的瓶颈，也成为检验检疫监管工作的风险点和重点、难点、热点问题。日照检验检疫局充分运用HACCP理论，对辖区出口冷冻浆果企业的HACCP运行进行了验证，帮助企业解决瓶颈制约的同时实现了有效监管。

一、验证的基本程序及重点关注的内容

验证过程主要分为7个步骤：

（1）初次访谈。召集企业HACCP领导小组成员召开见面会，说明验证的意图、方式、参与人员及分组情况，了解当天生产加工的品种、生产线运行数、在岗人员数等。

（2）开展危害分析。结合法律法规要求、国外预警通报情况、产品特点等进行分析，明确生物的危害主要为大肠埃希氏菌、甲肝和诺如病毒，化学的危害主要为农残超标，物理的危害主要为金属及异物。

（3）评价企业的危害分析。认真审阅企业的质量管理体系文件特别是针对草莓产品的HACCP体系，发现大部分企业的危害分析比较全面、合理和科学，与我们所做分析基本一致。

（4）评价企业的HACCP计划。认真审阅企业的草莓生产加工工艺HACCP计划及部分实施记录，发现企业关键控制点设定为原料验收、消毒及金探，对关键限值、监控及纠偏、记录做了明确规定，基本符合HACCP体系要求。

（5）评价企业的GMP、SSOP及HACCP计划是否正确实施。审阅企业质量管理体系文件后，我们分组对企业的厂区布局、生产加工车间、实验室、仓储管理等进行现场检查，发现部分企业存在一些不容忽视的问题。

（6）审查企业的记录。我们分组审阅了企业随机提供的不同月份的12个工作日的生产加工记录，重点关注记录的格式、真实性、规范性和第三方认证情况。发现所有企业都能按要求提供相关记录，但部分企业在记录的准确性、规范性和关联性方面存在一些问题。

（7）反馈验证结论。召开反馈会，反馈验证发现，提出整改意见建议，征求企业对验证人员及检验监管工作的意见建议。

二、验证结论、发现的主要问题及帮扶措施

1.基本结论：

以其中1家该企业为例，我们作出验证结论如下：贵公司围绕出口冷冻草莓产品的生产加工建立了较为完备的质量管理体系，基于风险识别和危害分析的基础上，建立并运行了HACCP、GMP及SSOP。从提供的随即抽查的日常生产加工记录来看，贵公司能按照体系要求开展相关记录，具备基本的质量保障能力。同时，贵公司对HACCP体系的监控、纠偏及记录方面存在一些问题，需要尽快整改完善并重新确认后纳入质量管理体系执行。

2.GMP方面的主要共性问题及帮扶措施：

（1）给排水系统问题。现场发现，部分企业的生产加工车间地面有积水现象，有的甚至生产线两侧都排水不畅，地面积水较多，加工人员在车间走动经过时会溅起水花。对此，我们建议企业改造车间地面，增设封闭排水沟，通过在生产线两侧增加集水设施连通排水管导流至排水沟。

（2）人员健康体检问题。现场发现，部分企业持有健康证人员数量与实际工作人员数量不一致，有的新进人员未开展临时健康检查。鉴于企业负担原因，我们建议企业整改措施如下：一是长期用工必须按要求开展健康体检并出具健康证明；二是临时用工必须按要求开展临时健康体检，可仅提供相关项目的体检报告；三是加强人员日常卫生及健康状况检查，发现有妨碍食品安全方面疾病的，必须调离直接生产加工岗位。

（3）自检自控能力问题。现场发现，部分企业自检自控能力薄弱，特别是草莓产品中比较关注的大肠埃希氏菌检测，多数企业日常检测，但检测能力未经CNAS认可，也未参加过能力验证；高度敏感的甲肝和诺如病毒检测，多数企业不具备检测能力，全部靠外部委托，为自检自控能提供的样本数量埋下隐患；部分企业实验室人员缺少外部培训经历。为降低检验监管和产品风险，从官方角度，我们一是协调日照局技术中心分批对相关企业微生物检测人员进行了免费跟班培训，二是鼓励企业参加官方组织的微生物检测能力验证，三是加大官方监控微生物及病毒的力度。从企业角度，我们建议企业一是积极参加官方培训及检测能力验证，二是与第三方实验室签署委托检测协议，按要求的数量及频率开展微生物及病毒项目检测；三是积极开展检测人员外部培训，确保及时更新知识、提升能力、促进交流、开阔眼界。

3.SSOP方面的主要共性问题及帮扶措施：

（1）食品接触面控制问题。现场发现，部分企业生产加工车间周转筐清洗不彻底、废料接收筐有渗漏、周转筐未分类标识等。对此，我们建议企业整改措施如下：一是用红、黄、绿、蓝等4种颜色的周转筐分别盛装原料、半成品、成品及废料，并通过喷涂等进行明确标识；二是在废料筐中加内包装塑料袋防止渗漏，并及时传递至废料暂存区或废料处理区；三是改善周转筐清洁流程，加大抽查检查力度，完善清洁检查记录。

（2）交叉污染问题。现场发现，个别企业加工车间工器具洗刷间只有一个门，易造成交叉污染。对此，我们建议企业整改措施如下：一是改造工器具洗刷间为两个门，实现进出分开；二是明确标识出口和入口；三是对车间员工开展培训，按标识要求出入。

（3）有毒化学物质的标记、贮存、使用问题。现场发现，个别企业消毒剂存放间未上锁，消毒剂领用及回收记录不完善，消毒剂使用说明未标识等。对此，我们建议企业整改措施如下：一是规范消毒剂管理，存放间上锁并专人保管；二是规范消毒剂及其他化学药品管理，明确标注化学药品名称、使用方法、配置日期、浓度等；三是规范消毒剂领用及核销记录，及时回收未使用的消毒剂。

4.HACCP方面的主要共性问题及帮扶措施

一是原料验收不能实现有效溯源。现场发现，大部分企业将原料验收作为CCP1，关键限值是农残符合法律法规和标准要求，操作限值是不得检出，监控的手段是农残速测仪和供货证明。鉴于出口冷冻浆果原料全部来自于备案基地，我们对备案基地的相关记录进行了延伸验证，发现部分企业的农事操作记录等不符合要求，供货证明与官方要求格式不一致。对此，我们为企业提供了《蔬菜基地农资购入和领用记录》《蔬菜种植农事操作记录》《基地农药使用程序记录》《基地农用器械使用记录表》和《供货证明》等5种规范记录，提供了《原料随车单》《过磅单》等2种参考记录，涵盖原料名称、数量、基地备案号、车牌号、司机姓名及联系方式，以保证原料来自备案基地且在基地到工厂运输途中受控。

二是消毒过程监控内容与规定不一致。现场发现，多数企业将消毒作为CCP2，关键限值为消毒剂的浓度和消毒时间，操作限值分别50ppm和2分钟，实际监控的是消毒液浓度和传送带的转速，造成实际监控转速内容与规定不一致。对此，我们建议企业整改措施如下：一是通过现场实验建立传送带转速与时间的对应关系；二是将转速与时间的对应关系在生产现场明确标识；三是强化现场操作人员培训；四是将对应关系体现到质量管理体系文件中。

三是金探运行记录及纠偏措施不完善。现场发现，所有企业都将金探作为CCP3，但有2家企业金探报警信号没有声音，现场工作人员解释用标准块监控时传送带会停止运行，但未如实记录、向QA报告并采取纠偏措施。对此，我们建议企业整改措施如下：一是加强对现场操作人员的教育培训，强化对记录、报告和纠偏的认识；二是暂停生产，查明金探报警信号失灵的原因并彻底整改到位；三是立即采取纠正措施，隔离封存金探报警信号失灵以来的所有产品，已发货的做召回处理；金探维修后对相关产品重新检测合格后恢复生产和发货。

完成全部12家企业验证后，日照检验检疫局对验证情况进行了汇总分析，7月份组织召开了出口食品企业质量提升培训班，针对验证发现的共性及个性问题做了集中讲解和辅导，辖区73家出口食品企业103人参加。

三、初步成效及思考

1.初步成效。

从检验检疫监管工作来看，一是摸清了相关企业HACCP运行实际情况，总结了成绩，找到了问题，提高了检验监管工作的有效性和针对性。二是锻炼了检验监管人员队伍，监管人员加深了对HACCP体系的理解和认识，与“双随机”工作的结合促进了监管人员之间的学习交流。三是降低了执法风险。通过帮扶措施的落实和跟踪问效，HACCP体系的运行质量有了保证和提高，产品质量安全风险随之降低。四是落实了质量提升部署。对HACCP体系的验证是促进企业质量提升的有效手段，是检验检疫部门“打好技术牌、念好服务经”的具体措施。

从生产加工企业来看，一是提高了对HACCP体系的理解和把握，发现了问题，分析了原因，学会了规范操作和整改。二是提高了质量保障能力，HACCP体系运行进入正常模式，产品质量风险显著降低。三是强化了人员培训。验证过程中既有质量管理体系理论培训，也有体系运行实践培训，又有后续的实验室人员检测能力培训，可谓一举多得。

2.下步工作的思考：

今后，HACCP验证工作要更好的落实质量提升部署、促进外贸健康发展，必须打好组合拳，做好几个结合：一是与持续开展质量提升活动相结合，促进企业质量管理体系运行的持续提高；二是与推进“同线同标同质”工程相结合，监督企业落实承诺，提高国内市场产品质量供给水平；三是与落实“双随机”任务相结合，促进验证人员的学习交流和能力提升；四是与构建和谐检企关系相结合，通过体系验证实现监管与生产的良性互动，加深相互沟通理解，共同促进质量提升，为推进质量强国战略作出更大贡献。

作者简历：

姜广信，男，农学硕士，日照检验检疫局植物食品检验监管科科长，主要从事出口植物源性食品检验监管工作。