万东光   朱 康    丽水检验检疫局    浙江，丽水  323000

摘要：香菇菌棒的质量对所产香菇品质造成直接影响，尤其是对香菇中重金属的含量。针对香菇菌棒生产中易出现的问题，本文应用HACCP原理对香菇菌棒生产过程进行危害分析并确定关键控制点及限值，制定相应的监控和纠偏措施，建立了香菇菌棒生产HACCP管理体系。

关键词：HACCP；香菇；菌棒；应用

香菇是我国主要的人工栽培食用菌之一，含丰富的维生素和蛋白质，具有极高的营养价值，深受消费者喜爱。目前我国香菇生产主要采用代料栽培模式，以菌棒作为香菇菌丝体的培养基。菌棒主要原料为木屑，另添加一定量的麸皮、石粉、白糖、复合微量元素、维生素等辅料。研究表明，食用菌易富集重金属，香菇尤其对镉具有较强的富集能力^[1]，菌棒中的基础重金属含量会对所产香菇品质产生较大影响。因此，采用HACCP管理体系应用到香菇菌棒的生产中，对菌棒生产过程进行危害分析并建立关键控制点，采取纠偏措施，能有效保障菌棒的品质，进而确保香菇的品质。

2015年丽水地区出口香菇不合格检出中，53.33%为重金属超标，13.33%为多菌灵超标，2015年丽水地区出口香菇国外通报原因为多菌灵超标的占比高达71.43%。而调查显示，造成这两种不合格的生产环节为菌棒制作。浙江检验检疫局科研项目《香菇菌棒风险性分析与安全生产技术研究》通过进一步的调查研究发现，丽水地区菌棒生产所用的木屑中重金属基础含量较高，且区域差异较大，重金属基础含量高的县市所产香菇及其产品的重金属不合格检出率也相应较高。

1 我国香菇菌棒生产现状

目前我国香菇生产集约化程度较高，菌棒生产多数为集中生产。香菇菌棒生产主要有原料验收、拌料、套袋、灭菌、接种、发菌等步骤。木屑是菌棒的最主要的原料，质量占到菌棒的78%左右，麸皮质量占20%左右，剩余的2%为其他辅料。重金属和农残超标是当前我国香菇食品质量安全不合格的主要原因。据调查，我国不同地区的菌棒原料中的重金属含量差异较大^[2]，较高含量的木屑制作的菌棒所生产出的香菇易重金属超标。此外，部分种植户为了追求较好的杀菌效果在菌棒拌料过程中加入多菌灵等药物，防止杂菌污染，但极易造成香菇中农药残留。

2.香菇菌棒生产中HACCP体系的建立

    建立在GMP和SSOP标准基础上的HACCP体系，以危害分析和关键控制点为核心^[3]，能够有效地监控香菇菌棒生产各个环节，有效保证菌棒的品质，进而确保所生产的香菇的品质。对菌棒的品质管理，实质上是对香菇品质管理的前移，是食用农产品品质控制的重要手段。

香菇菌棒的生产从原料到产品总共有6个主要步骤，分别为原料验收、拌料、套袋、灭菌、接种和发菌，从生物、物理及化学三个角度对菌棒涉及到所产香菇的食品质量安全的危害进行分析，详见表1。

根据其生产工艺和国际食品法典委员会（CAC）推荐的CCP判断树，确定香菇菌棒生产中的CCP有：原料验收、灭菌和接种。香菇易重金属镉超标，而香菇菌棒中镉主要来自于木屑。考虑到木屑和麸皮在菌棒中的占比和香菇对镉的特异性吸收等因素，按照浙江检验检疫局科研项目《香菇菌棒风险性分析与安全生产技术研究》结果，在原料木屑和麸皮中对砷、铅、汞、镉四种重金属含量设定限量，要求砷≤0.2ppm、铅≤1.0ppm、汞≤0.05ppm、镉≤0.085ppm。此外，禁止在拌料时添加多菌灵等任何农药。灭菌采用常压蒸汽灭菌，要求4h内中心温度达到98℃以上，并且保持至少20h。为快速升温，在加热初期要注意锅炉火候。香菇菌棒生产HACCP计划表见表2。

3. 小结

    在香菇菌棒生产过程中引入HACCP体系，通过危害分析确定了原料验收、灭菌、接种三个关键控制点，对每个关键控制点设置了关键限值，并制定纠偏行动，为香菇菌棒质量提供了有效保证，进而确保了所产香菇的品质，将品控关口前移，使得香菇菌棒生产过程更为规范、科学、可控。

参考文献:

[1]何旭孔，白冰，邢增涛，赵晓燕，邵毅，赵明文. 香菇对培养料中镉的富集作用研究[J].《食品科学》, 2013, 34(21):183-187

[2] 徐丽红,张永志,王钢军,王钫,张玉,吴应淼,柴振林. 浙江省食用菌质量安全现状调查研究[J]. 《农业环境科学学报》, 2007(S2):679-685.

[3] 包大跃.食品企业HACCP实施指南[M].化学工业出版社,2007年第1版.

附：第一作者简历

姓名：万东光

工作单位：丽水出入境检验检疫局

职务/职称：浙江省检验检疫科学技术研究院丽水分院 副院长（主持工作）

学位：农学硕士

研究方向：食品检测