姚冰（深圳出入境检验检疫局，深圳 ）

摘要：危害分析和关键控制点（HACCP）体系是一种科学、合理、针对性很强且对食品安全进行过程控制的预防性管理体系。本文旨在阐述HACCP技术近年来的发展及在食品生产企业中的应用，并结合美国《食品预防性控制措施》展望其今后发展应用前景。

关键词：HACCP体系；应用；前景

Applications and Future prospects of HACCP System in Food Processing Plants

Abstract: Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system ,which is a scientific, rational, identifies specific hazards and measures for their control to ensure food safety. This article intends to describe the applications and development of HACCP system in food processing plants in recent years ,and looking its future prospects through America 《Food Safety Preventive Controls Alliance》.

Key words :HACCP system ；application；future prospects

HACCP(Hazard Anailsis and Critical Control Point)，译为危害分析和关键控制点。自上世纪70年代美国提出HACCP概念后，已成为世界范围内指导食源性危害安全控制的方针，是国际上公认的食品安全体系^[1]。中国的国家标准（GB/T27341-2009）中阐述HACCP体系是一种科学、合理、针对食品生产加工过程进行过程控制的预防性体系，这种体系的建立和应用可保证食品安全危害得到有效控制，以防止发生危害公众健康的问题。因HACCP技术具有极强的应用价值，能直接带来食品安全水平的提升,近年来已不断改进发展并应用于各种食品生产企业中。本文旨在阐述HACCP技术近年来的发展及在食品生产企业中的应用，并结合美国《食品预防性控制措施》展望其今后发展应用前景。

1、HACCP技术的基本理论及发展史

1.1 基本理论

国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段,对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系^[2]。

HACCP技术的实施包括七项基本准则：危害分析（Hazard Anailsis，HA）；确定关键控制点（Critical Control  Point，CCP）；确定各关键控制点的限值；制定监控程序；确立纠偏措施；建立验证程序；建立可靠而准确的文件和记录的保存制度。这些准则既是基本原理，又是执行步骤，其中最重要的是危害分析和确定关键控制点。在实施HACCP技术的过程中，必须进行正确的危害分析和有效的关键控制点选择，只有这样才能最大限度地保证食品安全^[3]。

1.2 HACCP发展史

HACCP系统是20世纪60年代由美国Pillsbury公司H.Bauman博士等与宇航局和美国陆军Natick研究所共同开发的，主要用于航天食品中^[4]。1971年在美国第一次国家食品保护会议上提出了HACCP原理，立即被食品药物管理局(FDA)接受，并决定在低酸罐头食品的GMP中采用。FDA于1974年公布了将HACCP原理引入低酸罐头食品的GMP。1985年美国科学院(NAS)就食品法规中HACCP有效性发表了评价结果，并发布了行政当局采用HACCP的公告。1993年FAO/WHO食品法典委员会批准了《HACCP体系应用准则》，1997年FDA水产品法规生效，同年CAC 颁发了新版法典指南《HACCP体系及其应用准则》，该指南已被广泛地接受并得到了国际上普遍的采纳，HACCP概念已被认可为世界范围内生产安全食品准则^[5]。

2、HACCP在食品生产企业中的应用及存在问题

2.1 HACCP在食品生产企业中的应用现状

正是由于HACCP 是一种简便、合理而专业性又很强的、先进的食品安全管理方法, 目前它已在国内外食品生产企业的卫生安全管理中得到了大力推广。作为最早提出HACCP 概念的美国也是最早将HACCP 通过法规形式强制要求相关食品制造商执行的国家。美国FDA在1995年12月颁布了强制性水产品HACCP法规，又宣布自1997年12月18日起所有对美出口的水产品企业都必须建立HACCP体系，否则其产品不得进入美国市场。FDA鼓励并最终要求所有食品工厂都实行HACCP体系。1990 年, 英国的《食品安全法令》中明确规定食品生产企业必须建立和实施HACCP^[6]。而欧盟在2004年5 月颁布的新的《欧盟食品卫生法规》中明确规定, 2006 年1 月1 日开始, 所有食品企业(除初级生产企业外)实施以HACCP 为基础的食品安全管理^[7]。另一方面，加拿大、澳大利亚、日本等国也都在推广和采纳HACCP体系，并分别颁发了相应的法规，针对不同种类的食品分别提出了HACCP模式。

目前，HACCP体系在我国的食品生产企业中也得到广泛推广，在提高食品的安全卫生和质量方面的作用更得到越来越多的认同。中国各主管食品生产企业的政府部门也在积极倡导企业建立HACCP体系，特别是鼓励出口食品生产企业建立HACCP体系，以期应对国外对进口食品设置的“高门槛”。 2009年，我国发布国家标准《危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求》（GB/T27341-2009）用于指导企业建立完善HACCP体系；2011年，国家质检总局在《出口食品生产企业备案管理规定》中，要求所有出口食品生产企业应当建立和实施以危害分析和预防控制措施为核心的食品安全卫生控制体系；同年，国家认监委在《出口食品生产企业安全卫生要求和产品目录的公告》（第23号公告）中，明确了七大类出口产品企业必须强制建立HACCP体系。 

2.2 食品生产企业存在的常见问题

2.2.1 概念模糊 认识不清

HACCP体系强调识别和预防食品污染和食品危害的风险，它克服了传统的食品安全卫生控制的局限，但它不是零风险的体系。在HACCP的实施中，部分监管人员和食品企业对 HACCP体系有些误解，操作过程涉及的部分概念、原则和方法等仍然模糊不清。

2.2.2 危害分析不恰当  体系剥离

值得注意的是，HACCP仅针对显著危害，只把重点放到那些可能发生或一旦发生对消费者将导致不可接受的健康风险的显著危害上，而不是试图控制所有的危害。HACCP是建立在良好生产规范(GMP)和卫生标准操作规范(SSOP)基础上的“上层建筑”, 只有与GMP、SSOP有机结合，HACCP才能更完整、更有效、更具有针对性，才能独立形成一个完整的质保体系。在具体实施过程中，很多企业易将GMP、SSOP、HACCP混淆，过多或过少的设置关键控制点，使得1+1+1<3。

2.2.3 记录不规范  培训不到位

HACCP体系要求建立完善的记录保持体系，记录能起到把控生产与质量安全的作用。而目前我国的食品生产企业大多忽视记录的重要性，普通存在记录不过范、不完善或造假现象。另外，HACCP体系的有效运行需要充分和不断更新的培训，现实中，企业往往建立一份HACCP计划便束之高阁，未对企业管理人员及员工进行有效的培训，从而使得HACCP体系失去其意义。

2.2.4 源头控制不到位  链条不完善

食品安全涉及从种植、养殖、生产加工、运输储存、销售到餐桌的全过程。近年来我国动植物源性食品发生的主要问题便是源头产生的动植物疫病及农兽药残留^[8-9]，但现行的HACCP体系主要关注生产过程中的危害，对源头的供应链控制仍着笔不多，许多企业并未进行有效完善。

3、HACCP应用前景

3.1 针对美国《食品预防性控制措施》展望HACCP后时代

2015年9月17日,美国正式发布《食品预防性控制措施》法规（简称117法规）。该法规将“危害分析”和“预防控制”的要求从肉类、水产等少数几类产品推行至所有食品企业，联合FSMA及其他出台的配套法规文件，美国将建立起以预防、发现、控制、合作为基础的现代食品安全监管体系，这与我国构建进出口食品安全现代化治理体系提出的“责任配置”为核心和基础的总体思路不谋而合，值得我们借鉴推广。

117法规中针对食品生产环节，要求所有企业需建立并实施更严格的预防性控制措施及食品供应链控制计划，比如：对过敏原交叉接触的控制，对经济利益驱动掺假导致食品危害的控制，对原辅料供应商的批准、验证和现场审核等要求，这些标准和要求与我国现行HACCP体系标准存在较大差异，不能直接套用HACCP体系来满足预防控制性措施的要求，对我国输美企业的准入门槛大大提升。因此，如果丰富和提升我国企业现行的质量管理体系，打造HACCP体系后时代对食品生产企业（特别是输美企业）迫在眉睫且任重道远。

3.2 相关建议

3.2.1 加强培训  技术支援 

推广相关中文版标准教程，组织专家对企业和食品监管人员进行系统性培训以期尽快掌握117法规条款 ，同时发动各地检验检疫部门结合“一企一策”帮扶计划，指导输美食品企业建立符合117法规要求的食品安全体系，并逐步向其他食品生产企业推广。

3.2.2 发布指南  完善法规

117法规与我国现行的法规标准仍有一定差距，应尽快开展比对工作，通过梳理制定并发布专项指南，并以此逐步完善我国相关法律法规，弥合内外标准“缺口”，避免进口标准高于国内标准现象，一方面帮助输美企业尽早合规，一方面提升自我，尽早实现与美国等发达国家的体系互认。

3.2.3 推动HACCP认证对接117法规要求

进一步打好HACCP认证这一技术牌，充分利用中国HACCP被GFSI采信这一优势，发挥其在食品安全领域中传递信任的作用。探索利用HACCP认证来符合117法规和《国外供应商验证》中对供应商审核的要求，进一步提升中国HACCP认证的国际认可度和应用价值。

参考文献：

[1] KAFE TZOPOULOS  D  P,PSOMAS  E  L,KAFETZOPOULOS  P  D.Measuring the effectiveness of the HACCP Food Safety Management System[J].Food Control,2013,33:505-513.

[2] FAO/WHO(1997b). Hazard Anailsis and Critical Control  Point(HACCP) system and guidelines for its application in food hygiene basic texts,p.33,Annex to CAC/PCP 1-1968,REV.3

[3] 马颖,吴燕燕,郭小燕. 食品安全管理中HACCP技术的理论[J]. 技　术经济，2014,7：82-87.

[4] Karen L. Hulebak, Wayne Schlosser. Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) History and Conceptual Overview[J]. Risk Analysis,2002,3:547-552.

[5] 石尚博. HACCP 的发展史及应用[R].中国牧业通讯网.

[6] Food Safety Act 1990 (c.16 ).http ://www.opsi.gov.uk/ acts/acts1990/ Ukpga19900016 en 1.htm .

     [7] Reuglation (EC)No.852/ 2004-On the hygiene of  foodstuffs[M].

[8] 李怀林.食品安全控制体系(HACCP)通用教程[M].北京:中国标准出版社,2002.

[9] 赵占民.国际贸易中的农产品安全卫生控制[M]. 北京:中国农业科学技术出版社,2003.