王雪红1，刘鑫2，王桂永2
（1山东出入境检验检疫局 山东 青岛 266000；2莱州出入境检验检疫局 山东 烟台 261400）
摘要：为了保证油浸烟熏扇贝罐头的质量安全，应用HACCP 原理对油浸烟熏扇贝罐头的生产从原料到消费的全过程进行危害分析，确定显著危害以及原料验收等5个关键控制点，在关键控制点上设立关键限值，进行重点监控、记录、纠偏和验证，验证了HACCP体系有效实施的程序文件，确保了食品安全。
关键词：HACCP；油浸烟熏扇贝罐头；关键控制点
罐头食品是一种营养丰富、携带方便、不添加防腐剂的即食食品，在人们生活节奏加快，且对安全、营养、健康要求不断提高的当今世界，罐头食品越来越受到国内外消费者的喜爱。但是罐头食品加工用原料的多样性以及加工工艺的复杂性，安全问题越来越突出，成为风险很大的食品之一。
HACCP体系是世界上广泛采用的控制食品安全危害，保护食品防止生物性、化学性、物理性危害管理体系。美国、欧盟等许多国家均要求罐头食品加工厂采用HACCP体系。在罐头加工厂建立HACCP体系，进行有效监管，是确保罐头食品安全的必要手段。
1、油浸烟熏扇贝罐头食品生产工艺流程
油浸烟熏扇贝罐头食品生产工艺流程见图1。
2、油浸烟熏扇贝罐头的危害分析
危害包括生物危害、化学危害和物理危害三种。生物危害包括引起食品安全的有害细菌和寄生虫。化学危害包括对扇贝质量安全有危害的生物毒素、农兽药残留和环境污染造成的重金属残留。物理危害包括在原料本身杂质、生产设备可能混入的金属碎片。基于油浸烟熏扇贝罐头生产的危害分析制定相应的预防措施，建立危害分析单见表1。
图1油浸烟熏扇贝罐头食品生产工艺流程
表1 油浸烟熏扇贝罐头危害分析单
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加工步骤 |
潜在危害 |
危害的显著性 |
判断依据 |
控制措施 |
是否是CCP |
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原料验收 |
生物性：来自采捕区域的病原体
化学性：贝类毒素、农兽残、环境污染物
物理性：无 |
是
是
否 |
贝类易被捕捞进的病原体污染 贝类毒素易被富集；被工业化学物质、滥用的农兽药等污染。 |
通过高温高压杀菌，杀灭病原体
仅接受来自开放的捕捞水域，主管部门允许的捕捞海域原料，要求有捕捞许可证，有正确的标签并定期做重金属检测、贝毒检验。 |
是CCP1 |
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清洗 |
生物性：病原体生长或污染 化学性：无 物理性：无 |
是
否 否 |
清洗用水被病原体污染 |
由SSOP控制 |
否 |
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预煮 |
生物性：无 化学性：无 物理性：无 |
否 否 否 |
|
|
否 |
|
脱壳
|
生物性：病原体生长或污染
化学性：无 物理性：贝壳碎片 |
是
否 否 |
工人、食品接触面被病原体污染
个别贝壳碎片不影响安全卫生 |
由SSOP控制
|
否
|
|
清洗分级 |
生物性：病原体生长或污染 化学性：无 物理性：无 |
是
否 否
|
清洗用水被病原体污染
|
由SSOP控制
|
|
|
烟熏 |
生物性：无 化学性：无 物理性：无 |
否 否 否 |
|
|
|
|
挑选分级 |
生物性：病原体生长或污染
化学性：无 物理性：无 |
是
否 否 |
工人、食品接触面被病原体污染
|
由SSOP控制 |
|
|
装罐 |
生物性：病原体生长或污染
化学性：无 物理性：无 |
是
否 否 |
超过最大装罐量导致杀菌不足，病原体生长；空罐缺陷导致泄露。
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逐罐计量
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是CCP2 |
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浇油 |
生物性：无 化学性：无 物理性：无 |
否 否 否 |
|
|
|
|
封口 |
生物性：病原体污染
化学性：机器润滑油 物理性：无 |
是
是
否 |
容器密封性能达不到要求使病原体签入；时间过长导致病原体生长。 使用润滑油不当造成污染 |
严格密封检测
控制加工流程时间
采用食品级润滑油 |
是CCP3 |
|
杀菌 |
生物性：病原体污染
化学性：无 物理性：无 |
是
否 否 |
封口至杀菌时间过长，导致病原体生长；杀菌工艺偏差导致杀菌不足
|
控制封口至杀菌时间，严格按照工艺要求进行杀菌操作
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是CCP4 |
|
冷却 |
生物性：病原体污染
化学性：无 物理性：无 |
是
否 否 |
冷却水不符合要求造成污染。冷却时间过长或过短，造成污染。 |
杀菌冷却水的余氯不低于0.5ppm. 控制好冷却时间。
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是CCP5 |
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静置 |
生物性：病原体污染
化学性：无 物理性：无 |
是
否 否 |
静置环境卫生条件不符合要求 |
由SSOP控制好
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包装 |
生物性：无 化学性：无 物理性：无 |
否 否 否 |
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储存
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生物性：无 化学性：无 物理性；无 |
否 否 否 |
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3、关键控制点的监控及控制措施
通过分析, 在油浸烟熏扇贝罐头生产过程中应确立5个关键控制点(CCP) : 原料验收、装罐、封口、杀菌和冷却。油浸烟熏扇贝罐头HACCP 计划表见表2。
3.1 原料验收
在油浸烟熏扇贝罐头加工过程中，原料贝存在贝类毒素、致病菌、农兽药和重金属残留等显著危害。如果扇贝中这些物质含量超标，将会严重影响消费者的生命安全。其中农兽药残留、污染物残留危害不能再后续工艺步骤中得以降低或消除，因此原料验收是关键控制点之一，重点监控农兽药残留、污染物残留含量。
3.2 装罐
油浸烟熏扇贝罐头的装罐方式、净重及固形物的量，是影响热量在罐内传递的重要内在因素，因此要明确杀菌工艺相对应的装罐方式、最小净重和最大固形物含量，装罐工艺不按照规定执行，容易造成杀菌不完全，致病菌残留。
3.3 封口
封口是防止外部污染源进入罐体的唯一的手段，对封口的检测包括封口的感官检测和罐体的密封结构检测，感官检测要求外观无严重缺陷，封口的迭接率、紧密度、接缝盖钩完整率要严格按照相关标准进行检测，确保三率符合要求。
3.4 杀菌
只有封罐后经过有效的杀菌操作使其符合商业无菌要求，才能保证罐头食品在相应的保质期内安全可靠。对杀菌工序进行控制时，应根据罐头食品热渗透性的测试和杀菌F值的计算，制定合理、科学的杀菌公式，实际操作中严格掌握排汽规程和杀菌的时间、温度，确保达到商业无菌要求。
3.5 冷却
罐头食品杀菌后处于高热状态，在冷却过程中，罐头尚未完全冷透，封口结构还处于较松驰状态，其封口结构及封口密封胶有可能因热胀冷缩形成空隙而倒吸微量冷却水。因此，必须对关键控制点冷却水工序的安全卫生进行控制。冷却用水氯化时间满足余氯达到设定浓度，冷却用水余氯应始终处于有杀菌效果的浓度，通过控制冷却排放水游离余氯浓度确保符合要求。
表2 油浸烟熏扇贝HACCP计划表
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关键 控制点 |
显著 危害 |
关键限值 |
监控 |
纠偏 措施 |
记录
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验证 |
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对象 |
方法 |
频率 |
监控者 |
||||||
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CCP1 原料验收 |
病原体污染；贝类毒素；环境污染物。 |
所有原料必须有标识； 所有原料必须来备案养殖场；原料供应商提供供货证明；毒素、残留不超标。 |
扇贝 |
查验供货证明，抽样检测贝毒和残留。 |
每批 |
原料验收员，检验员 |
拒收无标识的原料；拒收非备案养殖场的原料；拒收不合格原料 |
原料验收记录 |
复查每批原料验收记录和纠偏记录 |
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CCP2 装罐 |
装填量超过预定的最大装罐量；空罐有缺陷。 |
严格控制装填量，不超过最大装罐量； 投产前对空罐逐个检查，剔除缺陷罐。
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装填量； 空罐 |
用天平检验装填量；目测剔除 |
每罐 |
质检员 |
超重罐剔除；拒用缺陷罐。 |
装罐量抽查记录；空罐检测记录。 |
每班次检查一次计量器具； 每日审核装罐量记录；复查空罐检验记录 |
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CCP3 封口 |
罐体卷边结构不符合要求导致病原体污染。 |
封口三率≥50%；卷边外观无严重缺陷。 |
二重卷边封口 |
解剖投影检验；目测 |
目测半小时一次、解剖检查两小时一次 |
封口检查员
质检员 |
封口发现不符合标准要求应立即停止调整合格后方能生产；隔离上次检测后的产品重新评估。 |
二重卷边目测和解剖检查记录 |
每日复查记录 |
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CCP4 杀菌 |
杀菌强度不足导致污染。
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从封口到杀菌时间不得超过1小时；严格执行排气规程和杀菌规程 |
排气时间温度、 恒温时间温度、初温、封口至杀菌时间 |
钟表、水银温度计测量 |
每锅
|
杀菌操作工 |
封口到杀菌时间超过关键限值，隔离存放；不符合排气规程的重新排气，不符合杀菌规程的判定为不合格 |
杀菌操作记录、杀菌温度自动记录 |
每日审查记录、产品商业无菌记录、时钟、水银温度计计量证书、校准记录 |
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CCP5 冷却 |
冷却水被污染或杀菌效果不足
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冷却水加氯处理不少于20min；冷却排放水余氯浓度不低于0.5PPM |
加氯时间；冷却水余氯浓度 |
钟表； 比色法检测 |
每锅 |
操作工
|
未达氯化时间的重新加氯处理并隔离产品评估； 余氯低于0.5PPM的产品，对该锅产品标识、隔离、评估后处理 |
加氯处理记录；余氯检查 记录 |
每日审核记录；抽查余氯浓度 |
4、油浸烟熏扇贝罐头加工企业HACCP体系的完整构成
油浸烟熏扇贝罐头生产企业HACCP体系不是一个独立存在的管理体系，它是以GMP和SSOP为基础，以有效实施员工培训程序、设备设施的预防性维护程序、产品确认和标识程序和产品扣留、召回和可追溯性程序等为前提条件，HACCP计划持续性有效运行的危害控制管理体系。因此，HACCP体系的核心部分包括HACCP计划、GMP和SSOP及其相关的支持性文件。HACCP体系还应包括基础设施、设备，相关法律法规、标准等，例如：加工用水监测计划、设备维护保养计划、除虫灭鼠计划、有毒有害物质清单等。
HACCP体系还应当建立顺畅的的沟通渠道以确保食品安全信息得到充分的沟通，包括：影响食品安全的岗位员工间的沟通；来自HACCP小组的信息；来自供方的消息；消费者反馈的要求得到满足的信息；与外部组织有关的食品安全信息。
5、 油浸烟熏扇贝罐头HACCP计划的验证
油浸烟熏扇贝罐头生产企业应在建立HACCP体系或者在实施HACCP计划3个月后对HACCP计划进行验证。验证可以由企业对自身HACCP计划的内部审核，审核小组按照罐头企业的GMP、SSOP和HACCP计划及其相关支持性程序，对整个HACCP体系进行全要素的审核，并根据内审结果提出不符合项报告、纠正和预防措施、内部审核报告，在对不符合项实施整改的基础上进行相应的跟踪审核。
根据罐头生产企业需要，可以申请进行第三方认证机构认证，认证活动也是对HACCP计划的验证手段，评审程序由第三方认证机构提出，企业需在评审前向其提交HACCP体系文件，实施现场评审时，企业应配合评审组进行文件和现场评审，并对不符合项进行整改。
根据认监委《关于发布出口食品生产企业安全卫生要求和产品目录的公告》要求，检验检疫机构应对出口罐头生产企业的HACCP计划进行验证，评审程序由检验检疫机构提出，企业需在评审前向其提交HACCP体系文件，实施现场评审时，企业应配合评审组进行文件和现场评审，并对不符合项进行整改。同时，出口罐头生产企业应当定期接受对其HACCP计划的再验证，确保HACCP体系的持续符合要求。
第一作者简历：
姓名：王雪红
性别：女
工作单位：山东检验检疫局
职务/职称：科长
学位：硕士
研究方向：食品安全、认证认可