和实施食品防护计划

潘中乔亚^【1】 秦红^【2】

（1 南充出入境检验检疫局，四川南充；

2 青岛出入境检验检疫局，山东青岛）

摘要：本文简要分析了HACCP和食品防护的异同，举例简述了融入食品防护计划的HACCP体系的建立步骤，并对中小企业如何有效实施食品防护计划提出建议。

关键词：食品安全 食品防护 HACCP 实施

国家质检总局于2015年12月21日发布了进一步加强出口食品防护的公告(2015年第155号)，鼓励出口食品生产加工企业在2018年底前建立并实施食品防护计划，而美国FDA也于2016年5月20日发布了防止食品蓄意掺杂的针对性缓解策略（21 CFR 121）。中美几乎同时发布食品防护的相关要求，对我国的出口食品生产企业提出了更高的管理要求，而企业能否依规良好实施是值得关注的地方。按照21 CFR 121的法规概述，每家食品企业执行该法规平均每年的成本为9000美元到16000美元，这对于中小型企业来说仍是较高的投入，因此中小企业如何建立并有效实施食品防护值得深入思考。

此前国家质检总局曾集中培训和推行食品防护，但笔者在监管实践中发现，很多企业均发布了单独的食品防护计划，但目前国内的食品防护计划多数为参照美国FSIS提供的肉类、禽类屠宰厂、加工厂食品防护计划（示范版本），其与HACCP在手册内容、执行对象等方面存在较大的重合，企业在体系运行中易出现忽视食品防护计划的执行，进而防护记录不全、防护计划验证和改进不及时，最终导致食品防护计划的可执行性较差，而中小企业因管理人员数量、素质及资金投入等方面制约，企业在建立了9000、HACCP、食品防护计划等多套体系时，难以贯彻执行，其实施效果也无法保证。按照国家质检总局2015年第155号公告《出口食品全过程防护工作指南（试行）》和GB/T 27320-2010 《食品防护计划及其应用指南》规定，食品防护计划可独立运行或与HACCP体系等融合运行，HACCP体系和食品防护计划都是为了保障食品安全的预防性体系，且都基于风险分析和风险控制，HACCP重点关注意外污染，而食品防护则着眼于蓄意污染，关键控制点虽有所不同，但无论意外污染还是蓄意污染，污染必然发生在直接接触食品的环节或工艺，其控制目标仍然存在较大的重合，因此中小企业在建立安全控制体系时应尽量将HACCP 体系和食品防护计划进行有效的有机结合，共同发挥预防控制作用，以切实有效提高食品安全保障水平，这样也更适合中小型企业的实际执行操作。

一、HACCP与食品防护的对比

1、HACCP七大原理和食品防护的七大内容对比

表中可见，HACCP与食品防护在关键内容上差异并不大，其中HACCP的关键控制点基本等同于食品防护评估中所确定的（显著）薄弱环节，GB/T 19538-2004 《危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南》中虽未提出应急预案的要求，但在GB/T 27341-2009 《危害分析与关键控制点体系食品生产企业通用要求》中已增加了此部分的要求作为前提计划的一部分。同时，食品防护计划的验证和改进可与HACCP的验证、内审、管理评审融合进行。

2、建立HACCP体系和食品防护计划的预备步骤对比

表中可见，食品防护的预备步骤增加了法律法规、标准识别和新品种的识别，以及布局图的要求。在建立融合体系的实际操作中，可将新食品原料、食品添加剂新品种、食品相关产品新品种识别与产品描述及HACCP前提计划中的原辅料安全控制程序相结合予以识别；食品防护中所要求的布局图可与HACCP前提计划中的厂区、厂房维护保养计划相结合。

3、其他差异

食品防护计划在建立和实施中注重了保密性原则，对不同人员接触食品防护的评估等核心内容加以控制，以防止所分析的危害被故意利用，因此在对食品防护评估表予以保密的同时，可将食品防护措施与HACCP的前提计划如SSOP、原辅料安全控制程序、厂区、厂房维护保养程序相结合，将防护措施落实到具体人员，且让普通执行者知其然而不知其所以然。

二、以罐头厂为例简述中小企业如何建立实施融合了食品防护的HACCP体系

1、组成HACCP小组。因建立的是融合型的体系，可不建立独立的食品防护小组。小组由公司总经理任组长，生产副总和品管副总任副组长，成员包括品管经理、采购经理、销售经理、各车间主任、保安队长、车队队长等人，当公司内部人员不能满足要求时，可聘请外部专家如认证机构审核员、监管部门工作人员等参与。

2、识别产品特征，如配方、加工工艺、包装、保质期、预期用途等。在本案例中，其配方主要为肉、淀粉、冰（水）、亚硝酸盐、食盐、卡拉胶、香料，加工工艺为热力杀菌，马口铁听包装，保质期3年，产品预期用途为直接食用（或加热后食用），消费人群为所有人。

3、组织绘制产品加工和供应步骤的工艺流程图、工厂位置图、厂区布局图、车间布局图及人流、物流路径图、供水管网图，图纸需覆盖所有原、辅料的入厂、储存、投入使用，成品储存、出厂的所有流程和运输环节。

4、组织相关人员对上述流程图、平面图、路径图进行现场确认核查。

5、进行危害分析以识别关键控制点和薄弱环节，制定对应的控制和防护措施，并规定其检查频率和纠正措施。HACCP主要从生物、化学、物理三个方面来识别发生意外污染的可能性，而食品防护可简单区分为蓄意破坏的人员防护（包括内部人员和外部人员）、可用作污染源的物品防护（包括带入工厂、车间的污染物或在工厂、车间内可获得的污染物）、最终产品及其原辅料的安全防护。在进行危害分析时同时要充分覆盖食品防护中所关注的外部、内部、加工、储藏、供应链、水/冰、人员、信息、实验室九个方面。简单举例列出两个环节的的融合危害工作分析单如下：

原料入厂环节的危害工作分析单

混合盐配制环节的危害工作分析单

在本案例中，根据产品加工、包装特性，除原料验收、配盐、封口、杀菌等传统CCP点外，同时可将食品防护中存在的薄弱环节如如外来人员控制、水/冰安全、添加剂安全、杀菌釜安全等融入CCP的管理中，如前面所分析的原料验收CCP记录中可增加车辆牌号、驾驶员姓名、铅封情况、货物包装密封等检查以满足食品防护的需要。再如混合盐配制间的人员管理、锁的管理等食品防护措施可不列入CCP记录，但要将其分别纳入HACCP前提计划的人力资源保障和SSOP中进行执行。

7、制定HACCP的验证程序和内审、管评程序，其中将防护计划的薄弱环节验证与内审相结合。

8、制定HACCP前提计划，包括应急预案、记录保持程序、追溯和召回程序、人力资源保障和培训程序、原辅料安全控制程序、厂区、厂房维护保养程序、SSOP等，在制定时应同时考虑HACCP和食品防护的要求；

9、与接触并知晓食品防护显著薄弱环节的相关人员签订保密协议；

10、由公司总经理批准发布执行该体系。

三、在实施中需注意的其他地方

国家质检总局2015年第155号公告《出口食品全过程防护工作指南（试行）》中提出，有条件的企业应安装身份识别系统，有条件的企业应对关键环节、重点设施安装视频监控系统，但中小型企业因资金投入限制，大部分难以实现，此时企业应综合权衡可能的危害及其后果，可行时可在危害分析单中以金钱的形式来计算造成的损害，并计算其措施的投入以进行盈亏分析，确保以最经济的方式达到可行的最大效果。同时在实施中应尤其注意关键环节的可信员工的选择使用，例如上述的配盐环节，一个可信赖的员工所带来的潜在收益是无法估量的。第三要培育员工之间形成互相监督、互相制约的环境，并提供畅通的沟通渠道，加强培训提高全员风险意识和食品防护能力，使员工自发报告发现的潜在风险，并提供人文关怀，尽量降低员工对社会和工厂的报复心理。

每个企业都有自己独特的环境、工艺特点和企业文化，在建立和实施食品防护的过程中，一定要根据工厂的实际情况进行全面、细致的评估，切忌生搬硬套，这样才能建立起真正适合于自己企业的食品防护计划，并能有效地实施，确保企业食品安全保障能力提升。