问题和对策研究
韩宗蒲
（广州出入境检验检疫局）
摘 要:我国食品企业的主体有中小食品企业构成,但中小食品企业基石出条件薄弱，人力资源缺乏、监管不完善。其生产食品的安全隐患多，增加HACCP体系在我国中小食品企业中的应用有效的避免食品安全问题的发生。关于企业未来的发展和人类的健康是一项意义重大的工程。本文分析了我国中小型食品企业在构建HACCP体系的过程中可能要遇到的问题进行研究。提出了几项我国中小型食品企业在构建HACCP管理体系时的可选择发展模式以及实施对策。
关键词:中小食品企业;HACCP体系;问题;实施对策
近几年,各种食品安全“门”不断考验着消费者的承受力,双汇瘦内精事件,三鹿三聚氰胺事件,恒天然肉毒杆菌事件,上海福喜公司过期肉事件等等,这一扇扇“门”的开启,不但对我国人民的健康构成了威胁, 同时也沉重打击了国内消费者对我国食品的安全性的信心,而且对我国所生产的食品在其他国家心目中的地位也造成了非常严重的危害。以HACCP体系为核心的食品安全质量保证体系的建立,是我们现在最重要的目标。
1.HACCP体系发展历程及发展现状
HACCP体系最早出现在1960年,首先提出HACCP概念的是美国的 Pillsbury公司,该公司为了为美国的太空计划人员提供更为安全的食品,预防控制食品危害,提出了危害分析与关键控制这一全新理念。之前往往靠随机挑选产品进行检验来监督企业产品的质量与卫生状况。抽样不合格的产品没有任何机会再被应用到计划当中;即使抽验合格,由于这种检验产品的随机抽样方法本身就是有自己的弱点的,这也并不能完全保证依靠这种方法挑选出来的安全产品的真正安全真正能保证产成品安全的有效途径,就是在食品安全的预防上做文章,建立一个可以预防危害的体系。HACCP体系也就应运而生。HACCP 体系的7个基本原理:实施危害分析来判断危害及控制需求、确定关健控制点CCP、建立关键限值CL、建立管理监控程序、纠偏措施、建立确认步骤和证明程序、记录体系。
现如今,消费者们对于绿色食品与健康食品的呼声越来越高,我国食品企业对于食品安全的重视程度也在加大，由于如今食品安全事件的大量曝光,我国数量繁多的食品生产加工企业人人自危。对构建HACCP体系保证食品安全的重视程度也越来越大。HACCP体系也从原来的主要应用于水产品生产企业逐渐发展到应用于各类食品生产加工企业当中,正在将HACCP体系应用到“从农田到督桌”的整个食品链流程的道路上。同时许多为企业构建HACCP体系做辅助,减少相关人员工作量的管理软件的诞生,也标志着HACCP体系在我国走向信息化的趋势。人们对食品安全问题关注度的加大,对缺乏认可的食品的抵制,大大促进了HACCP体系向中小规模食品企业全面扩展。
2.我国中小型食品生产企业构建 HACCP体系SWOT分析
2.1 优势分析
HACCP体系传入中国的初期,只有我国的大型食品生产企业在应用这一体系. 然而随着国家和人民对食品安全问题重视程度的加大, HACCP体系将会应用在各种类型、各种规模的食品企业之中,这是发展的需要也是发展的趋势。经过对一些实证以及案例的研究, 我们发现中小食品企业构建HACCP体系不是多余的,他们能在构建HACCP体系之后收到许多该体系帯来的利益。在我国中小食品企业中宣传推广HACCP体系,大力促进中小型食品企业构建HACCP体系,能够提高我国食品安全的整体水平,一般我国的中小食品企业的产品只能销往国内各处,构建HACCP体系之后,企业的产品出口到国外也成为了可能,构建HACCP体系会大大改善我国中小型食品企业的产品的出口贸易。
2.2 弱势分析
在我国中小食品企业中构建HACCP体系的过程也不可能一帆风顺,也同样会衍生出许多问题。
第一,我国中小型食品加工企业众多,多数企业基础条件薄弱,主要表现在:生产方式落后于同行业企业的正常标准、没有先进的技术、购买的基本是大型食品企业淘汰下来的设备、没有专业的管理体系、在各方面的卫生上没有保证、对食品添加剂的剂量不明确,胡乱添加。由于中小型食品生产企业的生产规模普遍不大,资金也相应不充裕,承担不起构建HACCP体系的经济成本。
第二，我国中小企业人力资源缺乏。中小型企业大多雇佣廉价劳动力,有专业知识与技术的主管人员大多不会长时间在企业中任职,通常将中小型企业作为跳板.进入大型公司。因此,中小型食品加工企业人才更换的频率较大大,这也直接影响了相关理论知识与技术的传承,员工在企业构建HACCP体系的中途离职,会导致构建体系的脱节,造成严重的损失。
第三,中小型食品企业的原材料大多按低价格从全国各处购买,受污染的隐患大。企业的原材料大多来自于农户,我国的农户跟国外的大型农场不同,他们生产规模相对较小,向企业销售原材料的农户大多分散在我国的各个地区。企业由于规模的原因无法进行实地考察,在控制购买的原材料安全方面存在问题
2.3 机会分析
近年来,中国经济高速发展,人民的生活水平提高,随着人民的消费观念以及饮食习惯的改变,只有拥有更安全食品保证的企业才能在日益激烈的竞争中存活下来 在未来我国的食品体系当中,得到HACCP体系认证的食品企业,能得到更大的发展空间和发展机遇。
2.4 威胁分析
近年来,随着国民生活水平的提高,人们更加关注生活的质量,因而食品安全问题也逐渐成为广大人民所关注的重点,居民对于食品安全问题越来越看重,国家也开始立法规范食品安全,但是许多中小型食品企业还是没有认识到构建HACCP体系的重要性[1]，有些企业虽然认识到HACCP体系的重要性,但在构建体系的过程中心态不端正,认为只要得到了HACCP体系的认证,自己生产的食品就是安全的,只考虑HACCP给自己带来的商业利益,而不真正的加大力度去落实管理,只做表面,违背了HACCP体系的真正意义[2]。各企业之间无视自身体系的差别,在建立HACCP体系的过程中相互抄袭的现象，对体现自身企业以及产品安全卫生控制的专业性和特异性也是一种威胁。
3.我国中小型食品企业HACCP体系可选择发展模式
我国中小企业需要从对成功实施HACCP体系的企业案例的分析之中找出优点,分析利弊,针对企业自身的情况,研究出适合自身的推广HACCP体系的发展模式,并以此为指引全力执行,迅速在自身企业推广和实施HACCP体系[3]。
3.1 HACCP-IS09001体系模式
ISO9001质量保证体系在企业中的实施可以促进企业的长效发展。一个食品企业只有在保证自身产品质量的前提之下,危害分析和关键控制才可行。然而现如今在我国的中小食品企业之中,大多实行 HACCP体系与ISO9001体系分别独立运行的治理方式。ISO9001体系主要关注的是企业食品质量的稳定性,并不能对食品进行风险评估,不能进行危害分析,不能替代HACCP体系。我国中小食品企业只有建立HACCP体系与IS09001体系高度共享的新体系,从而更加科学的保证食品质量并控制风险,从而为消费者提供更安全的产品。
3.2 HACCP-可追溯的发展战略模式
产品的可追溯是一种可以有效地确保企业食品安全可靠地手段[4]。许多国家已经制定了相关的法律法规,将可追溯体系的制度应用到食品的生产流程之中。我国的中小食品企业的原料大多来自于从农户手中购买。但是我国的基础农业组织化程度较低,实现农产品全程控制的关键就是将产品原材料从种植到收货进行全面管理。实现产品的可追溯管理。我国中小食品企业应该推广从企业到基地到原材料购买源头的农产品产业化经营模式,全面实现食品的可追溯,这样才有助于进行食品的危害分析。我国中小食品企业应建立HACCP-可追溯的产品管理体系. 从而全面控制风险.避免危害,确保企业产品的安全性。
3.3 HACCP-诚信管理体系模式
现如今,经济与科技飞速发展,各食品企业之间的竞争可调越来越激烈。一个企业要想在这激烈竞争的市场环境中立足,就必须要有一个良好的企业形象，诚信的企业形象无疑会给企业加分。建设诚信的管理体系,要从企业的文化入手，我国中小食品企业要以诚信的企业文化为基石,在此基础上构建HACCP体系,从企业的价值观诚信化,产品品质诚信化，宣传诚信化,服务诚信化,管理诚信化入手,给 HACCP体系的建设创造一个良好的平台。建立HACCP-诚信管理体系,在诚信的基础上危害分析，关键控制。公司产品的安全性将会得到有力的保证[5]。
4.我国中小型食品企业推广实施 HACCP体系的对策建议
4.1 政策支持,加强宣传和监督
政府相关职能部门应该加大对HACCP体系在各未建立HACCP体系的中小食品企业之中的宣传力度,加强中小食品企业保障食品安全的社会责任感对于已建立HACCP体系的企业,要加强监管与核査,坚决抵制弄虚作假,把企业的管理和HACCP体系的建设紧密的结合起来,确保建立的HACCP体系适合企业自身，在企业实施HACCP的过程中,政府可以效仿其他发达国家。给予中小食品企业相关的技术支持,财政支持，有耐心,分步骤,有层次地在我国中小型食品企业中执行国家食品安全管理政策,进而促进我国食品安全管理体系的完整建设[6]。
4.2 企业自身加强人力资源建设
企业管理者应该建立绩效评估和人才储备体系,针对企业自身 HACCP体系建设的人员设定相关的培训计划,开展质量教育并对其进行考核，坚决贯彻企业原本制定的质量方针和目标,确保车间以及相关部门达到HACCP体系所要求的标准,多考察各车间对于HACCP体系的落实情况,每个CCP都必须进行监督和测量,HACCP体系执行的各个方面都必须进行真实记录,并有负责人签字记录在案。确保一切坏节都按HACCP体系的预期与要求发展,保证其全面执行
4.3 增强沟通,确保HACCP体系能够长期有效运行
有建设HACCP体系的企业应该多向专业的认证机构进行咨询,从企业实际出发,不照搬,根据现有条件对HACCP体系进行改进,对企业自身的HACCP体系进行建设。建立完善的质量安全管理控制体系。从各个方面入手来保证企业产品质量过关[7]。与监管部门多进行沟通与交流,共同研究探讨食品安全相关法律法规以及质量标准,有效规避风险，与此同时,企业应该建立跟踪检査小组,开展纠偏行动.发现不符合预期的方面应尽快改进,使企业HACCP体系有效运行,持续改进。
5.结论
HACCP体系,世界各国多个企业对该体系的应用,充分证明HACCP体系对于企业食品安全的危害预测是完全有效的。我国的食品企业也越来越重视HACCP体系认证这一标准,多个食品生产加工出口企业应经将HACCP体系应用到企业的日常管理之中,并取得了显著地成效 但是,HACCP体系在企业中的实施仍存在很多问题,这也是如今仍有许多企业依然会出现食品安全问题的原因。我国的中小食品企业要克服这些困难,真正将HACCP体系应用到企业的日常工作之中,需要企业对员工进行全面的 HACCP相关知识培训,建立带有企业自身特点的HACCP体系并对体系进行全面有效的监督,确保HACCP体系能够有效地控制企业的各个环节,保证企业所生产的产品是安全的。
参考文献:
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[2] 罗爱军.成黎.解读 HACCP体系在我国食品行业的应用[J]. 含品安全导刊.201 1l9):18-22
[3] 王波.食品加工企业应用 HACCP体系的成本被益分析[p].黑光江八一农星大学.201 1
[4] 房金岑_ HACCP知识系列介绍[J].中国水产. 2002l81:73-74
[5] 美E火国. 食品安全可追移月系统研究[I)].中国农业科学院.2o12
[6] 盂冲.HACCP体系在我国食品行业中的实施水平及其影响因素研究[D].南京大学.2012
[7] 李、桂波.赵佩华.浅谈HACCP食品卫生与安全管理体系[J].企业标准化.2007(91:63