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湖南出入境检验检疫局 王建筑
冻乳猪是湖南的传统出口产品，由于其烧烤后具有独特的形态和风味，多年来在港澳、东南亚，特别是在新加坡享有盛誉。最高年出口近5000吨，其中对新加坡出口1000多吨，在新市场占有率为80%左右。两家有代表性的屠宰加工企业自1986年3月被新加坡原产局批准注册以来，产品质量虽然一直比较稳定，但本质意义上的卫生质量管理，直到近年建立并实施HACCP体系后才真正上了一个台阶，做到基本符合总局（2002）26号令规定并于2003年初顺利通过CQC认证审核和新加坡农业食品兽医局（AVA）的注册复审。在参与该类企业建立HACCP体系的过程中，我们对体系中CCP及其CL的确定进行了初浅思考，其观点待业内专家商榷、指正。
根据出口冻乳猪屠宰加工工艺流程及企业特点，我们将从原料猪收购到成品出厂的全过程划分为19道加工工序。经采用《危害分析工作单》对其分别进行物理的、化学的、生物的危害分析，可知其中12道存在潜在的显著危害。进一步用“CCP判断树”分析可初步将这12道中的“收购”、“同步检验”、“旋毛虫检验”和“冻结”确定为关键控制点。实践中，大家对确定后3个CCP及其CL的争议不大，对将“收购”作为CCP的必要性、充分性也有共识：乳猪在生长、运输过程中可能感染病原体（生物性危害）；母猪体内的兽药残留可通过怀孕、哺乳传递给乳猪（化学性危害），而这两种危害既是当前乳猪出口之大忌，又是在目前我国动物防疫体系和农兽药生产、使用管理体系尚不健全的大环境下的现实存在。在个别加工企业部分供宰乳猪来自非组织的千家万户的极端情况下，更是一种现实存在。以兽药氯霉素为例：欧盟、新加坡等国家认为该种高效广谱抗菌药在人体内可诱发多种毒性作用，其中主要毒性作用是在敏感个体中诱发骨髓抑制（再生障碍性贫血），这种病往往是不可逆的、致命的，所以欧盟在1994年就禁止在食品动物中使用氯霉素。香港特区政府亦于2001年通过立法将其列入供港食用动物及产品7种禁用药物之一予以管制。但由于某些原因，氯霉素至今仍赫然列在我国现行兽药药典（1990年版）中而且到处都能随意买到。所以将“收购”作为CCP以控制上述危害是完全必要的。将“收购”作为CCP的充分性则在于它完全符合确定CCP的三条原则：上述危害在该点能被预防、可能消除或降低到可接受水平。如果具有上述危害的供宰乳猪不在此点上通过拒收加以消除，则这些危害在往后的18道工序中有的难以消除，有的不能消除。
实践中我们遇到的难题是如何设置“收购”点的关键限值。根据HACCP原理，一个CCP必定有一个或多个与之相对应的CL。“收购”作为一个关键控制点，虽然它要控制的危害如上所述非常明确，但这些危害一旦具体到如口蹄疫等多种多样的动物疫病、具体到如氯霉素等多种多样的兽药残留，则非常繁杂，绝非设定1个2个甚至10个8个CL所能涵盖。即便设定若干个CL（如CL1—口蹄疫感染抗体阴性，CL2—氯霉素≦1PPB）能够涵盖，往下的监测、纠偏、记录在收购现场也不具备可操作性。况且HACCP原理要求对危害迅速监控与纠偏，不主张将耗时的实验室检测作为CCP。这就是说，在现行HACCP理论对CL的两种定义中，此处按“设置在关键控制点上的，具有生物的、化学的或物理的特征的最大值或最小值，这些值将确保危害被消除或控制、降低到可接受水平”这一定义设置“参数”式的CL显然行不通。但CL的另一种定义—“区分可接受与不可接受的指标”却使我们茅塞顿开。在收购点上，对供宰乳猪可接受的“指标”究竟是什么？收购人员应当而且可能“监控什么”？总局（2002）26号令和对出口动植物源性食品实行“抓源头”管理中蕴涵明确答案。26号令明确规定：供宰动物应当来自经过检验检疫机构注册或者备案的饲养场。注册或者备案工作参照供港澳活动物有关检验检疫管理办法进行；供宰动物的饲养应当由出境肉类产品生产、加工企业实行“五统一管理方式“管理（即统一供应种畜、统一防疫消毒、统一供应饲料、统一使用药物、统一收购屠宰）；动物出场前应当经其所在地检验检疫机构实施检验检疫并出具证明：没有《动物产地检疫合格证明》或者疫情监测、残留监控不合格的动物不得用于屠宰、加工出境肉类产品。实践已经证明，实施这些规定的结果是：只要是来自检验检疫机构注册或备案饲养场并经检验检疫具有合格证明的供宰动物，其疫病和药残危害就已降到可接受水平。因此，只要监控每一头供宰动物确实来自检验检疫机构注册或备案饲养场、确实具有检验检疫机构出具的检验检疫合格证及当地畜牧兽医部门出具的《动物产地检疫合格证明》，就能将该供宰动物的疫病和药残危害降到可接受水平。据此，我们将“收购”点的CL设置为：“来自CIQ监控的饲养场”、“具有CIQ检验检疫合格证明和《动物产地检疫合格证明》”。将“收购”点的CL如此设置的实际意义是：将出口冻乳猪HACCP体系延伸到供宰乳猪养殖环节，或者说把养殖环节作为出口冻乳猪HACCP体系的一个CCP。“收购”点的CL一经确定，其监控的四要素则随之确定：监控什么—当地CIQ检疫合格证明及农业部门《动物产地检疫合格证明》；如何监控—查阅证书及验证货证相符；谁来监控—经HACCC培训合格的企业收购员；监控频率—每一收购批次。往下的纠偏、记录和验证程序建立均按常规进行，其中纠偏行动为：“拒收无证或货证不符乳猪、查明原因并采取相应措施”。考虑到该CCP的CL属“指标”式而非“参数”式设置以及控制的内容及特点，这里难以设置也没有必要设置“操作限值”OL；为突出控制目的，也没有把企业兽医将要进行的宰前检疫作为控制内容放在该点，而是将其作为下一控制点。
实践中，当事企业在建立HACCP体系的同时，已经在按26号令的要求投入较大资金筹建“五个统一”的供宰乳猪备案养殖场。建体系与建备案场相互促进，相得益彰。建立并实施HACCP体系，使湖南出口冻乳猪在适应国际市场对动物疫病和兽药残留的新要求，提高卫生质量上有了长足进步。
《 对出口冻乳猪HACCP体系中CCP及其CL的思考》.doc