怀化检验检疫局 杨 俊

肉食品中致病微生物是导致食源性疾病的主要因素。而且肉食品还能传播畜禽传染病，对畜牧业带来危害。世界各国越来越关注肉食中的致病微生物，他们为了保护本国的利益，在国际贸易上设置了名目繁多的技术壁垒,限制了出口国的贸易。如何有效地控制出口食品的致病微生物，确保出境食品的安全卫生，使我国的食品能够遵守WHO/SPS（涉及人类、动物和植物健康和安全的国际贸易规则）顺利出口，是检验检疫工作者特别关注的问题。

来自原料方面的：如猪、牛的人畜共患传染病和畜牧中必须控制的畜禽传染病。通过GMP、CCP控制（原料、辅料卫生的要求；“供宰动物收购”、“冷冻”等CCP），抓源头、进行宰前检疫控制。

来自食品加工员工的：如患有肝炎，痢病等病的加工员工。通过GMP、SSOP控制（生产、质量管理人员要求；雇员的健康卫生控制）。

来自水源的：如大肠菌群、沙门氏杆菌、李氏杆菌、空肠弯曲菌等污染水质。通过GMP、SSOP控制（原料、辅料卫生的要求；水质安全）。

来自加工过程污染的：如加工台板，工器具及冷库可污染致病微生物。通过SSOP、CCP控制（与食品接触表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度、“冷冻”CCP）。

包装方面的：内、外包装受到致病性微生物的污染。通过GMP、SSOP控制（原料、辅料卫生的要求、“与食品接触表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度”）。

肉食品中的致病微生物比较繁杂，通常引发食源性疾病的致病微生物有：沙门氏菌、大肠杆菌、空肠弯曲菌、金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌、产气荚膜梭菌、大肠杆菌O157：H 7 、禽流感等。国家质检总局目前要求出境肉食品要检验的四种微生物是：致病性大肠杆菌、沙门氏菌、空肠弯曲菌、李斯特杆菌（以下简称四种微生物）。

   确定肉食品中致病微生物的检验对象有个认识和发展的过程。随着检测手段的不断提高，使人们不断认识新的疾病，发现新的致病微生物，从而使其检测对象不断扩大。

   上述几种致病微生物的生物学特性及致病作用的内容从略。

SN标准需要更新：从我国目前几种畜禽肉的检验标准看，微生物检验只列出细菌总数、大肠杆菌、沙门氏杆菌和金黄色葡萄球菌四种。除了没有提及空肠弯曲菌、李斯特杆菌外，对大肠杆菌的检验也比较宠统，没有具体到大肠杆菌O157：H7 。我国畜禽鲜（冻）肉GB标准,如猪肉卫生标准（GB 2707-1994）、牛肉、羊肉、免肉卫生标准（GB 2708-1994）、鲜（冻）禽肉卫生标准（GB 2710-1996）等没有微生物指标。，

标准不便操作：SN标准只提出要检细菌总数、大肠杆菌、沙门氏杆菌和金黄色葡萄球菌，但并没明确是“不得检出”还是可检出？其检出限值为多少？无法判断合格与否。

检验标准应有量化的指标：要求检验的“四种微生物”广泛地存在于畜禽肠道和自然界，它们无孔不入，加工中极易污染肉食品,要想在肉食品加工中完全消除这些致病微生物是不可能的。因此对我国肉制品GB标准中“不得检出致病菌”一语，值得探讨。既然如此，那么检验标准必须要确定一个检出限量。对于这个问题，可从以下两个方面进行说明：

从目前的很多资料得到证实：美国FDA 120法规指出：“没有任何一种食品加工方法能全部杀死致病菌，并消除任何其它污染，因为检测方法的检出限是一定的”。从美国现代食品科技系列《食品卫生原理》第四版（2001年中国轻工业出版社出版）所介绍“四种微生物”的情况看，致病微生物都有一个感染量，如弯曲菌的感染量为400-500个，而单核细胞增生李斯特菌的感染量要成千上万个。把肉食品中致病微生物的数量大大地控制在感染量以下，从而把它的危害降低到不使人发病的程度，正是我们实施HACCP的目的。如对纯净水的大肠菌群数控制在3个/ 升以内，饮用是安全的。

     3）抽样送样的特殊性：对鲜、冻肉抽取微生物检验的样品是件令人头痛的事。第一：样品的均一性差。均一性不仅表现在个体差异，而且表现在胴体的不同部位、每件中的不同肉块以及同块肉的深浅部位不同。因为样品的均一性差，导致检验结果的差异性很大。如执意要追求代表性，过多地加大抽样量，其样品有多少代表性暂且不说，人力和物力也是难以承受的。第二：抽样的困难大。在零下18℃中，对相互交叉、牵制堆码的冻肉进行抽样，抽取下层一件，必须搬动全码货，抽样的难度是可想而知的。因此难以做到随机抽样。第三：送样不方便。检验微生物的样品在送样途中都需要保持原冷藏温度，以防样品中的微生物增菌。无疑，送样也不是件易事。

     4）微生物检验周期长：采用传统的方法检验一批样的“四种微生物”，恐怕要一个星期，对于时间就是金钱的今天，显得有些跟不上出口创汇的形势。

综上所述，在目前的情况下，出境肉食品如果进行批批检验，不仅检验对象繁多、检验周期长、费用高，而且很难做到有代表性。检验结果只能对样品负责，难以达到检验该批货物的目的。那么如何控制肉食品的致病微生物，保证出境肉食品的安全卫生呢？答案是必须建立HACCP体系，实施HACCP管理。

实施HACCP管理势在必行

   为了确保出境食品的安全卫生，国家质检总局发布了2002年第20号令，要求肉及肉制品等六类产品必须实施HACCP管理。从肉食品生产加工的“危害分析和预防控制措施”可以看出：肉食品的致病微生物不仅数量多，而且十分繁杂；不但来自原料、辅料，而且来自加工过程；不仅来自直接污染，而且来自间接交叉。对这种防不胜防的致病微生物，使得当今食品无论采取什么加工方法都难以彻底消除它。美国FDA又认为：科学证明食品加工方法可以采用数学增量（即“Iog”）表示降低其中致病菌的存在水平，即降低引起疾病的风险。5-Iog降低能够充分保证消费者免遭大肠杆菌O157：H 7及其它致病菌的危害。而我们实施HACCP正是通过对整个生产加工过程（包括养殖环节）中可能对消费者产生的危害进行分析，并采取相应的措施，达到预防、消除危害或把它降低到可接受的水平，从而保证肉食品的安全卫生。所以说HACCP不是一种零风险的安全保证体系，而是一个切实可行而又行之有效，重点突出和简便合理的安全卫生管理体系。鉴于抽样检验本身存在着不足，又加上以上分析的种种困难，仅靠抽样检验的方法难以保证肉食品的安全卫生，实施HACCP是势在必行。   

GMP（良好操作规范）是控制肉食品致病微生物的基础：

GMP在国际上来说是国际法典委员会《食品卫生通则（CAC 1997）》和《HACCP体系及其应用指南（CAC 1997）》；我国的GMP就是国家有关食品方面的各种法规性文件，其中与出境肉食品最直接的GMP便是《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》及其附件《出口食品生产企业卫生要求》。我国的GMP是在国际GMP的基础上制定的，它结合我国的国情，从肉食品生产企业的厂址选择、工厂设计、生产及管理人员的要求、环境卫生、车间及设施卫生、原料辅料卫生、加工过程、包装储运等方面进行控制，使肉食品从养殖环节一直到餐桌的全过程，能够预防、消除或降低致病微生物的直接和间接的污染及其造成的危害。GMP使得肉食品生企业在控制致病微生物方面从硬件上得到保证，从软件上明确了要求，保证了肉食品的安全卫生。

SSOP（卫生标准操作程序）是控制致病微生物的具体保证：

SSOP是根据GMP的要求，参考美国SSOP的8个方面的内容，结合本企业的情况和不同产品的特色，企业自己制定的卫生标准操作程序文件。是落实GMP的具体措施，包括制定某个产品整个加工工艺的卫生标准操作程序和各种作业指导书。SSOP使控制致病微生物间接和直接污染的措施落在了实处。如通过对“与食品接触或与食品接触物表面的水（冰）的安全”、“与食品接触表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度”、“防止交叉污染”等控制，可以预防和减少致病微生物的间接污染；通过对“雇员的健康与卫生控制”及“开膛去内脏”工序的控制，可预防致病微生物的直接污染等。SSOP的有效实施，可以减少关键控制点（CCP）的数量。在肉食品的加工上凡是能够引起致病微生物污染的工序都存在有显著危害，这种工序在肉食品加上几乎存在于整个工艺流程，但这些工序不可能全部设为CCP。其中很多危害只有通过各个工序的卫生标准操作规范而达到消除或降底的目的。

CCP是控制致病微生物的关键：

CCP又在SSOP的基础上，对肉食品生产加工的全过程（包括养殖）进行“危害分析”，找出能导致致病微生物污染的工序（即显著危害），本着“有效、简易、及时、一致”的原则确定CCP，设立关键限值，加以监控，对致病微生物进行预防、消除或把它降低到可接受的水平。用一句不太恰当的比喻，SSOP是普遍撤网，CCP便是重点钩鱼。通过CCP对所有的显著危害进行“重点、累计地”地控制，而达到“准确、有效、方便、经济”的效果。如设置“活畜收购”工序为CCP，通过控制关键限值：a.供宰猪、牛必须来自“安全非疫区”有耳牌，有“三证”；b.或来自卫生注册或登记的养殖场和进行“五统一管理”的生产基地；c.再通过进厂后宰前检疫健康无病。这样可将有病的供宰畜拒之厂门之外或车间门之外，从而达到预防人畜共患病危害的目的。如设置“冷冻”工序为CCP，通过控制关键限值：温度-35℃、时间48小时，进行杀灭寄生虫和部分致病菌，从而达到消除其危害的目的；又如“冷冻”也可抑制在加工过程中多个工序累计污染的“四种微生物”的生长芄殖，防止其增菌，使“四种微生物”的数量达不到感染量，从而降低它的危害，达到可接受的水平。

过去出口鲜（冻）肉的检验多为感观检验为主，随着国际贸易对肉食品安全卫生的重视，现在要进行“四种微生物”的检验，但是要对出境肉食品进行批批检验，前面已经谈过：一.并非容易事；二.时间不允许；三.结果不可靠。特别对冻鲜肉更不可能。那么如何面对国际贸易食品卫生要求越来越严的严峻形势，进行检验把关呢？我认为：

必须实施HACCP管理，从源头抓起，加强过程控制，预防、消除致病微生物的危害或把它降低到可接受的水平。

加强对卫生注册和建立HACCP体系的生产企业的后续管理，使其持续地符合卫生注册和HACCP管理的要求，在日常监管和官方验证中，发现有严重不符合项的，按照后续管理程序该警告的警告，该吊销的吊销，决不手软。把主要精力放在体系保证上来。

涉及肉食品安全卫生的危害有三类：即生物性、化学性和物理性危害。生物性危害，除了致病微生物外还有寄生虫。对于这三类危害，特别是化学性危害中最棘手的“农药、兽药及重金属残留”问题，也只有建立HACCP体系，实施HACCP管理才能预防、消除危害或把它降低到可接受的水平。只有这样才能把好出境肉食品的安全卫生质量关。