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摘要：设备故障和停电、停水、停汽等突发事件常会给食品生产企业带来经济损失和食品安全隐患。本文以罐头食品工厂为例对设备故障和发生“三停”时的应急处理和产品处置提出应急解决方案，并将此程序设定为HACCP体系的一个前提条件。
关键词：应急程序 前提条件
众所周知，HACCP体系是建立在一系列前提程序上的，它们包括GMP、SSOP、人员培训、产品回收和识别代码以及设备维护与保养等程序。我们在帮助食品生产企业建立HACCP体系的过程中发现：许多工厂在生产中经常会遇到生产设备发生故障和停电、停水、停汽等突发事件，为保证工厂遇到这些意外事件时能从容应付，保持稳定的产品质量，确保食品安全，降低不必要的损失，工厂有必要对生产加工全过程通盘考虑并制定一个周密的应急程序。
一般来说，这些情况可分为两类：内部原因引起的设备故障和外部原因引起的“三停”（停电、停水、停汽）。其中的设备故障为不可知因素，但它可以通过工厂良好执行设备设施预防和维护保养程序来减少发生的机率；而对于“三停”来说，更多的属于可预知因素，市政公用部门会提前对此发布通知，工厂有足够的时间做好准备，当然有时也会发生跳闸、管崩、漏汽等意外情况，这可与设备故障的应急同等考虑。以下以糖水桔子罐头的生产为例来探讨这个问题。
常见糖水桔子罐头的工艺流程为：原料验收和挑选→热烫→剥皮分片→酸碱处理→漂洗分级→选片灌装→沥水→称量→注糖水→封罐→杀菌→冷却→干燥入库。其中封罐和杀菌工序为关键工序（它们常常被设为关键控制点予以监控），一旦封罐机和杀菌机出现问题势必影响生产流程，处理不当轻则需要纠偏行动，重则造成食品安全隐患和质量缺陷。一般情况下，封罐机若发生异常或损坏，在一小时内不能修理完好，即应采取调整罐型的措施；杀菌机若出现故障，可启动备用杀菌机并将停留在故障杀菌机内的产品隔离堆放作安全性评估后再作处理；而封罐和杀菌工序外其它工序的设备若出现故障，一般只需更换备用配件即可。以下就“三停”或设备故障发生时产品的处置方式分别予以说明（以封罐工序为界）。
封罐前各工序发生“三停”或设备故障可采用如下方法：停产2小时以内的产品，开机后重新返工，并隔离，所生产的产品另行堆放；停产2-4小时的产品，放在清水中，开机后重新返工，严格挑选并隔离，所生产的产品另行堆放；停产4小时以上的产品，作下脚料处理。
封罐、杀菌工序发生“三停”或设备故障须分别考虑各种可能发生的情况并采用不同的方法。停汽情况下，首先立即停止封罐工序的操作，完成封罐操作的罐头可继续进入杀菌机，但应密切注意杀菌温度的变化，因为此时杀菌机中的水温较高且下降速度比较缓慢，故可采用保持杀菌机运转并检测实罐中心温度以确保满足杀菌要求的方法，如果杀菌温度下降至（杀菌温度）工艺要求的下限时则应关上杀菌机，增加杀菌时间，以利于罐头温度的继续升高，同时注意检测中心温度满足情况，对延长时间不能满足中心温度需要的产品待蒸汽恢复时进行补偿杀菌至中心温度满足工艺要求。停电情况下，对于停产1小时以内的，开机后先测定罐头中心温度，据此确定再杀菌时间，须掌握如下原则：罐头中心温度保持时间满足该品种工艺规定的杀菌时间要求；停产2小时以上4小时以内的，开机后重新杀菌，并延长杀菌时间（工厂可自行试验以决定合适的杀菌时间），同时产品另行堆放。停水情况下，一般罐头厂会全线停产，但对于已在杀菌机中的罐头可继续进行杀菌和冷却操作，尽管此时冷却水温上升而影响罐头的冷却效果，但并不会影响食品的安全---充其量只会造成产品口味和外观欠佳。设备故障时产品的处置方式可参照上述方式执行。
对于发生“三停”或设备故障期间所生产的产品，其操作过程均需记录，产品需隔离存放、延长保温时间并加大商业无菌抽样数，待检验合格后方可使用。建议按以下方式处理：若经商业无菌恒温检测和感观检测后产品符合标准要求的，按合格品处理；经商业无菌恒温检测不合格者，作废品处理；若经商业无菌恒温检测合格但感观检测偏软无异味的则作降级处理，经感观检测有异味但无损人体健康的作次品处理，感观检测有异味并有损人体健康的产品作废品处理。
设备发生故障时，修理人员需要进入车间，此时应做到遵守车间的SSOP规定，在维修设备时防止对加工产品的污染。对于故障修理后的设备应及时进行清洗消毒，可参照如下方法进行：清水洗→洗涤液（含有油腻时）→清水洗→消毒液（余氯浓度为至少100ppm）→清水洗。清洗消毒效果还需作微生物检验，通过无菌取样，检测设备表面的细菌总数和大肠菌群等，确保设备表面清洁，满足加工要求。
对于“三停”或设备故障，工厂应建立一套应急程序，指定专门部门和人员负责突发事件的信息传递，确定和监控突发事件或设备故障期间所生产的产品处理方案，落实处理方案的具体实施，其它部门应配合做好服务工作，以保证意外情况造成的损失降低到最低程度，更重要的是：向顾客提供安全和满意的产品。
由此看来，应急程序建立的意义不仅在于它作为一个前提条件使整个HACCP体系更加充实和周密，而且对于关键控制点的监控和纠偏方案来说，它也是必不可缺的。
参考文献：
顾绍平等译.食品加工的卫生控制程序.济南出版社，2001.7
王凤清等.中国出口食品卫生注册管理指南.中国对外经济贸易出版社，2000.1
李朝伟等.罐头食品生产加工与安全性管理.内部资料，2002.12
《食品生产企业的应急程序---HACCP体系中必不可缺的前提条件》.doc