朱金国 张若海   刘红霞

湖南出入境检验检疫局 长沙   410007

摘 要 结合病原微生物中毒案例，介绍和分析了食品中病原体的复杂性、危害条件和新出现的病原微生物，对如何分析和评估食品中的病原微生物的危害提出了建议。论述了病原微生物在食品中HACCP危害分析和危害控制中的重要作用。

关键词   病原微生物 HACCP体系 危害分析

中图分类号TS201.3

    随着科学技术与人类文明的飞速发展，食品安全已引起社会公众的空前关注，目前，世界上许多国家为了保护消费者的健康，除加强对食品的卫生检验和控制外，越来越重视对有关的食品生产企业实行卫生注册制度和体系法规管理。世界各国对食品进行立法和规范管理模式，大致经历了推行全面质量管理，建立GMP伞体系和HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）体系三个阶段。现在开始倡导推行的HACCP体系，是美国60年代开发宇航食品过程中总结出来的较为科学的体系方法，它是一种科学高效、简便合理、实用和专业性强的预防性食品安全质量控制体系。该体系的核心部分，就是在GMP（Good Manufacturing Practice）、SSOP（Sanitation Standard Operating Procedure）基础上，要求食品加工者了解自己加工的食品可能会有哪些潜在的危害，针对性地采取有效措施进行重点防范[３][６]。

在食源性病患中，致病微生物引起的疾患是当今世界上最为关注的卫生学问题，大部分的急性腹泻病是由于微生物污染食品引起的。根据FAO/WHO有关资料报道，1998年，全球有220多万人（包括180万小孩）死于腹泻疾病，其中很大部分归因于食品和饮用水的病原微生物的污染。美国每年大约有760万人患食源性疾病，32.5万人住院治疗，5000人死亡。我国防疫部门对1986~1990年食物中毒病例进行统计分析，在食源性病患中，微生物病原体引起的食物中毒占总中毒人数的61.7%[１]，尽管不同的国家和地区在饮食水平、卫生条件、和饮食习惯等诸多方面存在差异，但由微生物病原体引起的食物中毒和病患仍是各个国家食品中最为重视的问题。因此在食品HACCP体系的建立和实施过程中，病原微生物是应充分关注和重视的危害因子。

1 病原微生物对HACCP的推进作用和重要意义

早在1985年，美国国家科学院（NSA）发表的“食品及原料微生物学标准的作用评价”的报道，以及后来全国食品微生物标准委员会（NACMCF）的成立，在相当程度上推进了HACCP的全面发展，进一步扩展和更新了HACCP的原理和内容，这些都对HACCP在食品工业中的推广和应用起非常重要的作用。1993年，由于食用被污染的畜禽肉，美国发生大肠杆菌O157：H7食源性疾病暴发，引起了公众和国会的高度关注，一致要求制定相应的法规在食品行业中强制推行HACCP，从而将推行HACCP提到了立法议题。1995年，美国FDA正式发布了水产品HACCP法规，1996年，美国农业部和食品安全检验署发布《减少致病菌、危害分析和关键控制体系最终法规》，其主要针对面就是减少和控制是病原微生物对食品安全的危害。

在建立和实施食品HACCP体系时，对每个国家和地区乃至全球的范围内相关发生的食物中毒事件的暴发和流行进行分析调查具有相当重要意义，也是确定相关危害的重要依据。表1是对美国、英国和加拿大食源性疾病爆发的有关危害因素的调查分析。目前全球食品安全最显著的危害是致病性微生物，在对某一食品建立其HACCP体系时，对其进行相关的危害分析和找出关键控制点，病原微生物是首要考虑和重视的要素。技术专家对食品相关的或者有污染可能性和潜在危害的病原微生物的发生和污染进行深入调查，从地域、环境、季节、饮食条件和习俗、易感人群、工艺条件和污染路径等多方面入手，进行各相关因素的危害程度分析以及相关的控制研究，从而有依据地确定其HACCP体系和相关的控制要素，最终确定其危害关键控制点。大多数的食品HACCP体系应将病原微生物的发生、污染可能和危害风险列为其危害分析和控制的重要内容。

2 新的病原微生物的出现促使食品危害控制在技术和内容上的变化

1978年以前，单核细胞增生李斯特菌很少在人群中暴发，没有引起重视。1978、1982、1985年，在美国和加拿大因食用污染的芹菜、生菜，卷心菜沙拉和巴氏奶而相继暴发多起单核细胞增生李斯特菌中毒事件，造成多人发病死亡。近些年美国每年有1795-1860例发病，由于多次中毒事件的暴发和导致婴幼儿、老弱患者较高死亡率，引起了全球的关注。单核细胞增生李斯特菌已成为目前主要的食源性病原菌之一。李斯特菌成为新的病原菌致病和暴发的原因是一方面全球人口的老龄化以及现代医学接受免疫抑制剂治疗，抵抗力低，同时由于食品生产方式变化和人们生食或不加热食习惯导致对李斯特菌易感人群增加。从近二十年出现的新的食源性的病原体可以发现（表2）。新的病原体大多具有新的生物性特点或具有对工艺条件和环境新的适应能力，如单核细胞增生李斯特菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌、气单胞菌等在低温条件下（4-10℃）仍可生长和繁殖，创伤弧菌和李斯特菌能3%的NaCl浓度下生长[４][２]，这些都可突破常用的冷藏或盐渍工艺的制约而生长繁殖。虽然甲肝病毒在毛蚶牡蛎中难以生长繁殖，但由于毛蚶牡蛎对其水域中的甲肝病毒的滤过性富集作用，加之不当的饮食方式，甲肝病毒成为1988年上海食源性甲肝大暴发的病原体，表明了一些病原体由于某种关联的因素，可通过一种新的方式或途径造成危害。这些新出现的或将来可能出现的新的食源性病原体，一方面对原有的食品加工生产方式在工艺和技术上提出了新的要求，同时在HACCP建立中，需要我们从新的角度和采用新的技术方法去进行危害分析，技术要求也越来越复杂化和多条件化。对已出现相关和相似的案例，尽管可能是影响不大的个案或零星暴发的病例，都要进行全面的分析，寻找和确证其危害的可能性和潜在性。新病原微生物的不断出现，对食品中HACCP中危害因子的确认和危害控制，在内容和技术上提出了新要求，增加了HACCP危害分析和控制的复杂性和艰巨性。

3 病原微生物的复杂性和多样性对HACCP具有实践和方法上的启示作用。

2000年6月，日本雪印公司的牛奶制品导致6000多人食物中毒，总计超过14500人受到这次葡萄球菌肠毒素污染的冲击，经济损失高达1亿美元。事后对这起中毒事件的分析调查表明，其起因是生牛奶在温度达50℃罐内维持了3小时，在巴氏消毒前污染和繁殖的大量的葡萄球菌和在这段时间内产生大量的可耐热灭活的肠毒素。这起事件值得借鉴的是，雪印公司虽然已建立了有关的预防性HACCP质量控制体系， ,但对金黄色葡萄球菌肠毒素的产生条件和危害没有足

表 1 食源性疾病暴发的危险因素分析

表2 近二十年来发现的食源性或以食源性为主的病原体

够的重视，没有对原料牛奶和生产过程相关的病原微生物进行有效的和合理的监测，对金黄色葡萄球菌生长和产毒条件的多样性特别是在非适宜温度条件下的产毒缺乏足够的研究和分析。HACCP计划在危害分析上存在严重缺陷，危害控制存在盲点。雪印事件充分说明，在对食品进行HACCP中，要对生产过程和产品有切实有效的监控计划，尤其对相关的病原微生物的生物学多样性和复杂性，如耐低温和高盐生长菌、细菌和真菌的代谢产物的毒性和代谢产物耐热性等需要进行更全面和深入的研究，对某些特殊的细菌芽胞的热冲击萌发、代谢产物的抗性和耐热性以及在极端条件下的病原微生物的生物学性状、特殊的污染途径、危害的潜在可能性进行充分研究。同样在进行相关案例分析时，也要注意对于某个特定环境是由一原因导致的病源性疾病的发生，但另一地区的暴发很可能是由相似的但不相同的因素引起，找到具有真正实效意义的危害控制关键点。尽管有HACCP计划，但如何使HACCP做到切实有效的运行，发挥这一科学管理体系的作用，是食品企业应充分重视和研究解决的问题。

4 判定HACCP中有关病原微生物源的危害存在的问题

从1993年CAC批准了“HACCP体系应用准则”，1997年颁布了新版“HACCP体系及其应用指南”，至今近10年，全世界部分国家才开始在某些食品加工业中开始推行HACCP体系，也表明了在实施过程中存在一定的困难。在制定具体的HACCP计划时，必须确定所有潜在的危害，而这些危害的消除或者降低到可接受的水平是生产安全食品的关键，然而确定哪些潜在的危害是必须控制的，需进行危害程度和危害风险评估。在指导食品企业建立HACCP体系过程中，我们亦感到在判明和确定各种食品中的微生物源危害主面有技术上的难度，主要有以下各几个方面：

（1） 企业难以运用实验室分析方法排除或证实危害。大多数工厂企业不重视实验室或者根本没有建立相应水平能力的实验室，缺乏有关的专业技术人员。对出现的微生物污染问题没有能力和手段进行分析检测，不能从本源上进行分析和索源，不了解其产品存在哪些污染有害微生物的机会和可能发生的潜在风险，往往将一些实际上不够成危害的因素列为危害控制要素而加以实施控制。对出现和暴露的污染问题，没有条件进行全面的索源和追踪分析，因而找不到或无法证实危害的根源和危害风险，也就不能实行真正有效的HACCP。

（2） 单一的实验室模拟实验和检测的结果存在局限性，难以充分证实和确定危害。我国防疫部门曾对腐乳进行过实验分析，发现主导腐乳发酵的菌从中，有蜡样芽孢杆菌，且成品腐乳食品中含有的菌数达到每克106数量级，动物实验证实也有一定的毒力。但鉴于国内很少有食用腐乳中毒的实例，无法确定其潜在危害程度和风险，专家们认为证据不足，不宜宣判我国这一传统食品的“死刑”。有些企业在制定HACCP体系时，微生物技术人员和能力资源严重不足，仅仅从体系模式上去套搬。有的就凭有限的几次检测结果来确定危害和关键控制点，体系缺乏科学性和有效性。

（3） 由于常常缺乏可靠或完整的流行病学数据、材料和在技术上无法分离和鉴定新的病原体等原因，难以对病原体进行危害确认，加之宿主对病原体的易感性差异、病原菌的侵袭能力的变异、食品和人体消化系统的他细菌的拮抗作用，以及食品本身成分的改变等多方面因素的影响，也导致了对病源性的细菌危害程度进行定量分析非常困难。

5 病源微生物疾患案例在HACCP中的指导意义

在建立HACCP体系中如何判定食品中微生物源的潜在危害，确定是否CCP方面，专家们的看法也不一致。我们主张和赞同案例法则，即以案例为依据，同时结合食品工艺的本身、相关的病原体流行病学证据以及技术专家对食品相关的原料、生产过程、贮运、销售和消费方式进行微生物危害分析，来判定食品中微生物源的潜在危害。这是因为致病微生物引起的食源性疾患案例，具有以下几个方面的重要意义：

（1） 表明了致病微生物在哪些食品中能生长繁殖﹑引起食物中毒，确凿揭示了危害，是HACCP体系建立中确定CCP的有充分证据的依据。这是因为致病性微生物也像其他微生物一样，污染食品后，在它适合的生长环境条件下会不失时机地生长繁殖，产生致病力，导致人食用后患病。尽管有关统计资料表明，被人们关注到的﹑及时进行了流行病学调查的食源性疾患案例仅占所有食源性疾患的1—4%，但是多年积累的案例调查结果，能大致作出这样一种描述，即哪些食品适合哪些致病微生物的生长，引起食源性疾患，存在危害风险。

（2） 有关案例详细的流行病学调查，能判明食品加工和调制中是怎样提供了致病菌生长﹑引起危害的条件和途径，能指导生产企业采取针对性的防范措施。

（3） 没有案例，但在卫生学上分析会增加微生物潜在危害的加工工序，由于HACCP体系要求食品加工企业遵守GMP和SSOP，实际上也会得到相应有效的控制。因而不必担心案例法则会有疏漏，反之，没有充分证据而设立较多的CCP，会影响对真正的CCP的重视程度。

基于以上理由，我们认为致病微生物及其引起的食源性疾患案例，在指导食品加工企业建立HACCP体系中有十分重要的作用。有关部门应加强对食源性病患的流行病学调查和分析，收集国内外微生物源疾患的案例，尽可能附有流行病学较详细的调查结果和致病微生物生长特性及相关食品可运用的、充分的防范措施，提供给我国食品加工业作为建立HACCP体系指南。       

[1] 陈炳卿、刘志诚、王茂起等. 现代食品卫生学. 北京：人民卫生出版社，2001年.

[2] 杨文搏等. 微生物学. 北京：科学出版社，2001年.

[3] 顾绍平、李宏、王联珠等译 . 食品加工卫生控制程序. 济南：济南出版社，2001年.

[4] 闻玉梅等 . 现代医学微生物学. 上海：上海医科大学出版社，1999年.

[5] 汤天曙等 . 我国食品安全现状和对策. 食品工业科技，2002，（2）：4-8.

[6] 吕晓莲等 . 我国食品企业应尽快建立HACCP体系. 食品科学，2002，23（7）：141-144.