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杭州万泰认证有限公司研发中心 卢振辉
人类消费的食品主要来源于植物、畜禽和水生动物。通过作物生产获得的植物源产品不仅是人类食品、而且是畜禽饲料和水产养殖饵料的主要组成部分。植物源食品的获得要经过一个完整的链条，包括作物生产、加工、包装、运输、贮藏、销售诸多环节，其中，以土地和农业投入品为主要生产要素的作物生产环节奠定了食品安全的源头基础，因此，对农作物生产过程进行危害分析，确定HACCP控制点，把HACCP认证延伸溯源到田间地头，从源头上把好安全关，对提高人类食品的安全水平具有重要的意义。
农作物生产过程中的危害分析
农作物生产过程中，产地环境、投入品和作物收获后处理是危害植物源食品安全的重要因素。
产地环境
环境是影响作物安全生产的关键性因素之一。工业“三废”的不合理排放和化学品的滥用，都会引起大气、水体、土壤和作物的污染，导致作物产品的不安全。
环境对农作物产品安全的影响，主要是指受到环境毒素的影响，亦即化学性危害。各种有毒有害物质，包括各种有毒的金属、非金属、有机化合物和无机化合物可能对农作物产品造成污染，这些污染常以百万分之几（mg/kg）、甚至十亿分之几（ug/kg）的计量残留于作物产品中，虽然含量微小，却能引起人体急性中毒或慢性中毒。工业三废中的许多有害化学物质如汞、砷、铅、铬、镉等金属毒物和氟化物等非金属毒物，随着三废的排放，使水体、大气和土壤等自然环境受到污染，动植物长期生活在这样的环境中，这些有毒物质就会在体内蓄积，成为被污染的农产品。再如公路两侧200－300米范围内的农作物会受到汽车尾气中含有的多种有害气体和固体污染物的严重污染。
农业投入品
作物生产投入品包括各种生产资料，如肥料、农药、种子、植物生长调节剂等。目前，各种投入品的不当使用，特别是农药、肥料的不当使用，会严重影响植物源食品的安全。农药、化肥的使用可促进农作物的生产，但如果使用不当，导致这些化学品在产品中形成超过安全限量的残留水平。特别是一些毒性大、残留期长农药在产品中的高水平残留，对人体安全会产生比较严重的影响、甚至危及生命安全。
收获后处理
农作物产品在收获以后的处理包括加工、包装、贮藏、运输等环节，由于农业生产水平和生产人员素质等方面原因，特别是蔬菜、水果等生鲜产品，具有品种复杂、易腐败变质、保鲜难的自然属性，产品也易遭受污染。例如，为了使农作物产品保鲜，使用化学制剂处理是常用的方法，但如果使用的制剂是有毒有害物质，如用硫酸处理胡萝卜、生姜、荔枝，用氨水催熟西红柿，就会造成作物产品的不安全。包装、贮藏、运输的方法和条件对农作物产品的安全也有影响。例如，作物产品在加工、包装、贮藏和运输过程中可能被某种致病微生物污染，这些微生物在适宜的条件下大量生长和繁殖并同时产生毒素，造成生物性污染。
农作物生产中的关键控制点
农作物生产过程周期比较长、影响因素多、条件复杂、生产人员的素质相对较低，因此，相对于工厂化生产的食品加工过程，确定作物生产过程中的HACCP控制点要困难得多。另一方面，在确定了关键控制点以后，确定可以测量和控制的关键限值，也是比较困难的，有时只能实施模糊控制。
投入品关键控制点
农药残留和有害金属残留是植物源食品安全的主要危害，因此，控制作物生产中农药、肥料的不正确和过量使用，是提高植物源食品安全性关键的关键。以下是关于投入品的关键控制点清单：
化学防治非优先采用控制点：作物生产应当从作物－病虫草害等整体生态系统出发，综合运用各种防治措施，创造不利于病虫草害孳生并有利于各类天敌繁衍的环境条件，保持农业生态系统的平衡和生物多样性，将各类病虫草害控制在防治阈值以下，这就是良好农业规范（GPA）中的害虫综合治理（IPM）和作物综合治理（ICP）。例如，优先采用农业防治措施，通过选用抗病抗虫品种、加强栽培管理等措施，提高作物自身的抗逆能力；尽量采用灯光、色彩引诱、机械捕捉等物理方法降低害虫冲口密度，等等。在发生病虫害需要防治时，首先考虑生物源、植物源、矿物源杀虫剂，而化学农药防治时最后的选择。遵照这一原则进行农作物生产，就可以有效的减少化学农药的用量，从而大大减少化学农药在作物产品中的残留。因此，是否实施了这一原则，应当作为农作物生产的HACCP关键控制点。
农药使用针对性控制点：在采用化学防治措施防治作物病虫害时，正确选择合适的农药品种是非常重要的关键控制点。第一，必须选择国家正式注册的农药，不得使用国家有关规定禁止使用的农药；第二，尽可能地选用那些专门作用于目标害虫和病原体、对有益生物种群影响最小、对环境没有破坏作用的农药；第三，在植物保护预测预报技术的支撑下，在最佳防治适期用药，提高防治效果；第四，在重复使用某种农药时，必须考虑避免目标害虫和病原体产生抗药性。
农药规范化使用控制点：在使用农药时，生产人员必须按照标签或使用说明书规定的条件和方法，用合适的器械施药。商品化的农药，在标签和说明书上，在标明有效成分及其含量、说明农药性质的同时，一般都规定了稀释倍数、单位面积用量、施药后到采收前的安全间隔期等重要参数，按照这些条件标准化使用农药，就可以将改种农药在作物产品中的残留控制在安全水平之下。
使用清洁肥料和灌溉水控制点：施肥的目的是既满足作物生长对养分的需求，又保持土壤长期的可持续肥力。但是，施肥不当会造成土壤中有害重金属的积累、硝酸盐淋溶，因此，施肥前有必要对所用的肥料品种、特别是有机肥的污染物水平进行分析和评估。应当摒弃使用城市垃圾、污水污泥，不使用未经腐熟的人粪尿和畜禽粪肥。施肥时还应避免氮的过量使用造成对环境的污染，应制定氮营养管理计划，根据土壤和作物生产状况计算合理的氮素用量。在灌溉水方面，水质应当达到国家农田灌溉水质标准的要求，避免使用受到污染的水。同时还应当合理使用水资源，避免水资源的浪费。
收获后处理关键控制点
收获后如果需要清洗，清洗的水源应符合饮用水的要求，清洗剂应当符合食品加工的要求。在保鲜处理方面，不得使用禁止使用的化学品。包装好的产品应控制老鼠、害虫、以及物理和化学因素造成的污染。包装器具如果重复使用，以及运输工具等，使用前应当清洗和清洁。总之，应当采取有效的控制措施，确保产品在收获后处理过程中不遭受污染。
产地环境关键控制点
作物生产的产地环境控制点包括大气、水体和土壤三个方面，以下是农业部无公害食品标准对蔬菜产地环境条件的要求。
表1 环境空气质量要求
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项目
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浓度限值
|
|||
|
日平均
|
1h平均
|
|||
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总悬浮颗粒物（标准状态）/（mg/m3）≤
|
0.30
|
—
|
||
|
二氧化硫（标准状态）/（mg/m3） ≤
|
0.15a
|
0.25
|
0.50a
|
0.70
|
|
氟化物（标准状态）/（mg/m3） ≤
|
1.5b
|
7
|
—
|
|
|
注：日平均指任何1日的平均浓度；1h平均指任何一小时的平均浓度
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||||
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a. 菠菜、青菜、白菜、黄瓜、莴苣、南瓜、西葫芦的产地应满足此浓度。
b. 甘蓝、菜豆的产地应满足此要求。
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表２ 灌溉水质量要求
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项目
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浓度限值
|
|
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PH
|
5.5~8.5
|
|
|
化学需氧量/（mg/L） ≤
|
40a
|
150
|
|
总汞/（mg/L） ≤
|
0.001
|
|
|
总镉/（mg/L） ≤
|
0.005b
|
0.01
|
|
总砷/（mg/L） ≤
|
0.05
|
|
|
总铅/（mg/L） ≤
|
0.05c
|
0.10
|
|
铬（六价）/（mg/L） ≤
|
0.10
|
|
|
氰化物/（mg/L） ≤
|
0.50
|
|
|
石油类/（mg/L） ≤
|
1.0
|
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|
粪大肠菌群/（个/L） ≤
|
40000d
|
|
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a. 采用喷灌方式的菜地应满足此要求。
b. 白菜、莴苣、茄子、芥菜、芜菁、菠菜的产地应满足此要求。
c. 萝卜、水芹的产地应满足此要求。
d. 采用喷灌方式灌溉的菜地以及浇灌、沟灌方式灌溉的叶菜类菜地时应满足此要求。
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||
表3 土壤环境质量要求（单位：mg/kg）
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项目
|
含量限值
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|||||
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pH < 6.5
|
pH6.5 -7.5
|
pH > 7.5
|
||||
|
镉≤
|
0.30
|
0.30.
|
0.40a
|
0.60
|
||
|
汞≤
|
0.25a.
|
0.30
|
0.30b
|
0.50
|
0.35b
|
1.0
|
|
砷≤
|
30c
|
40
|
25c
|
30
|
20c
|
25
|
|
铅≤
|
50d
|
250
|
50d
|
300
|
50d
|
350
|
|
铬≤
|
150
|
200
|
250
|
|||
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注：本表所列含量限值适用于阳离子交换量﹥5cmol/Kg的土壤，若≤5cmol/Kg，其标准值为表内值的半数。
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a. 白菜、莴苣、茄子、蕹菜、芥菜、芜菁、菠菜的产地应满足此要求。
b. 菠菜、韭菜、胡萝卜、白菜、青椒的产地应满足此要求。
c. 菠菜、胡萝卜的产地应满足此要求。
d. 萝卜、水芹的产地应满足此要求。
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生产管理关键控制点
在作物生产过程中，生产管理的方法及生产人员的意识对作物安全生产都有重要的影响。我国现阶段作物生产的主体依然是农民，大多是受教育水平不太高的小农户农民，安全意识和技术水平比较低，如果管理措施不到位，就会发生不严格按标准规范生产，不科学地使用化肥、农药等投入品，用不符合标准的水灌溉，容易造成农药残留超标或其他污染。发生安全问题由于记录追踪体系不健全而无法追索，也难以提出治理的方案。因此，有必要将生产人员的管理体系作为关键控制点。
应当建立文件化的生产技术和管理规程及操作程序等管理文件，用于指导和规范每个生产参与者、每个生产环节按标准进行生产。还应当建立完整的追踪核查体系，保存能追溯到田间地块和实际生产全过程的详细记录。追踪核查体系主要包括以下方面作为关键控制点：
地块档案：应当绘制能真实反映种植基地及其周边环境状况的地块分布图，制定地块及其种植者造册表，建立每个地块的历史档案。
投入品使用记录：必须记录所有的投入品使用情况，包括使用目的、地块编号、使用日期、投入品种类、使用量、使用方法、操作人员、天气状况等。
收获记录和收获后处理记录：收获以及收获后加工、包装、贮藏、运输各个环节都必须做好记录，保持全流程地可追溯性。特别是需要用化学品处理的，要对化学品的名称、使用目的、使用日期、使用量作详细的记录。
安全培训和指导：只有全员提高了安全卫生意识，才能有效地实施各项安全卫生措施，因此，生产人员必须获得关于投入品用途和使用方法等方面的培训，加工人员在加工新鲜作物产品前，必须接受基本的卫生指导。
通过上述分析，有必要也完全有可能将HACCP原理和方法导入到农产品生产体系，在进行危害分析的基础上，识别农作物生产的HACCP关键控制点，加强作物生产的过程控制，从源头上把好质量安全关。此外，作者正在研究畜禽养殖过程中的HACCP关键控制点，并研究建立作物和畜禽生产关键控制点的监测和纠偏，使HACCP原理和方法成为提高农产品质量安全的有效手段。
《农作物生产中的HACCP控制点》.doc