GMP、SSOP、HACCP的区别与联系

 商丘出入境检验检疫局动植检科 476100 何纪海

随着全球经济一体化进程的加快与世界人民对提高生活质量的不懈追求，食品的安全卫生问题越来越重要。良好操作规范（简称ＧＭＰ），卫生标准操作程序（简称ＳＳＯＰ），危害分析关键控制点（简称ＨＡＣＣＰ）均对控制食品安全卫生起着重要作用。企业进行危害分析、确定关键控制点时，往往对三者的关系相互混淆，影响HACCP的工作质量，那么三者之间有哪些区别与联系呢？

　　　　　　　      区　　别

实施的主体不同：GMP的制定主体是政府机关，是一种法律法规，是政府对食品生产企业的最低要求。SSOP制定的主体是食品生产企业，是企业内部执行的文件并通过自己来实施，编写的内容无所谓对错，重要的是SSOP应易于实施，尽可能的按照GMP要求。因此，在企业制定自己的SSOP时，要根据企业的实际情况进行分析。HACCP制定的主体是食品生产企业，强调企业本身的作用，是一种简便、合理而专业性又很强的先进的食品安全质量控制体系。

实行的文本形式不同：GMP要有一定的法律法规文本，形成已定的文件供食品生产企业执行。如：根据国际食品贸易的要求，原国家商检局于1984年制定了《出口食品厂、库最低卫生要求》。SSOP也应编写自己的相应文本，但应以GMP为基础，充分达到GMP的各项要求。如：食品生产企业自己编制的卫生操作控制文件。HACCP强调一种技术，一种重要管理体系，是对关键控制点的控制文件，当食品生产企业的SSOP控制很好时，HACCP不一定形成文件。

控制的内容不同：GMP控制内容包括原料及加工用水、采购、运输、设施、卫生管理要求、检验、贮存、个人卫生等八个方面。如：洗手池、更衣室等硬件的控制。SSOP控制内容包括生产条件、生产环境造成的影响至少有生产用水（冰）、食品接触表面、交叉污染、清洗与消毒、污染物污染、有毒化学物质、雇员健康与卫生控制、虫害防治等八个方面。如：加工用水、工器具的卫生控制。 HACCP控制食品加工工艺过程中关键控制点造成的危害。是对一个工艺、一个点、进行控制，涉及面更广。包括七个基本原理，只有SSOP不能有效控制时，才有HACCP进行控制。例如：速冻食品企业，在“包装”这一加工步骤，由于加工人员卫生造成的生物危害（致病菌），可以运用SSOP进行控制，而在HACCP中不再控制。再如冻肉在生产之前，由于活猪在饲喂过程中食用了含有化学物品（农兽残）的饲料，通过SSOP不能有效控制，则应在HACCP中进行控制。

三者具有的反映性不同：GMP所列出的内容时企业必须执行的标准、程序要求，反映了政府对食品生产企业卫生法规，强调食品生产环境、生产过程和贮运过程的品质控制，尽可能从规章制度上严格控制食品的安全。SSOP所列出的内容反映了企业正在执行的保护食品安全卫生的行动。强调食品生产车间、环境、人员及与食品有接触的器具、设备中可能存在危害的预防及清洁措施。HACCP是预防性的食品卫生安全系统，不具有反映性，强调预防性的措施，更具操作性，具有较高的经济效益和社会效益。

                        联   系

三者是相辅相承的，都是对食品安全卫生进控制：GMP是政府制定的具有强制性要求的标准，SSOP是 以GMP为基础、作为法律依据，通过在企业中实施SSOP充分达到GMP的各项要求。对企业来说SSOP比GMP具操作性、针对性。 HACCP是建立在GMP、SSOP基础之上的安全卫生预防体系，具有更强的科学性、针对性、高效性。

实施的目标相同、具有互补性：GMP、SSOP、HACCP实施的目标都是使食品最大可能符合人类食用安全。由GMP、SSOP控制的有关部分，在HACCP中不再进行控制。相反，GMP、SSOP所不能有效控制的部分，都要在HACCP中进行危害分析，对关键点进行控制，当然，HACCP不是零风险，不能保证完全消灭所有的危害。