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漳州检验检疫局 陈江华
HACCP（Hazard Analysis And Critical Control Point，危害分析与关键控制点）体系，是当今全世界公认的监控食品安全卫生最有效的质量管理体系，美国、加拿大、澳大利亚、欧盟、日本等发达国家先后在许多食品行业引入并应用HACCP体系，FAO/WHO所属的CAC在《食品卫生总则》的附件中也制定了《HACCP体系及其应用准则》，从而使该体系在全世界范围内得到普遍认同和推广使用。
一、我国HACCP体系实施的现状
我国从上个世纪的90年代开始研究HACCP体系，并先后在罐头、水产品、禽产品等大宗出口食品行业上研究并应用GMP和HACCP。去年国家局发布了20号令《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，20号令中规定对6大类（罐头、水产品、速冻果蔬、肉类、果蔬汁、含肉或水产品的方便食品）出口食品必须实施HACCP体系，从此，HACCP体系在中国得到广泛的推广和应用，各种培训层出不穷，各种研讨花样叠出，各种咨询机构、认证机构应运而生，总之，HACCP衍生出一个巨大的、有潜力的朝阳服务行业。
20号令颁布后，据不完全统计，截止目前为止，在我国出口食品行业中至少有上千家企业建立了HACCP计划，有的通过了官方验证，有的通过第三方认证，各种HACCP模式也被积极的推广应用，应该说，HACCP体系的推广应用对保证我国出口食品安全卫生起到了积极的推进作用，食品安全卫生意识在企业中得到了前所未有的重视。
但是近年来，我国出口食品在国外仍然出现或多或少的事故，如禽肉的禽流感，菠菜的毒死蜱、烤鳗的恩诺沙星残留，这些问题，有的是某些国家设置的技术壁垒造成的，而有的确是我们本身的问题造成的。而在建立了HACCP食品安全控制体系框架基础上的食品企业，为什么仍然出现安全卫生问题？是企业没有很好按体系的要求去实施呢？还是体系本身有问题？这值得关注HACCP发展的同行人深思。
中国官方对出口食品生产企业实施卫生注册登记管理制度已有近20年的历史，对企业的管理力度应该不亚于国外发达国家的官方管理部门，企业内部生产过程中实施GMP和SSOP应该是相当到位的。但是根据统计分析，近几年来我国出口食品在国外市场出现质量事故的原因绝大多数是原料的问题，中国的农产品原料仍然来源于分散的千家万户的农民手里，要得到有效监控确实有一定难度。
二、要正视危害分析
HACCP的第一个原理就是危害分析，如何识别生物的、物理的、化学的危害，如何评估危害，如何控制危害，这是这一原理的精髓。但是在目前的许多HACCP计划案例中，或是企业实施的HACCP计划中，尽管也把原料验收列入CCP点，但是在危害分析中往往避重就轻，如经常会看到“某某危害无发生的历史”、“某某危害国外没有反映”、“某某添加剂没有超标”等等，而在监控措施上，经常会看到“供应商声明”的保证，供应商通过一张声明书，就把危害给彻底掩盖了。有的企业，供应商声明书都是企业自己填的，既骗了自己，又害了自己。
此举种种，尽管有的企业已建立了HACCP计划，但是对原料验收这一环节没有起到真正有效的监控作用，出现质量事故在所难免。
三、有效监控源头是解决问题的关键
近几年来国外发生的一连串食品安全事故以及我国的食品安全卫生问题，归根结底，大部分可溯源到原料的供应问题上，因此，对原料的有效监控是食品安全卫生的保证，是HACCP有效实施的基础。
去年3月份，李长江局长在视察漳州局时说，要从源头上狠抓产品质量。这无疑给我们指明了一个正确的方向。
针对出口蔬菜的严峻形势，国家质检总局于去年8月份组织起草了《进出境蔬菜检验检疫管理办法》和《出境蔬菜种植基地备案管理细则》对进出境的蔬菜管理范围、入境审批、进出境检验检疫、种植基地管理、处罚等作出了规定。具体措施包括：加强对出口蔬菜的源头监管。要求出口蔬菜加工企业建立与其出口规模相适应并符合监管要求的种植或生产基地，质检部门要求和监督其对出口蔬菜基地加强管理并向检验检疫机构备案，在蔬菜基地大力推行植保员制度，由植保员统一管理农药，统一指导菜农科学、合理、安全地使用农药，有效地控制病虫害。质检部门对出口蔬菜加工企业实行卫生注册登记制度，获得卫生注册方可生产出口产品，并要求其在加工过程中要对原料、半成品和成品的卫生质量进行自我控制。对出口蔬菜在出口前实行法定检验检疫，对病、虫、农药残留项目进行检测，检测合格后方准出口。对于进口国特别关注的安全卫生项目，检验检疫部门将作为出口前检验检疫的重点检查项目。
因此，HACCP计划要与国家法规、政策相结合，它不是孤立的，一成不变的。近一段时间，国家认监委针对烤鳗中含有恩诺沙星残留等问题作出了对鳗鱼养殖基地进行备案的通知。所有这一切都说明抓源头的重要性，源头不抓好、不抓实、不抓细，HACCP计划再好，也只是一张白纸黑字，生产过程中照样出现质量问题。
因此，对于实施HACCP计划的企业，要牢牢把好原料验收监控关，要把生产“第一车间”延伸到原料种植、养殖基地，把好种植、养殖的全过程，才能从根本上解决源头问题，解决食品的安全卫生问题；同时在制定HACCP计划的危害分析上，切不可避重就轻，一笔带过，含糊其词，一定要有科学的论据，严谨的数据分析，有说服力的判断，真正发挥HACCP体系的优势，使HACCP体系真正做到科学合理、监控有效，同时也能促进检验检疫部门对出口食品生产企业的有效监管，高效服务。
《源头有效监控是HACCP计划实施的根本保证》.doc