上海出入境检验检疫局     周启明

摘要：本文探讨了上海现有的63家需实施HACCP验证企业的HACCP体系建立及实施现状，分析其原因并指出可行的对策。

关键词 HACCP体系 现状 原因 对策

HACCP指“危害分析与关键控制点”，HACCP体系是一个保证食品安全的预防性管理体系，强调的是通过预防，而不是靠事后检验来保证产品的安全性。HACCP体系运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学、质量控制和危险性评估等方面的原理和方法，对食品在整个生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害进行分析，并针对其中的显著危害确立适当的生产、加工步骤为关键控制点，采取相应的控制措施，有效地防止和消除食品安全危害或将其降低到可接收的水平。

近十年来，美国、欧盟、加拿大、澳大利亚等国家都发布了相关法规或指令，要求一些食品加工企业建立并实施HACCP管理体系。国家认证认可监督管理委员会2002年发布的第3号公告《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》，明确要求列入《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》的出口食品生产企业，须建立和实施HACCP管理体系，于此作强制要求。我们已经看到，在上海的出口食品行业中，一股建立和实施HACCP体系的热潮正在悄然兴起。

目前，上海有63家列入《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》、需实施HACCP验证的企业。其中，罐头类19家，水产品类 17家，肉及肉制品类13家，速冻蔬菜2家，含肉及水产品的速冻方便食品12家。这些企业目前几乎都建立了HACCP体系，但所建立的体系水平相差很大，总的说来不尽如人意。

表现：绝大多数出口食品企业的HACCP体系是在咨询机构的帮助下建立的，咨询机构可能会对企业相关人员进行培训，但企业人员（包括HACCP小组人员）对HACCP体系的理解和掌握很不到位，导致在体系建立的过程中就存在缺陷或隐患。已建立HACCP体系的企业实施情况也不理想，有些仅有一些记录，部分记录人员知其然而不知其所以然。有一家知名跨国企业的上海分公司，建立了HACCP体系，相关的文件也较齐全，但仔细一看，竟有17个CCP。

1.产品描述表中，缺少必需的项目，有些项目的描述过于简单。

2.危害分析工作单中：1）对配料/加工步骤分析得过于细致，钻牛角尖，使整个危害分析工作单看起来繁琐不堪。2）在“识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害”栏中，只考虑到被“引入”或“增加”的潜在危害，而没有想到有些步骤是用来“控制”潜在危害的。3）对于判断为显著危害的项目，在本步骤或后来的步骤中，没有相应的CCP进行控制。有些以SSOP之类的措施来控制显著危害。有些并没有完全按照潜在危害的可能性和严重性均较高的原则确定显著危害，使得CCP过多，失去了建立HACCP体系的本来意义。4）在“对第3栏判定依据”栏中，有些内容不是在说明评定的依据。5）对于判断为非显著危害的项目，却在“能用于显著危害的预防措施是什么”栏中予以描述。

3.HACCP计划表中，1）关键限值设置不合理，或者难以操作，或者与监控程序不匹配。2）纠偏行动中，或者没有进行清除产生偏离原因的行动，或者没有指出对偏离期间生产产品的处置方式。3）记录中，漏掉纠偏记录。4）验证程序中，没有对监控仪器的校准，或/和没有对成品、半成品的定期检测，或/和没有对纠偏行动进行验证等。

1. HACCP体系出现的时间还不长，是个新生事物，虽然前途光明，但道路曲折。多数出口食品企业是最近几年才听到HACCP，才开始接触HACCP体系的，对HACCP体系的理解和掌握还不充分，这种背景下建立和实施的HACCP体系错误难免。

2. HACCP体系没有统一的模式，各类版本较多。例如，有的咨询机构在帮助企业建立体系时，不单单关注安全问题，还考虑质量问题，使得所建立的体系中既有CP，又有QP。由于不同的咨询机构所依据的HACCP模式不一致，目前上海的出口食品企业所建立的HACCP体系模式较多，增加了企业学习的难度，增加了犯错误的概率。

3. HACCP体系本身科学性极强，又非常严密，稍有概念不清或想当然就会犯错误。例如，关键限值的设立需要科学依据，所建立的关键限值应该合理、适宜并且实用、可操作性强，如果不认真查阅文献 CCP的判定原理和过程，不参考判断树的逻辑思路进行分析，只是凭感觉，就不能制作出准确完整的危害分析工作单和HACCP计划表。

4. 进行咨询、认证的人员素质参差不齐。许多咨询人员对HACCP体系的理解本身不到位，带着错误的观念去指导企业，使得许多企业HACCP体系建立的过程中就存在错误。鉴于不同的企业可能有不同的模式，不同的产品可能有不同的HACCP计划，我们不可能要求HACCP计划完全一致，我们所指出的错误多是那些违反其HACCP体系内在逻辑或基本原理的错误以及一些常识性错误。

5. HACCP体系是基于具体产品的，而目前食品的种类繁多，每种食品又有很多类型，同一类型食品的食用方式不同，其中潜在危害的严重性及发生的可能性就可能不一致，从而使得许多相关环节发生变化，危害分析工作单和HACCP计划表就会不一致。如果对HACCP原理掌握得不透彻，过多地依赖参考他人的或以往的模式，也会犯错误。

    面对上海出口食品企业HACCP体系建立、实施情况不尽如人意的现状，上海局积极应对，采取下述措施，以使出口食品企业以及对企业实施HACCP体系验证的上海局卫生注册评审员的HACCP理论和实践水平提高到一个新的层次。

    1.组织编写《出口食品生产企业HACCP体系的建立、实施与审核》。该书以美国水产品HACCP模式为基准模式，包含了六大类产品的HACCP计划案例；并通过罐头产品演示HACCP体系的建立过程；还介绍了HACCP的体系审核，包括体系的内部审核和外部审核（官方验证），以使一些企业有所适从。该书讲解了SPS协议和风险分析，在HACCP管理体系的基础计划中，包括了原辅料供应的安全控制计划；所列举的国内外HACCP法规中，包括了认监委今年新颁布的《出口饮料生产企业注册卫生规范》附录A――《果蔬汁（含果蔬汁饮料）生产企业HACCP管理体系建立与实施》。该书作为对企业人员培训的教材并发给我局卫生注册评审员。

2.进行系统地培训。包括对企业人员的培训和我局相关人员的培训。企业人员主要是参加认监委委托的中国商检研究所组织的培训和我局自己组织的培训，我局卫生注册评审员几乎都参加过认监委、CQC认证中心或我局自己组织的培训。

3.组织评审组长人选多次校对目光。除了使局内所有相关人员都获得培训外，我局还采取措施重点提高可担任HACCP体系官方验证小组组长的我局评审组长人选的HACCP知识和能力。组织评审组长在某对外注册企业现场，评价该企业的HACCP计划，并交流参加HACCP培训的经验、体会等；2次在罐头食品加工企业，1次在水产品出口加工企业组织召开现场HACCP体系验证及经验交流会；在收集了若干我局出口食品企业所制定的HACCP体系文件后，再次集中评审组长，以案例分析和讨论的形式校正目光；在9月份，将再次组织包括评审组长人选在内的资深评审员进行经验交流。

4. 在对出口食品企业HACCP体系进行官方验证时，严格把关，保证质量。在实施验证时，验证小组成员间应充分交流，指出企业存在的不足，在所有整改合格后才能通过验证。

5. 建立通畅的意见交流和学习机制，相关人员间广泛交流，虚心学习，持续改进。对HACCP的学习和领会过程，是一个持续改进的过程，需要对照具体情况，反复研读HACCP基本原理，经过从理论到实践，再从实践到理论等过程，个人的HACCP水平才能螺旋上升到新的层次。通过共同研究相关刊物上的HACCP文章，或写HACCP文章后相互研讨交流，虚心听取不同意见，才能得出正确的结论，并使整体水平提高。