上海出入境检验检疫局   李国明、顾劲翊

摘要：依据HACCP原理，探讨在蔬菜种植过程中的应用。

关键词：HACCP；蔬菜种植；应用

危害分析和关键控制点（HACCP）体系是建立在科学性和系统性的基础上，对食品中物理、生物、化学危害予以识别，采取有效的措施予以控制，以确保食品安全卫生管理体系建立实施。目前美国、加拿大、欧盟等发达国家先后对一些敏感食品的生产加工过程制订并强制实行HACCP法规，我国也已在2002年5月，由国家质检总局公布施行的《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》中明确要求六大类食品的生产企业必须建立和实施HACCP管理体系，这是我国在加入世贸后，为打破贸易壁垒、扩大出口、实现与国际接轨的重要举措，通过强化食品生产过程控制，提高食品安全卫生质量，促进食品的国际贸易。HACCP作为有效控制食品中的物理、生物、化学危害已得到了国内外食品界的广泛认可，特别在水产品的应用中已相当成熟，在其它食品加工行业中也被广泛应用和推广，但在农产品特别是在种植业中的运用还处在探索阶段。本文将HACCP原理作为一种危害控制的工具，尝试在蔬菜种植过程中建立并实施HACCP控制体系，并对此进行摸索及探讨。

    运用HACCP原理对蔬菜种植过程中各环节进行相关的物理、生物以及化学危害的分析与控制，其结果如下：

   ①地块本身固有的物理、生物、化学特性，并由此可能对种植蔬菜造成物理、生物及化学危害。

 物理危害主要表现为：地块中可能存在有大量的物理性的杂质，如，石块、碎玻璃、铁块等，影响有些蔬菜的采摘，而最终造成蔬菜的物理危害。控制措施：控制种植地块的物理性杂质。

     生物危害主要表现为：地块土壤在播种前所施用的基肥，其中包括有机肥可能存在未杀灭的致病菌，可能间接地造成短生长期蔬菜，特别是叶菜类蔬菜的生物危害。控制措施：采用腐熟充分的有机肥作基肥，或采用深施的办法，控制有机肥中的致病菌可能对蔬菜的污染。

     化学危害主要表现为：地块土壤中可能存在有重金属、有毒化合物（如，DDT/六六六）污染，或前茬作物农药使用后有部分可能残留在土壤之中，有可能造成蔬菜化学危害。控制措施：对土质进行安全性评价，包括土壤中的重金属、有毒化合物进行检测，达到且符合国家标准要求；了解和控制前茬作物农药的施用情况，合理地规避土壤中可能存在农药残留风险。

    ②种植地块周围灌溉水可能对种植蔬菜造成生物、化学危害。

     生物危害主要表现为：种植蔬菜灌溉水中可能受到周围环境中的致病菌污染，特别是受到动物粪便的污染，造成种植蔬菜生物危害。控制措施：控制灌溉水的水质；控制灌溉水周围环境污染源；定期对灌溉水进行监测。

     化学危害主要表现为：蔬菜灌溉水可能受到周边生活区、加工区废水的污染以及周边其他地块不合理使用农药而污染灌溉水水质，造成种植蔬菜化学危害。控制措施：控制灌溉水周边的污染源；控制周边地块农药的使用；定期对灌溉水进行水质监测。

    ③种植地块周边空气可能对种植蔬菜造成化学危害。

     化学危害主要表现为：蔬菜种植周边环境可能受到周边工业加工区、化工区产生的废气、有害气体的污染，造成蔬菜的化学危害。控制措施：蔬菜种植地块必须远离工业加工区、化工区；定期对蔬菜种植地块周边环境空气污染情况进行监测。

    从种子选择这一过程分析，不存在物理、生物、化学危害，但在种子选择过程中还应考虑种子的生物学特性，选择适宜的种子（选择适合周围环境生长的种子），以及选择抗病、抗虫的品种，可以有效地控制、降低蔬菜生长过程中农药的使用。

    从播种这一过程分析，不存在物理、生物、化学危害，但同样还应考虑播种种子的挑选，选择健康、饱满、个大的种子，有利于种子的发芽、生长和抵御病虫害的侵入，减少农药的使用。

    有些蔬菜种子播种发芽后还需要进行移栽，从移栽这个过程分析，不存在物理、生物、化学危害，但同样还应考虑移栽苗的挑选，挑选健康、强壮的苗，并按一定的间距，保持一定的光照及通风，可以有效地降低病虫害的发生，减少农药的使用。

    ①蔬菜养护过程中的肥料的施用。施用的肥料包括，化肥、有机肥、无机肥。从肥料的性质来看，有机肥的施用可能对蔬菜造成生物危害。

    生物危害主要表现为：有机肥的腐熟程度不够，有些致病菌可能没有被彻底杀死，对蔬菜造成生物危害。控制措施：选用经完全腐熟的有机肥，对有机肥的施用采用点施或深施，减少有机肥可能对种植蔬菜直接或间接接触。

    ②蔬菜养护过程中的病、虫、杂草的防治。蔬菜种植过程中的病、虫、杂草的防治一般采用农药防治，农药的不合理使用可能对蔬菜造成化学危害。控制措施：控制农药的使用，严禁使用违禁农药或剧毒农药；控制农药使用的剂量，按一定的配比使用农药；控制农药使用的方式，根据种植蔬菜不同的生长期，不同的病、虫、杂草防治对象，采用不同使用方式，叶面或根部喷洒；控制农药使用的期限，设置安全间隔期，在安全间隔期内严禁使用任何农药。

    从采摘这一过程分析，不存在物理、化学危害，有可能存在生物危害，但生物危害不显著。采摘过程中的生物危害控制可以通过制订蔬菜种植过程中SSOP来控制。如：采摘人员的管理，采摘工器具的清洁卫生管理等。

从装箱（筐）这一过程分析，不存在物理、化学危害，生物危害也可以通过制订蔬菜种植过程中SSOP来控制。如：人员管理、工器具管理、场地管理来控制。

   从储存（运输）这一过程分析，不存在化学危害。但物理、生物危害也可以通过制订蔬菜种植过程中SSOP来控制。

 从销售这一过程分析，不存在化学危害。但物理、生物危害也可以通过制订蔬菜种植过程中SSOP来控制。

     蔬菜种植过程中的危害分析与控制研究，是参照一般情况下蔬菜种植过程中共有特性进行分析与研究的，但有许多蔬菜的种植过程，包括不同地块选择、不同蔬菜品种、施用不同的农药等还存在着许多差异。

1、选择地块的差异。有些蔬菜地块选择远离城市，或工业及化工园区，历年对土壤、水质（灌溉）、空气等监测全部符合国家标准要求，这些地块的选择从危害分析的角度分析，不存在物理、生物、化学危害，该地块的选择将只能作为一般控制点，而非关键控制点。反之，如地块监测中经常发现生物、化学等危害，则该地块选择将有可能作为关键控制点予以控制。

2、蔬菜品种之间的差异。我们通常食用的蔬菜按大类可以分为根茎类、块茎类、叶菜类、瓜果类等，由于人们食用各种蔬菜的对象不同（如：块根、茎、叶及果实等）以及食用蔬菜本身对农药的敏感程度不同，因此反映出来的生物、化学危害也各不相同。如我们通常食用的“茭白”它对农药非常敏感，而且可以吸收周围环境中的各类农药残留物质，为此对“茭白”这种蔬菜在种植过程中农药残留控制（化学危害）将作为关键控制点予以控制。又如我们通常食用的有些瓜果类蔬菜，在生长后期病虫害发生几乎很少，农药也因此几乎不用，该类蔬菜的化学危害控制将作为一般控制点予以控制。蔬菜种植过程中的危害分析应根据不同的蔬菜品种、不同的食用对象以及蔬菜病虫害防治中农药的使用情况进行综合分析评价，最后来确定其化学危害是，或非关键控制点。

3、农药及农药施用的差异。我们通常在蔬菜种植过程中所使用的农药主要用于蔬菜中的病虫害防治及杂草的防治。就农药对蔬菜作用方式来看，可分为表面杀虫、除菌及内吸杀虫、除菌二种。表面杀虫、除菌的农药对蔬菜影响相对比较小，蔬菜种植早期使用，一般不会产生药物残留。内吸性的杀虫、除菌农药对蔬菜影响相对比较大，如果在蔬菜种植后期使用，剂量及施用方法控制不当，很容易造成蔬菜中的农药残留（化学危害）。为此蔬菜种植过程中还应根据使用不同的农药以及同种农药不同的施用方法，来确定其化学危害的程度，最终确定是否是关键控制点。

    因此，要确定蔬菜种植过程中某环节是否是关键控制点，不能很机械、简单地说是或不是，应该根据不同情况，包括地块选择、蔬菜品种、农药使用以及种植过程中良好的安全卫生操作控制程序等，来最终确定控制点是关键控制点是，还是非关键控制点。关键控制点设置应尽可能是投入成本最低的，且最合理、最有效的。