表5. 出口鳕柳产品危害分析工作单
工厂名称：上海好搭档食品有限公司 产品名称：鳕柳产品
工厂地址：闵行江川路2688号 储存和销售方法：常温
预期用途和消费者：普通消费者
开袋即食
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1
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2
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3
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4
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5
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6
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成分加工步骤
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确定在本步骤引入的、控制的或增加的潜在危害
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潜在的食品安全危害是显著的吗？是/否
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对第（3）栏的判断提出依据
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应用什么预防措施来防止这种显著危害？
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本步骤是否为关键控制点？是/否
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1.原料验收
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生物性危害：细菌性病原体
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是
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鱼浆制品易被污染
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通过高温烤制可杀灭病原体
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否
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化学性危害：生物毒素、化学毒素
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是
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不新鲜鱼浆可能带来生物毒素和化学毒素
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控制原料新鲜度指标，供方产品检验合格证
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是
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物理性危害：金属碎片
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是
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人为或其它原因混入
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后道精滤、金属探测仪去除
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否
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2.原料储存
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生物性危害：细菌性病原体生长
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否
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-180C环境下病原体不可能生长
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化学性危害：无
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物理性危害：无
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3.包装材料验收
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生物性危害：细菌性病原体污染
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否
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由SSOP控制
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化学性危害：无
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物理性危害：无
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4.包装材料储存
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生物性危害：细菌性病原体污染
|
否
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由SSOP控制
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化学性危害：无
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物理性危害：无
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5.辅料验收
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生物性危害：细菌性病原体残留
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是
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辅料中可能残留
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射烤片高温可灭杀
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否
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化学性危害：化学残留
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是
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供应商提供不合格产品
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拒收
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否
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物理性危害：无
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6.辅料储存
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生物性危害：细菌性病原体污染
|
否
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由SSOP控制
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化学性危害：无
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物理性危害：无
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7.辅料配制
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生物性危害：细菌性病原体生长
细菌性病原体污染
|
否
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由SSOP控制
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化学性危害：无
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物理性危害：无
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8.鱼糜解冻
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生物性危害：细菌性病原体生长
细菌性病原体污染
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是
否
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温度/时间控制不当可能致病菌生长
由SSOP控制
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后道高温烘烤可杀灭病原体
|
否
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化学性危害：无
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物理性危害：无
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9.刨片切割
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生物性危害：细菌性病原体生长
细菌性病原体污染
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是
否
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温度/时间控制不当可能致病菌生长
由SSOP控制
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后道高温烘烤可杀灭病原体
|
否
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化学性危害：无
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物理性危害：无
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10.轧拌混合
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生物性危害：细菌性病原体生长
细菌性病原体污染
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是
否
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温度/时间控制不当可能致病菌生长
由SSOP控制
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后道高温烘烤可杀灭病原体
|
否
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化学性危害：无
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物理性危害：金属残留
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是
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轧拌机上金属或其他原辅料中混入
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后道精滤可以去除
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否
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11.挤出精滤
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生物性危害：细菌性病原体生长
细菌性病原体污染
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是
否
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温度/时间控制不当可能致病菌生长
由SSOP控制
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后道高温烘烤可杀灭病原体
|
否
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化学性危害：无
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物理性危害：无
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12.射片成型
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生物性危害：细菌性病原体生长
|
否
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高温烘烤致病菌不易生长
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化学性危害：无
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物理性危害：无
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13.干燥
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生物性危害：细菌性病原体生长
|
否
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干燥温度大于850C，烘烤温度大于1200C致病菌不能生长
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化学性危害：无
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物理性危害：无
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14.烘烤
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生物性危害：细菌性病原体生长
|
否
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烘烤温度大于1200C烘烤时间15秒致病菌不能生长
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化学性危害：无
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物理性危害：无
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15.冷片摊片
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生物性危害：
细菌性病原体污染
|
否
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由SSOP控制
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化学性危害：无
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物理性危害：无
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16.自然熟化
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生物性危害：细菌性病原体生长
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是
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室温/时间控制不当可能导致致病菌生长
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控制半成品储存时间
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是
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化学性危害：无
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物理性危害：无
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17.感官/水分判断
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生物性危害：无
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化学性危害：无
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物理性危害：无
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18.切丝
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生物性危害：无
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化学性危害：机器润滑油
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否
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由SSOP控制
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物理性危害：金属碎屑
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是
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设备上金属屑混入
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金属探测仪可去除
|
否
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19.称重/内包装/标签
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生物性危害：
细菌性病原体污染
|
否
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由SSOP控制
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化学性危害：无
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物理性危害：无
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20.金属探测仪
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生物性危害：无
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化学性危害：无
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物理性危害：金属碎屑
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是
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金属探测仪使用不当造成金属碎屑混入
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调整金属探测仪灵敏度
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是
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21.外包装
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生物性危害：无
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化学性危害：无
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物理性危害：无
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22.储存
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生物性危害：无
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化学性危害：无
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物理性危害：无
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表6. 出口鳕柳产品HACCP计划表
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1
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2
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3
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4
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5
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6
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7
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8
|
9
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10
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关键控制点CCP
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显著危害
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每个CCP的关键限值
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监 控
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纠正措施
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记 录
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验 证
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对 象
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方 法
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频 率
|
人员
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冷冻鱼糜原料验收CCP1
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鲜度不良腐败产物
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合格证
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产品合格证明
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检查合格证明
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每一批
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中心化验室
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拒收无合格证的冷冻鱼糜原料
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冷冻鱼糜原料检验记录
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验证冷冻鱼糜原料、验收记录，定期验证
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自然熟化
CCP2
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细菌性病原体
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室温<250C
置放限时48小时
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室温/挂牌
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观察温湿度计/检查挂牌
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每2小时一次/每班一次
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车间检验人员
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调整空调温度设置范围，限制半成品置放时间
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审查每日温湿度记录，限时检测记录
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半成品感官分析与判断，定期微生物检测
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金属探测CCP3
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金属异物
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Fe≤￠2.0mm,
Sus≤￠2.5mm
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测金属残值
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金属探测仪检测
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每一个包装
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车间检验人员
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对偏离产品隔离单独存放，检修金属探测仪，并重新探测产品，剔除不合格产品
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金属探测仪产品监控记录，金属探测仪的灵敏度记录
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每日开机前、开机后每1小时调整金属探测仪灵敏度，检测产品并判断
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工厂名称：上海好搭档食品有限公司 产品名称：鳕柳产品
工厂地址：闵行江川路2688号 储存和销售方法：常温
预期用途和消费者： 开袋即食
普通消费者
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参考资料
食品加工的卫生控制程序
美国水产品HACCPA培训与教育联盟编写 济南出版社2001.7
无公害安全食品生产技术
北京 中国轻工业出版社 1999
CFI(4) NOV2002 水产品：呼唤“游戏规则”
CFI(4) NOV2003 HACCP在禽肉、水产品加工种的应用
HACCP体系及其应用准则 Annex to CAC/RCP1-1996,Rev(1997)
原文下载：
《谈谈鱼糜及鱼糜休闲食品的安全性管理》.doc