运用HACCP原理从源头把住食品安全关

   上海出入境检验检疫局         钟一亮

食品安全问题是一个全球关注的热点，是涉及政治稳定、经济发展、人类健康的重要问题。近年来我国动物源性食品安全问题十分突出，主要表现在食品污染、疫病和有害物质残留等几个方面，消费者缺乏安全感。并且随着欧美日等发达国家不断提高对农产品药残的要求，已使我国农产品的出口遭受前所未有的重创。为了维护消费者的健康，迎接WTO的挑战，加强对动物源性食品安全工作的管理，尽快解决动物源性食品安全方面存在的问题，已成为当前一项十分紧迫的任务。就目前情况来看，要解决食品的安全性问题必须从源头开始，从原料的生长环境、养殖过程着手。HACCP这一现代食品安全控制体系就是建立在这种思想基础之上的，它以良好生产规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）等为基础，通过危害分析，找出关键控制点，建立HACCP预防控制体系，最终实现全过程安全控制。

下面就以养殖南美白虾制品为例，来谈谈如何有效利用HACCP原理对养殖南美白虾产品的化学危害进行控制的问题。南美白虾是近年来在我国海南、广东湛江 广西北海和上海奉贤地区发展较快的养殖水产品，也是出口美国等国家的拳头创汇产品，它主要有海水和淡水（加盐鹵）两种养殖方式，但它具有和其他养殖动植物产品共同的难题，即药残的超标问题，这些问题正是发达国家近期对我国农产品出口限制最严的问题。那么HACCP能否有助于这些问题的解决呢？首先让我们回到HACCP原理中，HACCP体系从根本上讲是一种预防控制体系，它不鼓励采用最终控制的方法，而选择过程控制的方式。它通过先进行充分的危害分析，找出显著危害，并对其采取有效措施进行重点控制的管理方法。HACCP的好处在于针对性强，便于追溯和分析问题的起因，纠偏容易，成本较低。运用HACCP理论解决养殖南美白虾制品的药残超标问题：它的源头－－南美白虾的养殖必然是一个CCP点，因为从它的养殖过程的危害分析我们可以知道，养殖环境、水质状况、饲料、虾病用药、重金属、有害添加剂、抗生素、磺胺类等禁用药问题构成化学方面的潜在危害，显然这些潜在危害经严重性和可能性的判断基本都成为显著危害，并且这些显著危害都应用CCP点來控制。其关键限值就是药残是否超标或提供无药残证明。对其采取的预防控制措施是否有效、是否切实可行是问题的关键所在。当然药残问题的根本解决有赖于以下几个方面：经济的高度发达；全社会的高度诚信和法治；与发达国家标准一致的严格的农产品国内市场准入制度的形成；消费者和生产者均具备较高的食品安全卫生意识。而目前现实的可供选择的控制措施是大家极为关注的热点问题，如何选择控制措施首先必须研究药残超标的原因，养殖南美白虾残留问题主要来源于四方面：一是养殖环境上的原因。随着工业的不断发展，加上养殖户自身的非科学生产，农业生产的水环境、土壤环境、大气环境都不同程度地遭到了污染，在这种环境下生产的农产品很难“出淤泥而不染”，尤其是重金属等有害物质；其次养殖场的排污处理不达标也会造成各养殖场药残的交叉污染。二是来源于养殖过程。有的养殖者及养殖场为了达到防病治病减少活虾死亡的目的，实行药物与饲料同步，有的滥用禁用药；有的使用限用药不控制停药期。三是来源于饲料。目前饲料中添加药物主要有4种：防腐剂、抗菌剂、生长剂、镇静剂，其中任何一种添加剂残留于虾体内，通过食物链，均会对人体产生危害； 四是新病种类增多；因大量使用抗生素，常见细菌产生了强大的耐药性，致使细菌性传染病严重；环境性病源微生物的疾病也日见严重，有的已成为养殖场的常发病；营养代谢及中毒性疾病也日益突出等。

最后，按HACCP原理，还需启动验证程序。一方面通过收购企业对供货的登记养殖场每年进行药残项目的本底调查，并且定期对该供货养殖场提供的原料虾进行氯霉素等部分残留项目的检测；另一方面检验检疫机构在加工企业自检的基础上对养殖场不定期的残留抽样检测，同时对加工企业的收购原料、半成品、成品按国家局的有关规定进行检验。