上海出入境检验检疫局   毕立新

   中国是茶的故乡，也是世界茶叶生产、消费和出口的大国。近年来世界各国对茶叶安全卫生质量要求越来越严，我国出口茶叶安全卫生问题日益突出。受欧盟对我国出口茶叶实施新的农残检测标准，并进入其食品快速预警机制的制约，2002年我国茶叶出口欧盟普遍下降，出口量和出口额仅为1.45万吨和2558万美元，分别比上一年下降32.18%和29.03%。最近有报道说欧盟拟自2004年1月1日起对近300种农药采取禁用措施。从2004年起对大多数食品中的农残最高含量为0。如果我国不能解决农残问题，也许届时除了少量有机茶外，我国茶叶很有可能陷入全面退出欧盟市场的严重后果。日本作为我国茶叶出口最大的贸易伙伴，由于国内的政治经济因素，对从我国进口茶叶采取类似原产地标准措施，给我国出口茶叶制造麻烦和阻力。2002年11月，日本政府提出了食品卫生法修正案框架，强化对农产品的检查制度，该制度规定，对进口农产品发现含有未设残留农药的，不管含量多少，对人体有无危害，一律禁止流通。日本一些媒体利用我国内某些媒体对农残的不实报道，对中国茶叶的安全卫生提出质疑并进行恶意炒作，2002年我国对日本绿茶叶出口量和出口额仅为9145.16吨和2118.08万美元，分别比上一年下降22.88%和22.64%。另外美国、澳大利亚和俄罗斯亦以食品安全为由，仿效欧盟提高了对农残和微生物的控制标准；东欧一些国家对茶叶中重金属和磁性物质含量提出严格规定. 澳大利亚曾是国内某公司的一个重要红茶出口市场,但因茶叶中的夹杂物问题迟迟不能解决,该公司最后失去澳大利亚市场.由此可见我国茶叶安全卫生问题不断增多，对茶叶出口构成阻力越来越大，而且会引起连锁反应。从根本上来讲扩大茶叶出口主要依靠茶叶质量的提高，尤其是安全卫生质量的提高。通过实践证明在出口茶叶生产加工中的实施HACCP体系，建立科学合理的茶叶卫生标准体系是提高安全卫生质量的一个重要途经。
    HACCP是“危害分析和关键控制点”的首个字母的缩写，它是一个保证食品安全的预防性管理系统，运用食品加工、微生物学、质量控制和危害评价等有关原理和方法，对食品加工以至最终食品产品等过程中存在潜在性的危害进行分析制定，找出对最终产品质量有影响的关键控制环节，并采取相应控制措施，使食品危害性减至可接受程度，从而达到最终产品有较高安全性的目的。
HACCP是代替传统的管理方法的食品安全预防体系，与一般传统的监督方法相比较，强调生产过程的作用，而不是依靠对最终产品检测来确定产品质量，具有较高经济效益和社会效益。
HACCP在国际上被认可为控制由食品引起疾病的最有经济效益的方法，并由此获得联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法典委员会（CAC）的认同。国家质检总局20号令《出口食品生产企业卫生要求》规定卫生注册需评审HACCP体系产品目录共有罐头类等6种出口食品企业，必需按照〈〈HACCP体系及其应用准则〉〉的要求建立和实施HACCP体系。出口茶叶虽未列入卫生注册需评审HACCP体系产品目录，但国质检食函[2001]第624号〈〈关于进一步加强出口茶叶卫生检验及监督管理工作〉〉的通知要求在茶叶加工企业逐步推行HACCP和ISO9000质量体系认证。中国国家进出口企业认证机构认可委员会（CNBA）发布了〈〈以HACCP为基础的食品安全体系认证机构（CNBA）认可实施指南〉〉（试行），CNBA选用国民经济行业代码作为HACCP体系认证范围的分类，此次发布实施的HACCP体系认证范围共有20个大类其中包括制茶业（C1550）。不少有远见的茶叶企业已实施或准备实施HACCP体系。
茶叶的安全卫生质量基本分为三类：生物的、化学的、物理的。
生物的：沙门氏杆菌等致病菌（存在于原料、加工过程污染）。
化学的：各种农药残留，铅、铜、砷等重金属含量（存在于原料、加工机械污染）。
物理的：一般性夹杂物和恶性夹杂物如虫尸类、沙石等（存在于原料、取决于拣剔工艺）。
出口企业在实施HACCP体系时，首先要得到企业管理层的承诺，企业管理人员通过必要的HACCP知识培训，组建HACCP小组，对产品的生产销售进行描述，确定预期用途和消费者，建立流程图，然后根据HACCP的7个基本原理，按照生产加工流程各工序顺序，进行危害分析，制定预防控制措施，确定关键控制点，确定关键限值，建立监控程序，建立纠偏行动，建立记录保持程序和验证程序。
出口茶叶加工大都由原料收购、复火、拼配、装箱等工序组成。不同企业从原料到成品的生产流程（工序）不一样，即使是同一家企业生产同一种茶叶，所用生产流程（工序）也可能不一样；或者销售到不同的国家，即使销售到同一国家的不同客户，所用生产流程（工序）不一样，每一个操作步骤形成危害可能性就不一样，HACCP计划的制定也可能不一样。HACCP计划是根据HACCP的7个基本原理结合具体的生产流程制定，可塑性较强。如茶叶出口到欧盟农残必须符合欧盟农残标准，六六六、DDT等十三项农残对茶叶产生显著危害，原料验收成为关键控制点，关键限值就是欧盟农残标准。出口企业对每批茶叶验收时必须由供货方提供由权威机构提供的农残检测报告，否则予以拒收，并做好记录。如复火工序，如果茶叶的水分含量较高，容易导致生物方面的污染，复火工序便成关键控制点之一。因此，在出口茶叶中实施HACCP可积极有效控制安全卫生质量问题，监控方法简单直观，可操作性强，费用低。不少茶叶企业认识到了实施HACCP的重要性和优点，纷纷申请HACCP的认证，有的企业也通过了HACCP的认证，如福建溪源茶厂。
随着我国加入WTO参与农业的国际化的竞争，茶叶的生产和出口面临着一个更为开放的国际市场，各国对茶叶的安全卫生质量要求日益普遍且严格，使我国茶叶的生产和出口面临严峻的挑战。在此形势下，出口茶叶的生产和加工实施HACCP，控制茶叶的农残、重金属和有害生物等，全面提高茶叶的安全卫生质量水平，扩大茶叶的出口。

原文下载： 《试谈HACCP体系在出口茶叶生产加工中的实施》.doc