赵桂林 郭奕亮
（汕头出入境检验检疫局 广东汕头515041）
当前国际贸易保护主义有所抬头，我国水产品、特别是养殖水产品出口形势十分严峻，屡次因为药物残留等安全卫生质量问题而导致在某些国家部分或全面受阻，HACCP（危害分析和关键控制点）作为一种应用于食品生产过程中的预防性的食品安全质量控制体系，通过对整个食品链，包括原辅料的生产、食品加工、流通、乃至消费的每一环节中的物理性、化学性和生物性危害进行分析、控制以及效果验证的一系列措施达到控制食品安全质量的目的。养殖水产品药物残留问题的产生和控制关键在养殖阶段，从养殖到餐桌这一整个食品链条，养殖环节是源头，将HACCP体系应用到水产养殖阶段，对确保水产品的安全卫生质量具有事半功倍的治本效果。
一、当前水产品的养殖现状及危害分析
随着我国水产养殖业的迅速发展，集约化和高密度养殖使鱼群交叉感染致病的危险大大提高，鱼病的发生、发展和蔓延日趋严重，导致了部分养殖业者对兽药和饲料添加剂的滥用和不规范使用，同时由于当前政府对农药、兽药市场的管理还有待进一步完善，市场上伪劣农、兽药还未能得到有效净化，有些兽药、饲料添加剂、消素剂还存在成分不详，标识不清等情况，兽药和添加剂的使用还未能全部做到按照兽医或有资格的鱼病专家的诊断来对鱼病进行药物控制，使用很多情况下都是农民和个体养殖业者自已在操作，上述情况使养殖水产品存在兽药残留的机率大大提高；同时，工、农业生产的发展，含有各种金属毒物的工业废物的不合理排放造成了危害程度不一的水体污染和土壤污染，使养殖水产品受农兽药和有害重金属污染而发生残留的风险较大；养殖水产品与从外海捕捞鱼产品相比，其药物残留危害已成为当前水产品国际贸易中食品安全的一个敏感问题。
二、水产养殖关键控制点以及关键限值的确定
从去年以来，我出口动物源性食品先后多次被欧盟、日本、瑞士、新加坡、美国检出药残，有些是禁用药物，有些是限用药物，这反应出我们在药物使用中的问题。比如我们对限用药物的监控制定了停药期，但有些企业并未很好地执行，这必然会导致被进口国检出而销毁或退回产品的后果。因此，在养殖环节的主要危害就是兽药的不当使用这一化学性危害。在整个HACCP体系中，从原料到整个加工过程，经危害分析无论确定多少个关键控制点，应本着一个原则，即一个危害能通过下道工序可对该危害进行消除或降低到可接受水平，则原则上不必将此点列为关键控制点，因为可通过SSOP的良好执行加以解决。我们之所以把养殖环节作为控制药残的关键控制点，是因为不在此环节上解除其危害，则以后的生产工序无法解决，最终导致最终产品的不合格。当然，养殖阶段是水产品生产的第一个环节，要求企业从养殖场的选址开始就必须考虑水源供应因素、底质因素，若此两个因素从一开始已经不符合要求，则想在后阶段控制农药残留、有毒重金属残留的污染将相当困难，对水质因素和土壤底质因素可通过良好养殖规范（GAP）来控制。
那么，如何确定其关键限值呢？在HACCP原理中，我们知道，一个关键限值的确定应本着易于测量、观察，而不应将耗时的微生物检测结果、残留监控结果作为关键限值，因这些都不便于立即纠偏，这与HACCP原理中迅速消除其危害或降低到可接受水平的原则是相悖的，基于这一点，我们认为应将养殖环节的关键限值确定为在当地兽药市场得到净化的前提下，在饲养场资格经农牧部门认证的基础上经CIQ备案或注册后，出具官方兽医出具的饲养监管证明及用药记录，无官方饲养监管证明及用药记录即超出关键限值，那么必须在拒绝其进入下道工序的同时进入纠偏行动。
对于实施HACCP的各个养殖企业应制定一个适合自己特定条件的全面和详细的养殖生产流程图，在下面的流程图中有1个关键控制点(CCP)，对于养殖场的选址、水源的供应这两个重要部题则通过良好养殖规范（GAP）来控制。关键控制点的性质由水产养殖系统来决定，在制定HACCP计划时应考虑到每个鱼场存在的特定条件。
三、HACCP在水产养殖中的有效实施
HACCP作为一个完整的预防性食品安全质量控制体系，它的有效实施首先要求企业能够具备建立实施良好的兽医规范（GVP）和兽药规范（GPVD）的能力；养殖场建成后，企业须有完善的生产、卫生防疫以及药物、饲料使用等方面的管理制度，并按照有关养殖规范、标准进行生产；与此同时，企业要建立生产日志制度，内容包括：水质状况、饲料和渔药使用和停药期执行情况，日志要记录完整，建档保存，专人负责；HACCP在水产养殖中的有效实施还要充分考虑以下几方面：
（一）养殖场选址（土壤因素）
鱼场的选址、设计和建造都应遵循良好水产养殖操作规范的原
则。危害可因鱼池的位置和地点选择而存在，这与环境化学及能影响
水质的土壤／水的相互作用有关。土壤特征与池水的养分有直接关系，如酸碱度这类因素与土质有关。酸性土壤引起低pH值和滤取金属，而这些金属可能在鱼体内积聚。鱼场可能会受到来自附近农业用地和工业基地的杀虫剂和化学废水的影响，这会造成养殖水产品化学污染物含量达到不能接受的水平。控制措施包括土壤勘查以确定土壤是否适合用于水产养殖及鱼池应建在有害化学废水污染危险最少和污染源可得到控制的地区。
监测程序包括一系列观察和检测以确定CCP在控制之下。关于鱼池的选址，开始时应包括最靠近区域的土壤分析，还包括定期检测可能性污染源的所在地。如果土壤分析显示该处地点不适于建渔场，则应另找其他地点。如果鱼池出现不能接受的污染，则必须隔离染源重新处理池水。
在建设一个水产养殖场之前应进行土壤勘测，以确定对成品安全至关重要的参数的集中度和广度。要依据潜在污染物与当地条件和获取的原有数据来决定测定参数和测定方式。用于建造±池鱼塘的土壤所含化学物质的浓度不能造成鱼体内的污染达到不可接受水平。
（二）水质因素
养鱼用水或供应到养鱼设施的水所造成的危害因养殖系统的不同而差别很大。在海水网箱中养鱼造成的危害最小和风险最低，除了在河口地区接纳工业或人类或动物废水，海洋环境一般未受污染，养鱼设施的选址对于降低或消除这些危害非常重要；而淡水网箱系统可能有受到水生寄生虫感染和细菌污染的危险，养鱼设施不受人类和动物污染源的污染，危险才会大大降低，选址再次成为降低危险的重要因素。
一般来说，养殖水质应符合现行的GB3097-1997《海水水质标准》和GB11607-1989《渔业水质标准》。在有害物质含量造成产品的污染程度达到不能接受水平的水中不得养殖鱼类，为确保产品不被污染，养殖场应位于远离潜在水污染源的地方。为了使危害得到有效的控制有必要注意良好的设计和建造施工。适当的位置和充足的设备供应。水产养殖系统的卫生设计，应考虑以下几点：
1、陆基养殖企业
（1）养鱼场不应位于养殖用水存在污染危险的地方。
（2）养殖场的邻近地区应无潜在的污染源，养殖场位置若靠近工矿区，特别是与它们处在分水岭同侧，以及养殖场的小片用地处在大片农作物耕作区范围之内，则其必有可能有遭受意外化学污染的危险。如养殖场位置靠近稠密居住区或畜牧业集中区下游，或靠近医院，则其可能遭受意外污染而使所养之鱼不适合食用。
（3）养殖场附近的公路和铁路应有充足的排水渠道，并且不应直接与养鱼区用水(包括收获和加工过程中用水)相联通。
2、水基养殖企业
（1）在网箱栅栏或任何其他露天封闭水域内养鱼的水产养殖系统，应设在水质适于生产供人类食用鱼生产的水域。
（2）网箱、栅栏或任何其他形式的封闭水域应远离水上交通路线，最好位于所有水上交通路线的上游。
（3）网箱、栅栏或其他形式的封闭水应远离天然或人工排污处，最好处于其上游。
（三）饲料和兽药
1、饲料：完全满足已知鱼类营养要求的饲料一般由工业生产或者在渔场按照配方把配料和其他成分混合制成，或通过投饲天然饲料和添加辅助性饵料的混合料来满足，水产养殖的投饵方式多种多样，从完全不用辅助饵料到全部使用配合饲料饲喂，为确保鱼饲料质量不致造成养殖品给消费者带来危害，应注意以下几个方面：（1）所用饲料和饲料添加剂须符合国家有关规定,如农业部颁发的《饲料和饲料添加剂管理条例》（1999），若养殖供出口的则还应符《出口食用动物饲用饲料检验检疫管理办法》的规定；（2）工业混合或在渔场混合的饲料只能含以下经国家有关部门批准的添加剂：促生长剂，鱼肉增色剂，抗氧化剂，粘合剂。
2、兽药：不加控制和限制使用药品就会导致不良残留物在被治疗的鱼体内和环境中积累，而且持续使用抗菌药、抗原生动物药或驱虫剂会有利于抗药性增强，健全的管理和良好的养殖方法有利于大大降低鱼病发病率，应尽全力只使用已知治疗特定鱼病有效的药品。但不得使用国家或出口国禁用的药物，所有加入鱼饲料的治疗用渔药或药用预混剂应符合有关法规并应由相应的国家机关注册；应遵循最大药效与最小危险相结合的原则，并应按说明书使用且应注意所有警示性声明和用药禁忌，尤其要注意与其他药品的不相容的情况，养殖场必须严格执行为每种养殖产品制定的停药时间以及剂量规定。
参考资料：
[1]俞开康，战文斌，周丽.海水养殖病害诊断与防治手册.上海科学技术出版社,2000
[2]曾庆孝,许喜林.食品生产的危害分析与关键控制点(HACCP)原理与应用.华南理工大学出版社.2000
[3]陈炳卿,孙长颢.食品污染与健康.化学工业出版社.2002
[4]李晓川.水产品标准化与质量保证.中国标准出版社.2000
原文下载：
《应用HACCP在水产养殖中控制药残》.doc