HACCP在冷却分割猪肉加工中的应用
上海出入境检验检疫局  肖云民
摘要 我们应用HACCP原理对冷却分割猪肉加工工艺进行物理性、生物性、化学性危害分析，找出关键控制点，并制定冷却分割猪肉HACCP计划，保证冷却分割猪肉产品的安全卫生。
关键词：    冷却分割猪肉          危害分析          危害控制
近几年，伴随着冷却分割猪肉在上海、广州、北京等大中城市的出现，我国肉类消费结构形成了“热鲜肉广天下，冷冻肉争天下，冷却肉甲天下”的三分天下的格局。冷却分割猪肉又称冷却肉、冰鲜肉，是对严格执行检疫制度屠宰后的片猪胴体，迅速进行冷却处理，使胴体温度24小时内由38℃左右降为0~ 4℃，并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在0~4℃的冷链中。冷却肉吸收了热鲜肉和冷冻肉的优点，又排除了两者的缺陷。与热气肉相比，由于冷却肉始终处于冷链温度控制之下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制，产毒致病菌不分泌毒素，确保了冷却分割猪肉的安全卫生；与冷冻肉相比，虽经快速冻结但肌细胞内未形成冰晶，水溶性维生素和水溶性蛋白质极少随水流出，保存了肉的营养价值，又具备质地柔软多汁，滋味鲜美的优点，便于切割、烹制。在食品安全日益受人瞩目的今天，冷却肉一枝独秀，吸引了越来越多消费者的青睐。在上海多数工厂或多或少地采购外地或外厂片猪原料加工冷却分割猪肉，如何确保冷却肉的安全卫生一直是消费者所关心的，为此本文运用HACCP原理通过探讨冷却肉在原料、加工、贮存、销售过程中存在的危害，制定可行的冷却分割猪肉HACCP计划，确保冷却肉的安全卫生。
1  冷却肉加工工艺：见图1。

加工说明：
从片猪验收至贮存至少18小时，加工环境6~8℃，冷却肉在0~4℃加工、贮存、销售环境，保质期3天，因此从片猪验收至超市在保质期销售约4天。加上在屠宰厂冷却时间和运输时间，整个流程需要 5天时间。
2 危害分析
应用HACCP原理对冷却肉加工全过程各个加工工序进行物理性、生物性、化学性危害分析，涉及的危害有：
2．1 生物性危害
引起冷却肉生物性危害的主要是由于片猪原料自身带有的传染病、寄生虫病，以及由于加工人员、工器具不卫生而使猪肉在加工过程中受到致病菌的污染。
2．1．1片猪原料可能带有传染病、寄生病。可经猪肉传播的人畜共患传染病有炭疽、结核病、布氏杆菌病、猪丹毒、口蹄疫、水疱病、钩端螺旋体病、李氏杆菌病、沙门氏菌病等，经猪肉感染人的寄生虫病有猪囊尾蚴病、旋毛虫病、猪弓形体病等，这些对消费者健康构成危害。这涉及到片猪验收工序。
2．1．2致病菌：冷却肉产品加工涉及的食源性致病菌有空肠弯曲杆菌、沙门氏菌属、志贺氏菌属、大肠埃希氏菌属、弧菌属、蜡样芽孢杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌、产气荚膜梭菌、肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌等。
按照预期用途与我国传统消费习惯为煮熟后食用，一般致病菌都能通过加热来杀灭，而对于能产毒的致病菌，煮熟加热可杀死致病菌，但是对于产毒致病菌产生的毒素，煮熟加热不能降解，对消费者的健康造成危害。5~10℃的低温环境，致病菌生长缓慢，一般产毒致病菌需要12~14天方可产毒，只有肉毒梭菌A型在24小时内可产毒（见表1）。但是肉毒梭菌只能在厌氧条件下方可生长繁殖并产毒，因此真空产品具有一定的危险，建议不使用真空包装。对于工厂来说可以控制从冷却至贮存工序，保证冷却肉在0~ 4℃条件下加工，但对于片猪原料的运输温度、销售环境温度不是工厂所能够直接控制的。由于11~21℃环境条件下，产毒致病菌一般只需要6小时就能产生毒素；若冷链控制不当，产毒致病菌有充足的时间进行生长繁殖和产毒。因此冷却肉温度的保持对控制致病菌的生长繁殖是致关重要的，不仅需要在片猪验收时控制片猪原料的温度，而且还需要对销售的温度环境进行指导。这涉及到片猪验收工序和贴标签工序。

最大累积暴露时间：指在特定的温度下生长繁殖或产生毒素所需的时间。   
 

2．2 化学性危害
引起冷却肉化学性危害的主要有药物残留、内包装、消毒剂的残留、设备润滑剂残留。
2．2．1生猪在整个饲养过程中可能进行治疗用药、预防用药以及非法用药，造成片猪原料中的药物残留超过标准。近年来的瘦肉精事件，在国内外引起强烈反应；欧盟对我出口的肉源性食品加强检测兽药残留，都是由于我们防疫体制、用药体制不健全造成的。由于药物残留可引起人体的急、慢性中毒，具有致畸、致突变及致癌作用，激素样作用，过敏反应等，因此对消费者健康构成危害。这涉及到片猪验收工序。
2．2．2内包装对产品的危害，我们可以通过确定合格供应方，保证内包装袋为食品级以及加强进厂验收来控制，因此内包装的污染不是显著危害。
2．2．3  消毒剂：严格限定消毒剂使用的种类，消毒剂具有省级以上卫生行政部门批准颁发的产品卫生审批件和产品检验合格证,有明显的产品品名并注明“食品用”字样。加工时工厂派专人配制、专人保管。因此消毒剂的污染不是显著危害。
2．2．4设备润滑剂：为了有效控制设备润滑剂对产品的影响，对加工流水线中可能污染产品设备使用的润滑剂要求食品级，对设备专人保养，加工过程中发现情况及时汇报。因此润滑剂的污染不是显著危害。
2．3  物理性危害
引起冷却肉物理性危害的主要是金属碎片，生猪在饲养过程中免疫或治疗用药时，可能有断裂针头残留在猪肉中；加工工器具如电锯、刀具，在加工冷却肉时可能断裂残留在猪肉中，这些都可能危害消费者的健康。这涉及到金属探测工序。
3　  危害控制
根据分析冷却肉加工工艺中片猪验收、贴标签、金属探测三个工序为关键控制点。
3．1  片猪原料验收工序：
根据分析片猪原料存在物理性、生物性与化学性危害。物理性危害主要表现在生猪在饲养过程中可能使用药物治疗，注射器针头可能残存在猪肉中，后道分割加工与金属探测可去除金属异物，因此不作为显著危害。生物危害表现在：生猪在整个饲养过程中可能感染某些人畜共患的传染病和寄生虫病，对消费者健康造成危害，是显著危害。化学危害表现在：生猪在整个饲养过程中可能进行治疗用药、预防性用药以及非法用药，造成片猪原料中的药物残留超过国家标准，对消费者健康造成危害，是显著危害。为了有效地控制源头，必须加强对提供片猪原料的屠宰场进行合格供应方的评审，确保合格供应方提供安全卫生的原料。
3．1．1  对生猪原料的控制
生猪饲养企业实行“五统一”的管理模式（统一供苗、统一防疫、统一供料、统一用药、统一收购），对生猪饲养企业实施备案。工厂根据国家有关要求对饲养用药进行指导，每年进行调整。饲养场严格按照饲养用药的要求进行用药，控制使用药物的剂量、停药期；严禁不按规定用药、不按规定休药期停药、使用来源不明、厂家不明、成分不明的兽药。在按规定饲养用药的基础上，饲养企业在生猪上市时应提供《无药物残留承诺》。
3．1．2  对提供片猪原料屠宰场的控制
    屠宰场应是获得出口卫生注册的企业，根据现行的兽医防疫体系，屠宰场严格按照《中华人民共和国动物防疫法》、《肉品卫生检验试行规程》、SN/T0410.2-95 《出口冻猪肉和冻猪副产品检验规程》 等进行检验检疫和加工，符合要求的片猪肉出具产地官方《检疫合格证明》。为此，要保证屠宰生猪来自安全非疫区、健康无传染病和寄生虫病，要求合格供应方提供片猪原料产地的官方《检疫合格证明》。
3．1．3  对片猪后腿中心温度的控制
10℃以下对致病菌生长繁殖速度受到明显抑制，产毒速度大大延缓，因此提供的片猪原料后退中心温度必须〈10℃。要求屠宰场在发运片猪原料前必须冷却至0~ 4℃方可装运，运输车辆必须是带有制冷设备的冷藏车车辆温度控制在0~ 4℃。工厂在片猪验收时可设立操作限制〈5℃，对片猪温度进行更有效地控制。
    在对提供片猪原料的屠宰场进行合格供应方评审的基础上，工厂对原料控制主要是加强对每批片猪原料的验收工作。每批片猪原料验收重点：审核《检疫合格证明》、《无药物残留承诺》，抽查片猪后腿中心温度，来保证片猪肉的安全卫生。
3．2  贴标签工序
根据分析销售环节无物理性和化学性危害，有生物性危害。销售中冷链的保持工厂不能直接控制，由于11~21℃环境条件下，产毒致病菌一般只需要6小时就能产生毒素；冷却肉从贮存至销售约3天多时间，若冷链控制不当，致病菌有充足的时间进行生长繁殖和产毒。而烹饪加热不能降解细菌毒素，最终危害消费者的健康。标签能起到极好的警示作用，要求销售环节必须按标签所示的储存方式下进行贮存、销售，并在保质期内销售。对消费者亦能起到警示作用，让消费者有知情权，对销售环节的控制起到监督作用。由于冷链控制不当，造成冷却肉品质不良影响消费者的购买欲；超过保质期的消费者拒绝购买。因此标签是控制销售环节冷链保持的关键控制点。
3．3  金属探测工序
根据分析该工序无生物性危害和化学性危害，存在物理性危害。猪肉中可能存在加工工具损伤后的金属碎片或饲养中残留的注射针头，均对消费者造成显著危害。为此金属探测是控制冷却肉中金属异物的关键控制点。
 

加工步骤/CCP编号	显著危害	预防措施的关键限值	监控程序				纠正措施	验证程序
			监控对象	监控方法	监控频率	监控人员
原料验收 CCP1	病原体	具有官方有效的《检疫合格证明》	《检疫合格证明》	感官审核	每批	兽医	无有效官方《检疫合格证明》的拒收。	验证人员每天复核验收记录；每天校准温度计一次; 每年对供方提供的原料进行1－2次药物残留抽检。
	致病菌	后退中心温度CL<10℃ OL<5℃	片猪后退中心温度	温度计	每批	兽医	发现肉中心温度高于10℃的拒收
	药物残留	《无药物残留承诺》	《无药物残留证明》	感官审核	每批	兽医	没有《无药物残留承诺》的拒收。
贴标签 CCP2	致病菌	标签所正确标明的生产日期、保质期、储存温度。	标签	感官审核	每批	操作工	贴标签前发现标签打印不正确的通知有关人员调整，重新打印。	验证人员每天对现场记录进行审核，并进行一次验证。
金属探测 CCP3	金属碎片	Fe：Ф≤1.5mm SuS：Ф≤2.5mm	金属异物	金属探测仪	每盒(包)	操作工	在判断探测器正常时，对产品再次探测、若异常对产品进行拆箱、拆包检查，寻找原因。探测仪异常专人维修，相关产品另存待检。	监控人员每2小时对仪器进行校准；验证人员每天对仪器进行一次验证，并审核现场记录。

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