上海出入境检验检疫局 何士龙
2001年6月以来，韩国、日本、欧盟等国加严对我出口动物源性食品的检测标准，从我出口动物源性食品中先后检测出进口国禁止使用的药物或限用药物残留超标以及动物疫病病毒。如何有效地保证动物源性食品的安全一直是人类健康所关注的，为此作者根据几年来的工作实践，运用HACCP原理通过探讨冷冻分割鸡肉在屠宰、分割、结冻、冷藏过程中存在的危害，制定可行的冷冻分割鸡肉HACCP计划，以确保冷冻分割鸡肉的安全。
1 冷冻分割鸡肉加工工艺
1.1 冷冻分割鸡肉加工工艺流程（见图1）
1.2 冷冻分割鸡肉加工主要工艺说明
A．肉鸡来自本公司 “一体化”、“五统一” 管理的规模化 、CIQ备案的饲养场所饲养，经官方兽医检疫合格，随带《饲养日志》,停食在12小时以上，用清洗消毒的塑料禽笼装运，并经本企业兽医验收合格的健康活鸡；
B．颈动脉放血，沥血时间4分钟；
C．浸烫温度58℃～62℃，时间50～70秒；
D．内脏检验,检查内脏是否有炎症、病变；
E．胸腹腔/胴体检验,检查胸腹腔/胴体是否有炎症、病变；
F．预冷,采用风冷,室温4℃以下，时间1小时，胴体中心温度
8℃以下；
G．金属探测,控制直径大于2毫米的铁制品，直径大于3毫米的非铁金属；
H．结冻,温度-36℃，时间12小时，产品中心温度达-15℃以下；
I． 冷藏,温度-18℃～-20℃。
2 冷冻分割鸡肉的危害分析
应用HACCP原理对冷冻分割鸡肉加工全过程各个加工工序进行生物性、化学性、物理性的危害分析，我们不难发现以下工序其潜在食品安全危害是显著的。
2.1 活鸡验收/宰前检验（CCP1）
世界各国无论是发达国家还是发展中国家，在动物源性食品加工方面的HACCP体系，无一例外地把养殖环节作为头等重要的环节即作为关键控制点中的首位去加以重视和监控，只有抓好这一环节，才能从根本上确保最终产品的安全。因此，活鸡验收/宰前检验这一工序就存在着生物和化学二个主要危害，即生物性危害主要是兽医卫生防疫措施不到位而发生OIE一类传染病；化学性危害主要是饲养过程中兽药的不当使用而产生兽药残留。
2.2 内脏检验（CCP2）
家禽的疫病都可以从内脏的病理变化而得到确诊，内脏病变的禽体将影响到食品的安全性。
2.3 胸腹腔/胴体检验（CCP3）
家禽的部分疾病可表现为体腔内病变或胴体病变，体腔病变或胴体病变者同样影响到食品的安全性。
2.4 金属探测（CCP4）
在冷冻分割鸡肉加工过程中尤其是分割这一工序的加工过程中可能带有金属碎片，影响到食品安全。
3 冷冻分割鸡肉的关键控制点以及关键限值
根据HACCP原理即一个危害能通过下道工序可对该危害进行消除或降低到可接受水平，则原则上不必将此点列为关键控制点。在整个冷冻分割鸡肉HACCP体系中，从原料经加工到产品销售，经危害分析其关键控制点就是2中“危害分析”所述的四个工序。那么，如何确定其关键限值呢？HACCP原理告诉我们，一个关键限值的确定应本着易于测量、观察，因一次2中所述的四个工序的关键限值应作如下确定。
3.1 CCP1关键限值的确定
活鸡验收的控制关键是饲养环节，因此我们要求肉鸡必须来自于本公司“一体化”、“五统一”管理的规模化、CIQ备案的饲养场所饲养，经官方兽医检疫合格出具《产地动物检疫合格证明》，CIQ官方出具的饲养监管证明以及饲养日志，无检疫合格证明、饲养监管证明及饲养日志即超出关键限值，那么必须在拒绝肉鸡进厂屠宰的同时进入纠偏行动。
3.2 CCP2关键限值的确定
根据疫病的病理变化，我们将通过感官可以检查到的病变内脏确定为关键限值。
3.3 CCP3关键限值的确定
同样根据疾病的病理变化，我们将通过感官可视体腔病变和胴体病变确定为关键限值。
3.4 CCP4关键限值的确定
根据消费者的要求，我们将铁直径小于2毫米，非铁金属直径小于3毫米确定为关键限值。
4 冷冻分割鸡肉关键控制点的监控和纠偏
在关键控制点及关键限值确定后，对其监控水平的高低将影响着最终产品的安全。
4.1 CCP1监控和纠偏
本文前条所述活鸡验收的控制关键是饲养环节的控制。
如何对备案饲养场的禽病实施有效的监控呢？检测手段是必不可少的。我们必须按照国家质检总局下发的《出口肉禽检验检疫基本卫生要求》规定执行。在饲养场硬件设施符合兽医卫生防疫要求的基础上，对每批饲养家禽实施疫病检/监测，在该批家禽上市屠宰前再次进行疫病的监测，一旦发现问题，可以立即对该批家禽和该批家禽的饲养场采取处理措施。
如何对备案饲养场的兽药使用情况实施有效的监控呢？同样监测手段也是必不可少的。我们不仅要严格执行《出口肉禽检验检疫基本卫生要求》，而且要执行《出口肉禽饲养用药管理规定》，帮助企业建立起兽药统一采购、集中储存、处方用药的管理系统，同时CIQ应加强饲养场的日常监管，通过日常检测和国家药残监控计划相结合，在这种动态管理状态下，有力地保证了监管的有效性和针对性。在饲养环节的监控过程中不可避免地会发现问题，一旦检出药残就说明在日常监控中出现了空档或监控的不到位。出现这类问题，分析原因无非有二，一是个别饲养场受利益驱使未能按停药期规定执行；二是采购使用了未标明其成分，而其中会有禁用成分的兽药。对于出现药残问题，同样对该批产品和该批产品的饲养场采取处理措施。
当在家禽中被检出疫病时，首先对家禽实施隔离，对染疫和可疑染疫的区域和设施进行有效消毒，对染疫和可疑染疫的家禽实施扑杀销毁处理，对该饲养场做出不少于6个月的暂停饲养家禽的处理，直至取消备案资格。当检出药残时，同样对存在问题的家禽产品实施隔离，将发生问题的产品清理出来，同样对存在问题的家禽产品实施隔离，将发生问题的产品清理出来，并按规定进行处理，以避免因混淆不清导致药残被再次检出。对出口企业明确坚决杜绝不明成分的兽药的再次购进，对不规定停药的饲养场做出不少于3个月暂停饲养家禽的处理，直至取消备案资格。
4.2 CCP2和CCP3的监控和纠偏
根据国家《动物防疫法》和四部规程《肉品检验试行规程》的要求，角羽家禽实施感官检验，一旦发现家禽疫病病理变化，按规定进行处理。
4.3 CCP4的监控和纠偏
对于加工过程中出现的金属碎片，采用金属探测仪(每包/盒)实施检测，被金属探测仪剔出的产品全部进行返工处理,直至找出金属碎片;分析产品中发现的金属来源，加强相关方面的控制。
5 可追溯性和回收程序的建立
企业为了确保能及时召回部安全的冷冻分割鸡肉，应建立和实施回收程序,同时为了确保从原料到成品标识清楚，具有可追溯性，应建立和实施批次，代码等的管理程序。在国家药残监控计划实施过程中，由于检测结束的迟后性，可追溯性和回收程序的建立显得尤其重要。国家药残监控计划一旦发现禁用药被检出或限用药残留限量超标，该批冷冻分割鸡肉未出口的不得出口，已出口的需通报相关方面召回该批产品，同时追溯到某一具体饲养场，进行饲养用药情况的调查分析，做出对其处理的措施。
动物源性食品中显著危害的控制是一个相当大的体系，本文只是其中的一节。本文所描述的只是作者的观点和采取的方法，仅供同行读者参考。
《HACCP在冷冻分割鸡肉加工的应用》.doc