上海出入境检验检疫局 徐俊
笔者曾多次参加HACCP的第三方认证及官方验证工作,在认证过程中的有些体会,与广大评审员交流。
1．如何做好HACCP的认证及验证工作
1.1 HACCP的认证及验证工作要“与时俱进”,把握住HACCP的发展性
要学习世界各国最新的HACCP法规。虽然HACCP起源于六十年代的美国，但是，它又是不断发展和完善的。各国根据HACCP的原理制定不同的政策。如：美国把HACCP作为法规制定，规定了低酸罐头、水产品、果蔬汁、肉和禽类加工厂必须执行HACCP。欧盟根据HACCP原理也制定了水产品094/356/EC决议，作为法规执行。而我国原国家商检局虽然于1990年3月就组织了“出口食品安全工程的研究和应用”的计划，但直到2002年3月20日，国家认证认可监督管理委员会发布的《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》(以下简称《管理规定》)中第一次作为法规规定了，对列入《出口食品卫生注册需要评审HACCP管理体系的产品目录》，必须建立和实施HACCP管理体系。另外，该《管理规定》又规定了执行HACCP的企业必须符合八大卫生要求和七大HACCP原理。为HACCP官方验证提供了依据。在客观上也推动了HACCP在我国的发展。FAO/WHO（食品法典委员会）CAC也努力把HACCP纳入该原则。1997年，FAO/WHO食品法典委员会颁布了《HACCP体系及其应用准则》修订版。
1.2认证或验证时一定要有依据
在HACCP 官方验证时我们一般依据国家认证认可监督管理委员会发布的《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》中的有关规定进行。我们进行HACCP的第三方认证是依据CAC的《食品卫生通则》及《HACCP体系及其应用准则》。当我们对输美水产品进行HACCP认证时，依据美国FDA的水产品HACCP法规（21CFR Part-123和21 CFR Part-1240）。
1.3 在认证或验证工作时要把握好“三性”
“三性”即合理性、一致性、有效性。具体来讲，合理性就是指是否对所有潜在的显著危害进行全面、合理的分析，提出了适当的控制措施，合理性主要通过文件审核来看是否合理；一致性就是指HACCP计划书和实际操作是否一致，主要通过现场查看的方法，如果不一致，说明HACCP计划已经失控；有效性就是指HACCP计划实施以后企业的产品安全质量是否得到有效保证，通过验证程序来查看是否有效。
2 企业对HACCP的认识不全面
在认证过程中笔者发现很多企业对HACCP的认识不全面。导致HACCP在具体工作中“走样”的情况发生。这种认识的不全面我想主要可能有以下几个方面造成的。
2.1中、美二国之间的文化背景的差异
美国人对事物的描述的倾向于具体，而中国文化对事物的描述倾向于笼统。比如：我们描绘女同志的美丽。美国人直接说出她的“三围”大小，是一种客观事件。而中国人经常会用“沉鱼落雁、闭月羞花”来形容，是一种主观感受。
2.2不同的传播途径，再加上传播者的主观理解，致使HACCP“走样”
HACCP原理产生于美国的六十年代，八十年代末，九十年代初逐渐传入，传入途径主要有以下几个：（一）国外专家来中国的演讲；（二）国外专家对国内食品注册厂家的检查；（三）国内相关学者对国外相关文章的翻译；（四）国内合资企业、独资企业的本身使用推广。由于翻译的水平和每个人的理解不同。当时HACCP的原理对国内的企业或主管机构而言处于“瞎子摸象”阶段。所以，对HACCP必须要追本溯源，不能道听途说。
2.3 HACCP在中、美二国的地位不同
在美国，政府规定低酸罐头、水产品、果蔬汁、肉和禽类加工厂必须执行HACCP。它体现了美国人的价值观。政府创造了一种能够降低食品风险的方法，企业根据这种方法去执行，然后，政府再检查企业是否做好。再则，美国的企业竞争非常激烈，在这么一个环境中企业必须做好。因为只有做好了，消费者才会对企业有信心，才会接受他的产品，它的基础是“诚信”，即认为所有的人都是好人，企业都是好企业。但是，HACCP在中国对列入《出口食品卫生注册需要评审HACCP管理体系的产品目录》，执行强制性的官方验证外，并没有作为法规确定下来。企业自发地执行HACCP，也有许多认证机构对其进行第三方认证。这里面可能因为利益驱动的因素，也人为地造成了对HACCP的概念模糊，因此，认监委决定对列入《出口食品卫生注册需要评审HACCP管理体系的产品目录》，实行HACCP的官方验证，能够对HACCP检验市场起到一个去伪存真、去粗存精的目的。
3 对HACCP容易产生的误解的地方
HACCP传入我国后被认为是一种较为有效的管理手段。特别对工厂的安全、卫生管理。但是,也有一些容易引起误解的方面。
3.1错把HACCP原理和HACCP计划书混为一谈
HACCP原理现均采用美国的全国食品微生物标准顾问委员会（NACMCF）1997年所简述的七大原理，细分为A.建立危害分析和预防措施，B.设定关键控制点，C.设定关键限制，D.建立监测程序， E.建立纠正措施，F. 验证程序， G. 资料记录程序，而HACCP计划书是一套怎样执行HACCP原理的体系。
3.2 把HACCP体系神秘化，认为搞了HACCP就万事大吉
HACCP体系只是一种预防性的体系，并不是反应性的体系，并且不是一个独立的体系，它必须建立在一定的基础上，根据美国FDA颁布的水产品HACCP法规（21 CFR PART-123和21 CFR PART-1240）的规定，欲执行HACCP计划的工厂预先执行SSOP计划。
3.3对危害认识的不全面
HACCP中指的危害主要是指那种显著的危害，即曾经发生过的危害，并不是那种从没发生过的危害，因为HACCP并不是零风险体系。危害一般指以下几个方面：A.有害微生物；B.动物或植物的人畜共患疾病（传染病及寄生虫病）；C.化学污染；D.法律步允许的杀虫剂残留；E.天然有毒物质；F. 不允许用于食品的添加剂及色素。G.金属残留等。例如：肉、禽类产品一般控制沙门氏菌，罐头或其它密封类产品控制肉毒梭状芽孢杆菌，果蔬汁饮料一般控制致病性大肠杆菌O157等等。
3.4 对CCP点的认识不全面
任何二个生产相同产品的工厂可以有不同的CCP点，因为CCP点可以随下列因素变化而变化：A.加工模式、B.加工工艺、C.配料选择、D.消费方式、E.消费人群等。CCP点并非越多越好，太多反而失去控制重点。
4 企业容易忽略的HACCP问题
HACCP中有句名言：只有验证才能确信。但是，笔者在进行HACCP认证工作时发现企业比较忽略验证方面的工作， 具体表示如下：
4.1 验证第一步（关键限值）的确认，即对关键控制点上的关键限值的来源即可靠性进行判断。这一步很多企业往往忽略。
4.2没有把对半成品、成品的微生物抽查检验作为对HACCP体系进行验证的一个方面。微生物抽查检验无的放矢。
4.3另一个忽略的问题是对监控设备的校准，有时也把对监控设备的计量和校准相混淆，应根据产品的风险，监控设备的稳定性选择适当的监控频率，如数显温度计或连续监控的一些仪表，可选择每月校准一次。而某些监控设备如PH计应每次使用前进行校准。
4.4某些记录没有进行复核，没有验证人员签字。
5 原辅料是否是CCP
关于CCP，目前主要的争论焦点就是原辅料是否为CCP。从目前的情况看，捕捞的原辅料，例如水产品因为是自然生长，而且在生长过程中可能有生物的、物理的、化学的危害，后道没有可以消除或降低到可接收水平的工序，所以应作为CCP加以控制。在美国对于水产品有专门的《指南》说明那些水域可能具有那些危害，并应加以控制。养殖或种植的原辅料例如畜禽类因为是活体有可能患人畜共患传染病，再者，在饲养或种植过程中可能使用某些药物，甚至是违禁药物，后道没有可以消除或降低到可接收水平的工序，一般作为CCP加以控制。其它的原辅料控制。应作为HACCP的前提计划即原辅料验收标准加以控制，一般不作为CCP。
综上所述，HACCP是发展和变化的，决不能教条的使用。
参考文献：
1. 王凤清等:《食品安全控制与卫生注册评审》,第1版,知识产权出版社.2002年；
2. 王凤清等:《中国出口食品卫生注册管理指南》,第1版,中国对外经济贸易出版社.2000年；
3. 李怀林等：《食品安全控制体系（HACCP）通用教程》,第1版, 中国标准出版社.2002年；
原文下载：
《HACCP认证工作经验与体会》.doc