上海出入境检验检疫局 李强
摘要：根据淡水小龙虾自然生长捕捞、易受有毒有害物质污染，为了从最大程度上保障该产品的安全和卫生，除了在食品加工过程中采取HACCP控制外，还应运用HACCP原理加强采取源头环节的一系列控制措施。
近年来我国出口的淡水小龙虾产品被国外检出安全卫生问题而被多次通报，其中固然存在国外的技术壁垒措施、对中国出口产品进行贸易歧视等因素，但由于该产品的特性，导致该产品在加工过程中采取HACCP控制后仍然存在安全卫生的隐患。为此，如何打破国外技术性贸易壁垒措施、确保出口淡水小龙虾产品的安全卫生、为扩大我国产品出口提供保障措施，已成为我检验检疫机构面临解决的一新课题。
一、产品情况介绍
淡水小龙虾，学名：克氏螯虾，拉丁名：Procambarus Clarkii，俗称“喇蛄”，暗红色、体圆、有触须和大钳，杂食，凶残，繁殖力强，因形似龙虾而被冠名“小龙虾”。好生长于淡水河沟中、湖泊中，捕捞方便，江苏、浙江、江西、湖北、安徽等省的产量较大，每年的5-8月份为捕捞旺季。体色为青褐色的俗称“青壳虾”，体色为暗红色的俗称“铁壳虾”，头大壳硬，品质略次。
在高密度养殖时，小龙虾会自相残杀，成活率底，饲养难度大，同时原料收购价格便宜，而且人工饲养需要饲料投喂，饲养成本高，因此此类产品目前尚没有人工养殖。
该产品味道鲜美，价格也较低廉，深受消费者的喜爱，经过熟制加工后出口量也很大。目前我国出口的淡水小龙虾产品主要分为两大类：一类为整只调味熟制后冷冻，另一类为熟制后去头、壳和肠腺，制成冰冻虾仁后分级别出口，出口国主要为欧盟和美国。
二、存在的风险和危害分析
由于该产品好生长于田园内污脏水沟，其生长环境极易受到污染，有毒有害物质的控制难度很大。同时经熟制加工后的出口成品可以直接食用，产品的风险较大。根据HACCP原理，应视为显著危害。
（一）生物危害因素
1、寄生虫危害。该产品是肺吸虫病的中间宿主。所谓肺吸虫病，是一种肺吸虫寄生于人体肺部引起的慢性疾病。人和哺乳动物，如狗、猫、猪等都是本病的传染源，成虫在肺部产卵，卵随病人吐出的痰沫排除体外，落入水中，孵出小毛蚴，繁殖发育成极细小的尾蚴再钻进喇蛄体内，形成囊蚴，它通过未煮熟的“小龙虾”进入人体的肠胃内，穿过肠壁经腹腔、横膈膜到胸腔，最后寄居于肺部，发育为成虫。
肺吸虫可异位寄生于脑、脊髓、腹腔、淋巴、睾丸和肌肉皮下等组织，从而产生相应的症状。多数患者经过3至6个月后开始发病，也有迟到数年后才发病的。临床表现的全身症状多数有低热、食欲不振、盗汗、消瘦、寻麻疹等，极易与其它脏器疾病相混淆。肺吸虫病一般常见有四种类型：胸肺型、肠胃型、皮肤型、脑型。
2、微生物危害。由于该产品经过工厂加工后，可以直接食用，存在致病性微生物的危害。
（1）内源性微生物。捕捞原料中存在的各类弧菌、沙门氏菌、痢疾杆菌等污染的可能，如控制不当，易发生肠道传染病。
（2）外源性微生物。在加工过程中，易受到金黄色葡萄球菌、出血性链球菌、空肠弯曲菌等外源性致病性微生物污染。
（二）化学危害因素
1、药物残留。由于该产品生长地属于平原水网地带，当地淡水养殖业较发达，自然水域易受欧盟、美国等国家禁用养殖药物的污染。常见的药物污染有氯霉素、磺胺类、硝基呋喃类、硝基咪唑类等，欧盟、美国等均禁止检出此类药物残留物质。
2、农药残留。种植业使用的农药也易污染自然水域，其中包括美国、欧盟等国家地区禁用的农药。
3、环境污染物。随着乡镇企业的发展，工业废水污染自然水域的可能性较大，其中重金属污染可能性最大。
（三）物理危害
淡水小龙虾的头鳃部、腹部肠腺等处存有污垢，加工熟制过程中中有混入金属异物的可能。
三、安全卫生对危害的控制措施
（一）原料安全卫生控制
1、捕捞水域和收购点的备案
通过对捕捞水域的备案工作，对自然捕捞水域的卫生状况进行有效控制。检验检疫机构对备案水域进行调查和考核，包括以下内容：
（1）捕捞水域和收购点周围环境卫生良好，周围无污染源，水域没有工业废水的排放，没有大型人工水产养殖基地，或畜禽养殖场排放的污水经过处理达标后排放。
（2）捕捞水域和收购点具有完善的管理制度及原料收购管理制度，并确保达到能够溯源要求。
（3）捕捞水域水质符合渔业水质标准并有相应的安全项目监控计划。
（4）捕捞水域和收购点须在渔业主管部门认定的安全可捕区域内。
2、捕捞水域有害物质残留情况的年度监测
应对野生小龙虾捕捞水域的重金属、药物残留情况进行本底情况进行摸底，以及进行有效的控制，出口企业应在每年的收购季节前，对各捕捞水域的水体本底和捕捞原料进行1次监测。
（1）药物残留指标：氯霉素、硝基呋喃类、磺胺类（磺胺嘧啶、磺胺喹恶啉、磺胺二甲嘧啶、磺胺－5－甲氧嘧啶）、
（2）环境污染指标：多氯联苯、有机氯、重金属（铅、镉、汞、砷）。
3、对各个水域捕捞的原料进行定期监测。在捕捞季节的初、中、末期，对原料中药物残留指标进行监测。
（二）加工体系的监管
1、出口水产品加工企业必须获得我局检验检疫机构的出口食品卫生注册登记；对外注册企业必须符合水产品进口国的卫生注册要求。未获得卫生注册登记的水产品生产企业，不得生产、加工、存放出境水产品。
2、追溯系统
出口企业应建立从原料验收到加工成品的追溯系统，并切实做到来源不明或不符合有关要求的原料不用于加工出口。
3、卫生注册登记加工企业的日常监督管理
对各自管辖范围的水产品加工企业按照本规程并结合有关认证认可的相关规定进行日常监督管理。
（1）对出口水产品加工企业，在生产加工季节每月不少于2次的监督检查，以确保卫生质量体系始终处于有效运行状态。
（2）特别要对企业的原料验收进行有效监控，核查原料的来源、验收证单、厂检情况等，必要时对原料进行必要的抽样监测。
4、同时要加强对车间及设施卫生、加工卫生、有毒有害物质控制的监管，严防在生产加工过程中添加、污染我国和输入国家/地区的禁用药物和金属异物等。
5、加强对一线操作工人的培训和监督管理，做好个人卫生防护工作，杜绝带病上岗现象，特别是要坚决避免工人使用任何外用药物。
（三）加工过程关键点控制
1、冷冻虾仁的工艺流程
原料——淘洗——蒸煮——冷却消毒——剥制——收集检验——包装——速冻
2、整只调味小龙虾的工艺流程
原料——淘洗——调味熟制——冷却——收集检验——包装——速冻
3、 工艺要求：
（1）原料：新鲜、虾体无黑点，无软壳、无死虾。
（2）淘洗：去净虾体上的泥，杂草。
（3）蒸煮（或调味熟制）：煮透，无生虾，中心温度达到60℃以上。
（4）冷却消毒：冷却水温控制在0—4℃。
（5）收集检验：虾体是否从第二节至第五节开刀，肠腺是否去干净。
（6）包装：包装口不可有气泡，破损。
（7）速冻：速冻温度要求在-30—-35℃以下。
4、加工过程中的外源性污染
（1）洗涤剂的安全控制：原料虾的清洗，但需须杜绝使用可能对残留检测有干扰的洗涤剂。
（2）辅料（配料）：企业采购辅（配）料，必须提供有效合格证明，通过对农残、药残、重金属残留的检测，杜绝不合格辅（配）料的使用。
（3）加工车间清洁卫生，同一车间、同一时间只允许加工同一品种的产品。
（4）车间人员必须每年进行体检，对患有呼吸道、肠道疾病及其他传染病的人员，以及发现手部有损伤、使用护肤品的，一律不允许进入车间。
（5）虾仁剥制工人必须配戴符合卫生要求的乳胶手套。
（四）出口成品检验检疫把关
1、感官检查
（1）对块冻水产品必须进行解冻检验，每一开启箱抽取不少于一个单元的样品解冻，解冻按SN标准进行，就其体表形态、新鲜度、色泽、气味、肉质弹性和洁净度等感官指标进行综合评定；冰鲜品、干制品和腌制品等其他水产品按相关方法检验。
（2）出境水产品的包装材料、包装方式、产品标识等均须符合进口国/地区、我国的安全卫生标准或要求及总局规定，字迹必须牢固、清晰、易辨。
2、有毒有害物质
以出口批为单位,批批检测氯霉素、20%批次抽查硝基呋喃（呋喃唑酮、呋喃西林）、多氯联苯、重金属（铅、镉、汞、砷）。
出口小龙虾产品，应在每天加工的初、中、后三个点各采集3个虾仁混成一个样品，以每一集装箱生产周期集满一个混合样品进行上述项目的检测。
3、微生物项目
按我国法律法规和输入国家/地区的要求执行。
4、品质检验
按进口国或合同（信用证）规定之内容执行。
综上所述，为从最大程度上保障出口小龙虾产品的安全和卫生，除了在食品加工过程中采取HACCP控制外，还应利用HACCP原理采取捕捞水域的残留监控、原料的监测等源头控制措施，全方位地进行安全卫生质量控制。
原文下载：
《用HACCP原理加强出口小龙虾产品的安全控制措施》.doc