湖北出入境检验检疫局评审中心 430022    李杨宗

前言   企业推行HACCP，本意是要客观地证实其提供的食品是安全且适宜于消费的。

然而，食品的安全卫生却是从种养殖场开始的。如果所采购的食品原材料来自于疫区，或者其本身就是垃圾米、垃圾猪等，食品加工企业即使有着良好的加工条件、使用了严格的检测手段、乃至建立了HACCP体系也无法提供安全且适宜于消费食品的。由于初级生产的安全卫生对于食品加工业的影响是如此之重大，以至确保所采购初级原材料的安全与适宜性方法的探索就显得格外的紧迫和重要了。

1. 当今食品加工企业所普遍采用的控制方法是不足以确保所采购的食品初级原料是安全适宜的    食品加工企业，特别是建立了HACCP体系的企业，一般将食品初级原料的接收作为第一个关键控制点（CCP1），控制的方式大多是“选择有信誉的供方”、“验收原材料的合格证明”、“定期抽样进行化学试验”等。

但是，这些手段控制的结果——在食品初级原料的安全与卫生保证方面仍将存在诸多的不确定因素，并将最终影响食品加工企业自身HACCP体系运行的有效性。以猪肉加工厂为例，加工厂与饲养场即使签订了严格的采购协议，并规定生猪的交付接收必须提交权威部门的检疫证明、检验或检测报告，如果加工厂对饲养场不进行“供方评定”的话，仍将无从知晓所购的生猪当时饲养所用饲料与饮水是否一直都是安全的，饲喂的环境条件是否受到过或正在受到污染物的污染，疾病的防疫检疫是否定期按既定规章制度进行、兽药的管理与使用是否正确合理，饲养人员是否知道、并且始终遵从了相关的良好卫生操作规范，饲养场是否会将外购的生猪部分混入自己饲养的生猪中一并交付给加工厂……所有这些点点滴滴又实实在在的问题，是伴随在生猪饲养整个过程之中、变化万千的，是采购协议无法保证、检疫结果无法证明、检验检测也难以探测查明的（且不谈检验抽样的局限性和错检漏检）。

2.开展“供方评定”再辅以其他控制手段才是确保所采购食品初级原料安全适宜性的有

效途径   与现有控制方式不同，推行HACCP的食品加工企业如果引入ISO9000标准中卓有成效的管理手段——“供方评定”的方式来物色合适供方，并根据供方评定结果来进行关键控制点（CCPS）的控制，那么其最终控制的

     ˜ 效果更好   所谓“供方评定”并不否认、或是排斥“选择有信誉的供方”、“验收原材料的合格证明”、“定期抽样进行化学试验”等控制方法既有的作用与效果，而是强调食品加工企业应不断地对初级生产者（供方）进行切实、深入细致的了解、考察，在获取大量的第一手信息资料后，再根据初级生产者的实际情况采取不同的采购策略或恰如其分的控制措施。举例来说，经“供方评定”发现初级生产者的实际情况是：

    a．良好。确如供方所介绍的，也符合组织所希望的，加之有适当检验检疫与检测措施的保证，组织可以放心地购买其初级食品原料而将注意力完全放在自身HACCP体系实施运行上；或者

    b．有好有坏。与供方所介绍的或与组织所希望的尚有一定的差距，则组织要花一定的精力督促供方作一些改进、或者共同商讨采取一些针对性的、甚至是加严的检验检疫或检测措施实行有条件地购买；或者

    c．很糟。与供方所介绍的或与组织所希望的有相当大的差距（例如，在初级生产者处发现其领导和员工有关食品安全卫生的意识都十分淡薄，也根本不知道、更无从谈起遵守相关的良好卫生操作规范），组织纵使花相当的精力去督促或帮助、也无法预料供方的改进会达到令人基本满意的地步。这种情况下即使有严格的采购协议或检验检疫与检测措施保证，组织也很可能不愿在此购买食品初级原料、转而重新物色其他合适的供方……

    至此已清晰的显现出：通过“供方评定”，食品加工企业就能对初级生产者所生产的食品初级原料及其环境条件、生产过程、管理水平、意外事件的应对和信息反馈等等始终做到心中有数——假如还存在某些疑虑或不放心之处，那只说明还需进一步地开展相关的“供方评定”工作或者再针对性地实行某些项目的检验检疫或检测，直至完全放心为止；

˜ 成本更低    随着供方评定工作的不断深入，供方改进进程愈会加深，评定的结果就可能越来越理想；组织与供方互信的程度越深，初级生产者超标违法现象发生的可能性将越小，交接原材料所需检验检疫与检测的项目、批次及频次将会相应地降至最低水平，这不仅直接降低了初级原材料交接所需的检验检疫和检测的费用，还可间接地降低因检验检疫和检测不合格所导致的退货、换货等各种内外部故障损失和时间延误。

3.“供方评定”作用与效果的发挥需建立在扎实工作的基础之上 “供方评定”在保证食品初级原材料的安全、卫生，保证HACCP体系的有效运行方面究竟能发挥多大的实际作用，除了对其作用的认识要不断提高而外，还取决于我们的具体操作是否遵循了下述原则与方法

1）对不同的初级食品原材料进行分析与分类管理    每个食品加工厂，或多或少都有自己的采购大清单；而主要食品初级原材料与辅料、包装材料又各有其不同的安全与适宜性要求。对不同的初级食品原材料进行分析与分类管理的目的在于细化出不同采购产品特定的采购要求与各异的供方评定准则；

2）广泛物色可供选择的供方    需要撇开狭小的胸怀与短浅的眼光，在全国乃至世界范围内按适质、适时、适地、适量、适价的采购原则广泛物色可供选择的供方，才有可能克服在小圈子里不得不将就的弊端、优中选优地物色到最可靠而经济的供方；随之，按轻重缓急制定出总体的供方评定计划，便于今后有条不紊地进行供方评定工作又不致耽搁生产；

3）逐一、针对性的开展供方评定工作   按事先拟定的供方评定计划、不同采购产品特定的采购要求与各异的供方评定准则逐一开展供方评定，从中陆续产生合格供方名录以及个性化的供方管理方案或对应性控制策略；

4）按既定的采购原则执行采购   只在合格的供方中进行初级原材料的采购，并逐一具体落实个性化的供方管理方案或对应性控制策略；

5）适时动态地调整供方评定策略   根据采购产品到货后的验证情况、食品加工过程中及食品销售后顾客反馈信息，结合供方自身各方面的条件变化等适时进行供方评定准则、供方管理方案或对应性控制策略、乃至合格供方名录的调整……

结论 食品加工企业建立了HACCP体系，识别并遵从相关的GMP要求，制定并执行自己适用的SSOP，只能说食品加工企业对自身的过程可以进行严格控制。但是，这还不够。正如本文所述，初级生产的安全卫生对于后续的食品加工是如此之重要和复杂，食品加工企业决不能满足已有的控制手段，而应高度重视并切实推进“供方评定”工作，才能更大程度上确保所采购的食品初级原料是安全适宜的，才能真正相信自身HACCP体系运行的有效性，才有可能更好实现自己的初衷——确保所提供的食品是安全且适宜于消费的。

   1）《食品卫生通则》CAC/RCP1-1969，Rev.3（1997）

   2）《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》Annex to CAC/ RCP-1969，Rev.3（1997）

   3）《食品安全控制体系（HACCP）通用教程》    中国标准出版社，2002

   4）质量管理体系标准（GB/T19000-2000 GB/T19001-2000 GB/T 19004-2000 ）中国标准出版社，2001