赵金城 魏颖 潘涔轩
一、为什么要再果蔬汁生产企业实施HACCP
果蔬汁产品是指水果和蔬菜在采收后经挑选、清洗消毒、榨汁、配制、包装制成的产品，包括浓缩果蔬汁和果蔬汁饮料成品。果汁饮料全球饮料行业中增长最快的行业，在全球的食品消费中占有非常重要的地位。我国是世界主要的浓缩果汁出口国之一。果蔬汁产品品种多，产量大，在原料种植、加工及贮运的过程中均可能产生各种各样的危害，包括生物性的、物理性的和化学性的危害。控制果蔬汁产生的食源性疾病，是各国食品安全部门优先考虑的目标。
从国际上看，生物性危害是果蔬汁产品的主要危害，包括大量的病原体，如大肠杆菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌、隐孢子寄生虫等，它们均可导致严重的食源性疾病的爆发，而果汁的病毒污染一般是由农场工人或加工者等病毒携带者导致的。此外，由于我国滥用农药的现象仍然普遍，因此农药残留造成的化学性危害也是果蔬汁产品的主要危害之一。果蔬汁的化学危害包括棒曲霉素、食品过敏原、化学试剂等。棒曲霉素是苹果中常见的由真菌产生的毒枝菌素,腐烂或发霉的苹果可能产生高浓度的棒曲霉素,自然落果、被昆虫或鸟损害的果实或采摘时擦伤的果实或贮存条件不适都有可能繁殖霉菌而产生棒曲霉素。果汁的物理危害包括玻璃碎片和金属碎片等。使用玻璃瓶包装果汁，在传送、清洗、灌装和封口、加热灭菌时都有可能导致出现玻璃碎片而产生物理危害。
因饮用果蔬汁产品在全球范围内导致了大量食源性疾病的爆发，在美国1996年苹果汁产品导致了大肠杆菌O157：H7爆发，使得包括美国西部和加拿大在内的70人致病，其中一名儿童因受感染而死于溶血性尿毒症综合症。1999年桔子汁因未灭菌而导致爆发慕尼黑沙门氏菌，致使美国20个州和加拿大3个省的423人患病，一人死亡。2000年也是因桔子汁未灭菌而导致爆发肠炎沙门氏菌，致使美国西部的6个州88人患病。
HACCP自出现以来，已应用于多种食品的危害控制，证明它是一种严谨的预防控制体系，能够识别所有可能发生的危害，并在科学的基础上建立预防性措施，保障食品安全；同时它也是最有效、最经济的保证食品安全的方法。美国、欧盟、加拿大、新西兰、澳大利亚、日本等国先后颁布了HACCP的法规。我国国家进出口商品检验局科学技术委员会食品专业技术委员会制定了“在出口食品生产中建立HACCP质量管理体系”导则，以及应用于食品加工企业的HACCP体系的具体实施方案。2002年7月卫生部颁布《食品企业HACCP实施指南》，要求各地卫生行政部门应结合当地实际,积极鼓励并指导食品企业实施《食品企业HACCP实施指南》。
二、如何在果蔬汁生产企业实施HACCP
1、实施HACCP计划必须具备的必备程序和支持系统
在实施HACCP之前，企业必须建立和实施GMP、SSOP和质量管理体系（包括生产工艺和操作过程的管理）。果蔬汁生产企业应按照《饮料厂卫生规范》（GB12695-1990）的要求对工厂的厂址、厂房设计、水处理、废水和废弃物的处理，加工设备材料、清洗，生产环境卫生，加工人员卫生，原辅材料卫生，食品添加剂卫生，生产用水卫生，容器及包装材料的卫生，储存及运输的卫生要求制定GMP，在此基础上，企业才能生产出安全的食品。SSOP是按GMP的要求，由食品企业自己编写的控制卫生的书面文件。对加工环境或人员有关的危害一般由SSOP来控制比较好，SSOP应易于使用和遵守。SSOP一般包括八个控制卫生的关键内容：(1)与食品接触或与食品接触物表面接触的水(冰)的安全；(2)与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度；(3)防止发生交叉污染；(4)手的清洗与消毒间,厕所设施的维护与卫生保持；(5)防止食品被污染物污染；(6)有毒化学物质的标记、储存和使用；(7)雇员的健康与卫生控制；(8)虫害的防治。质量管理体系是确保产品质量能满足食品安全与卫生的各项要求的重要保证。它包括了原料采购、生产工艺和操作控制、产品检验、产品回收、客户投诉、应急措施等多方面的内容，它对企业建立和实施HACCP体系同样具有非常重要的意义。
此外，管理层的支持、对员工的培训、建立产品回收程序、应急措施、消费者投诉程序等也是建立和实施HACCP体系所必需的。
2、实施HACCP计划的步骤
第一步是组建HACCP小组，其成员应包括企业内部的管理者、生产、技术和质量方面的人员，以及外部的对HACCP原理和实施、微生物知识以及相关研究具有丰富知识的专家等，他们必须能保证制定完整的可实施的HACCP计划。
第二步是产品描述，必须正确地说明产品的性能、预期用途和使用方法。对产品的描述可帮助识别在产品形成过程中可能存在的危害。
第三步是确定预期用途。不同用途和不同的消费者对食品安全的要求是不同的。同样的产品针对不同的消费者，其可能产生的危害是不同的，例如老人、儿童、以及免疫低下者会对某些危害特别敏感，但对正常人而言可能不会产生危害。
第四步是绘制生产流程图，它需要包括从原料到最终产品的整个过程的详细情况，HACCP计划中包括了在流程图商标注已是别的CCP。
第五步是现场确认生产流程图。流程图必须得到HACCP小组的确认，并且准确无误地反映实际生产过程。
第六步是进行危害分析，建立预防措施。应从原料开始直至成品，对每一个点和步骤进行危害分析，确定危害的种类，找出危害的来源，并建立预防措施。杀虫剂被广泛地用来防止水果、蔬菜、谷物和其他食品的病虫害，因此在这些食品中可能存在残留，可能对果汁产生潜在的化学危害。例如在制作茶饮料时，原料茶叶中可能含有重金属和农药残留，我们需要确定重金属和农药的残留的品种和含量为多少，国家标准或相关行业标准是否有明确的规定。危害分析必须准确和具有权威性。当所有的危害被确定后，需要列出控制危害的预防措施。例如当确定库房中有鼠害时，则需要确定是用鼠夹还是对鼠的通道设置障碍物来预防鼠害。
第七步是确定关键控制点（CCP）。可以使用判断树来帮助确定某一个点或步骤是否为CCP。事实上，并不是CCP越多越好，如果某一个点可以是CCP,也可以是CP(GMP控制)，或是由SSOP控制，那么则应把它交由GMP控制或由SSOP控制，而不作为HACCP的内容。在制作苹果汁时，混入腐烂或发霉的苹果均可能产生的棒曲霉素，并且加热不能破坏棒曲霉素，因此控制棒曲霉素很自然是CCP，它可设定为苹果原料的验收（CCP1），即在验收时由供应商提供保证，证明没有使用落果及受鸟虫损坏的果；或在挑果时剔除霉变和损坏果（CCP2）；如果收购的苹果需要进行短期的贮存，那么需要在贮存期间对苹果切开检查，观察是否有烂心(CCP3),有烂心的苹果则应挑出。
第八步是建立关键限值。建立的关键限值应以是否产生危害或者产生的危害是否时可接受水平为标准，建立的关键限值必须具有可操作性，在实际操作中我们一般使用比关键限值更严格的操作限值来进行操作以保证关键限值不被突破。例如对杀菌可以建立温度和时间的关键限值。例如对微生物的杀菌（CCP）的关键限值通常设定为温度和时间（物理或化学的指标），而不是细菌总数（微生物学指标），因为在连续的生产过程中，对物理和化学指标的监控通常是准确和快速的，但对微生物指标的监控通常需要数天，这不能保证对生产的及时监控。
第九步是建立合适的监控程序。这里需要明确监控的对象、监控的方法、监控的频率和监控的人员。例如使用超高温杀菌步骤（CCP）对果汁灭菌，监控的对象是温度和时间，监控的频率可以是一次/小时，但当生产工艺流程或有关条件改变时，监控的频率必须做相应的调整。
第十步是建立纠偏程序。当关键限值出现偏离，即有可能出现危害，因此必须采取纠偏措施，措施包括对出现偏离的产品妥善保存，并进行相关的分析测试，评估产品的安全性，在此基础上，对不合格产品进行销毁；符合重新加工要求的，进行返工处理并达到产品的一致性；或者将残次品加工成要求较低的另一种产品。
第十一步是建立验证程序。首先是对HACCP计划的所有要素确认，确认的过程必须具有科学依据；其次是对CCP的验证包括监控设备的校准、监控纪录的复查、针对性的取样检测、CCP纪录的复查；最后是对HACCP体系的验证，即检查HACCP计划所规定的各种控制措施是否被有效贯彻实施。这种验证活动同厂每年进行一次，但当系统发生故障、产品或加工过程发生变化时，也要进行HACCP体系的验证。
第十二不是建立纪录保持程序。HACCP体系很重要的一点是它必须要有完整准确的纪录，具有历史的可追溯性，一旦发生问题，能从中查询产生问题的实际产生过程，或排除某一过程产生问题的可能性。同时它也提供了一个有效的监控手段，使企业及时发现并调整加工过程中偏离CCP的趋势，纺织生产过程失去控制。
三、几点建议
果蔬汁生产企业建立和实施HACCP，首先必须实施完善和有效的GMP、SSOP及质量管理体系包括生产工艺技术的管理等，没有它们的支持，企业将无法实施HACCP。比如说一个手工操作较多的企业，如果没有一个良好的和有效的SSOP来控制人和环境的卫生，那么它会要求很多的CCP来控制危害的发生，这对企业来说不仅是不现实的，也是不经济的。
HACCP计划是针对某一产品在某一条生产线的条件下设计的，它具有特异性，不能照搬。对生产工艺流程等的改变都需要修改HACCP计划。因此企业在建立和实施HACCP体系前，应对产品和生产工艺等进行长期的试验，待各方面条件成熟后再实施HACCP体系，并且实施后不能轻易改变。
按照美国21CFR120《果蔬汁产品HACCP法规》的规定，果蔬汁生产企业实施HACCP体系，首先要进行危害分析，以评估可能产生的危害或危害的可接受程度。如果危害分析显示可能发生一种或多种危害时，则加工者必须拥有并执行一个书面的HACCP计划；反之，如果显示没有可能产生危害，那么HACCP体系就到此为此。因为在一个生产条件良好、原材料符合要求，实施了GMP、SSOP的企业，是完全可以不用HACCP体系来防止或消除危害发生的。
《如何在果蔬汁生产企业实施HACCP》.doc