HACCP在欧盟水产品中的应用

 

蓝航莲 潘涔轩 赵金城 魏颖 

水产品是人类食物的重要组成部分，主要包括天然水生动物以及各种人工养殖的水生动物。近几年来，由于市场的需求，人工养殖的水产品更是以每年9.6%的速度迅猛发展。然而水产品从养殖场到餐桌的过程中很容易受到各种生物性的危害以及化学性的危害，从而给人类带来各种疾病，因此水产品的质量和安全问题日益显得突出。

对水产品安全的管理和控制，最初采用的方法是对成品进行抽样检测和分析，逐渐发展到对加工过程和操作人员的卫生进行控制，但是这种传统的监控方式仍然存在着许多不足。因此一种新的质量控制体系——HACCP（危害分析与关键控制点，Hazard Analysis and Critical Control Point）应运而生，它着眼于水产品从养殖到餐桌的整个过程，对每个环节潜在的危害进行分析和控制，可以很好的降低水产品的安全风险，为质量控制的预定目标提供保证。

美国和欧盟是最早在水产品中实施HACCP的国家和地区。1977年,美国水产界的专家Lee首次将HACCP概念用于新鲜和冻结的水产品。  80年代美国在水产品的安全性方面进行了广泛的研究,进一步推动HACCP的推广应用。欧盟作为世界重要的水产品生产和进口地区，一直以来水产品的安全都是备受关注的问题，因此颁布了一系列指令和法规，对HACCP原理在水产品中的应用进行了阐述。其中最早涉及HACCP应用的是91/493/EEC指令。随着国际间贸易的加强，HACCP已经得到了全球水产界的认可，在许多国家得到了应用。本文主要介绍了HACCP在欧盟水产界的应用情况。

一 欧盟水产品HACCP及相关的水产品安全法规

欧盟水产品安全法规体系中最早涉及HACCP原理的是欧共体理事会颁布的91/493/EEC指令，该指令主要对水产品加工以及投放市场过程中的卫生条件控制进行了详细的规定。此后颁布的理事会95/71/EEC指令则对上述指令进行了部分的修改。但是针对该指令进行的更重要修改应该属1994年5月20日欧洲委员会发布的94/356/EEC决议，该决议对水产品生产企业根据91/493指令实施自我卫生检查的办法作了详细的规定。91/493号指令以及94/356号决议是欧盟水产界实施HACCP体系的专门法规。在欧盟理事会颁布的93/43/EEC食品卫生指令中，也提到了HACCP在水产品中的应用。

水产品的安全受到许多因素的影响，从养殖场到餐桌的过程中需要对多个环节和条件进行控制。因此欧盟针对不同种类的水产品、检查方法、渔船卫生以及用水质量等等颁布了一系列的法规，保证了HACCP体系的建立和实施。主要包括以下的一些法规：

91/492/EEC理事会指令：活双壳软体动物生产和投放市场卫生要求

92/48/EEC理事会指令：制定远洋船捕捞操作水产品最低卫生要求

93/25/EEC委员会决议：阻止壳贝类和海产腹足纲动物致病微生物繁殖的几种处理方法

93/383/EEC理事会决议：海洋生物毒素监控参照实验室

93/51/EEC委员会决议：甲壳类和软体贝类微生物标准

93/140/EEC委员会决议：水产品中寄生虫感官检查的详细规定

95/149/EC委员会决议：水产品中挥发性盐基总氮（TVB-N）的限量标准及其测定方法的规定

96/333/EC委员会决议：双壳软体贝类等部分水产品的卫生认证

93/351/EEC委员会决议：水产品中汞的分析方法、取样方案和最高限量的确定

2001/183/EC理事会决议：水产品疾病的取样与诊断

2002/225/EC委员会决议：壳贝类和海产腹足纲动物生物毒素的最高限量和分析方法

2002/226/EC委员会决议：记忆缺失性贝毒超标的双壳软体动物捕获和加工卫生要求

2001/2065/EC委员会管理规定：水产品消费的详细规定

95/328/EC委员会决议：部分进口水产品的卫生认证

80/778/EEC理事会指令：饮用水的质量（水产品加工用水）

88/320/EEC理事会指令：良好实验室操作规范

欧盟的指令和决议复杂多变，涉及到水产品的法规也是如此。但是总的说来，欧盟关于水产品的法规体系可以分成两类，即包括91/493/EEC指令和94/356/EEC决议在内的第一类，主要是利用了HACCP的原理，为保证水产品的安全进行了全方位的规定。剩下的都可归为第二类，这一类法规对一些具体的条件进行了说明和阐述，包括分析方法、操作实践以及加工条件等，因此可以认为是管理标准。

三 欧盟法规中关于HACCP的主要内容

在欧盟水产品的法规中，关于HACCP规定的只有91/493/EEC和94/356/EEC两个文件。在这两个文件中，并没有明确指出HACCP的原理，但是提出了一个生产企业自我卫生检查的概念，事实上这个概念的成立正是利用了HACCP的原理。

91/493指令的第一章第六部分首先提出了水产品生产企业应该执行自我卫生检查，并指出执行的过程中应该接受以下的几个原则：（1）根据生产流程确定关键点（CCP）；（2）建立和应用监测和检查这些关键点的方法；（3）取样送交经官方机构认可的实验室进行分析，以确保清洁和消毒的正确方法，并保证产品符合规定的标准；（4）对上述的行为作相应的记录，并将这些记录保存两年以上。一旦在上述的过程中发现存在危害风险，则需要立刻采取措施。

1994年颁布的94/356/EEC决议则是根据HACCP原理制定的，对应用91/493指令的自我卫生检查作了详细的规定。 决议的内容分为两部分：决议正文和决议附录，决议正文包括指令性规定，决议附录包括技术性规定。决议的核心内容为：

工厂必须建立和执行自我卫生检查体系，确保水产品符合91/493指令的规定，并要求自我卫生检查体系设计的员工得到充分的培训。

关键点（Critical Point）指可控制的，能将食品的安全危害予以防止、消除或减少到可接受水平的任何点、步骤或过程。工厂必须确定所有的与安全卫生相关的关键点。关键点的确立首先要成立一个多学科的专家小组；对成品的组成、结构、加工等特征进行详尽的描述；有多学科小组对产品的用途作出定义；列出产品从原料接收到销售整个过程的详细流程图；小组到现场对流程图进行确认；列出所有可能存在的危害并提出可以采取的控制措施；用决定树确立关键点；在关键点设计和应用有效的控制方法。

三 欧盟对第三国进口水产品的安全要求

欧盟的HACCP法规认为微生物的危害可能会存在于水产品的加工和处理过程中，通过一些合理的方法和必要的措施可以避免这些危害的发生，因此对水产品质量的实际控制是发生在第三国而不是在欧盟的进口港。

91／492／EEC法令和91／493／EEC法令主要是说明所有从第三国进口到欧盟的海产品，不论是新鲜、冷冻、罐装、腌制、熏制或是干货，它的生产、加工、包装和储藏设施都必须由欧盟相关国家的认证机构批准其符合标准。获得认证的公司最后由欧洲委员会批准允许出口到欧盟，公司名单将在欧盟官方杂志上刊登。进行认证批准和登记的主要目的是保证欧盟的消费者能够食用达到质量安全标准的海产品。

1997年11月欧盟批准了允许对欧出口国家及暂时对欧出口国家，根据91/492/EEC法令允许对欧出口鲜活双壳软体动物的包括智利、摩洛哥等六个国家；根据91/493/EEC允许对欧出口海产品的包括阿尔巴尼亚、阿根廷、澳大利亚等25个国家和地区；批准的暂时对欧出口的国家包括中国、古巴以及美国等在内的23个国家和地区。

从1996年1月1日开始欧盟要求其所有的成员国的水产品工厂以及向其出口的第三国水产品工厂都要建立一套有效的产品安全控制体系，该体系必须建立在HACCP的原理之上。这就意味着所有出口到欧盟的水产品企业要想获得欧盟委员委员会的认证，都必须要建立一套类似HACCP的防范体系。2001年10月22日欧盟理事会颁布的2065/2001/EC管理规定要求，自2002年1月1日开始所有输往欧盟国家的水产品必须标明名称、加工方式和捕捞区域等信息。

欧盟是我国第四大水产品出口市场，是我国远洋捕捞产品的两大主要出口市场之一，有关生产商或出口商必须注重产品的安全以及取得相关环节的卫生证明。2001年由于欧盟成员国不断从中国进口的冻虾产品中检出氯霉素残留，2002年1月31日欧盟官方公报发布第2002/69/EC号欧盟委员会决议：禁止从中国进口供人类消费或用作动物饲料的动物源性产品。从而对我国的水产品甚至所有的产品出口都带来了巨大的损失。

HACCP的出现最初是应用于大的生产厂家，此后由于食品安全问题的日益突出，许多中小企业也纷纷引入了HACCP体系。2002年欧盟发表的食品安全白皮书指出HACCP体系的实施对于所有非主要食品经营者来说成为强制性义务。欧盟的水产界不仅要求其成员国的企业实施HACCP体系，同时也要求对欧出口国的相关企业实施HACCP，并定期对HACCP的运行进行审核，确保在欧盟市场上销售的水产品的安全。展望欧盟水产界HACCP应用的前景，作为HACCP质量保证的危害风险分析将成为今后发展的热点。欧盟食品安全白皮书明确规定：新成立的“欧盟食品安全局”必须依据风险分析进行食品安全管理。